admin 吉林纪事：从“锅铁”到肉串，吉林人是怎么爱上烤肉的
作者：优雅的胡子（吴永刚-Max）
在如今的吉林市，但凡朋友欢聚宴饮，一句“撸串去”常常是呼声最高的建议。吉林市的餐桌无肉不欢，但对肉食绝非来者不拒：吉林肉串讲求肉品新鲜，调料齐备，烤出的肉串外焦里嫩——焦，不干不糊，外泛油光；嫩，不腥不膻，弹滑适口。无论是牛肉、羊肉、腰子、熟筋、板筋，还是鸽子、鹌鹑、海鲜、蔬菜，已然融汇了伊通肉串和延吉肉串的技术精华，以一副万物皆可烤的架势，精进于细节的处理，成为一大地方饮食特色，为远行他乡的游子、来自四海的宾朋留下了深刻的印象。然而，以牛羊肉为主打的烤肉，原非吉林市餐桌上的主角，站到美食C位还是近几十年的事。
通常，一地的食俗往往由该地物产决定。吉林城地处山地与平原交接的河谷林地，自古出产黑猪，先民喜食猪肉。《晋书》就记载肃慎人“无牛羊，多畜猪，食其肉，衣其皮”。清代修筑吉林城之后，最早一批驻防旗丁和船厂水手，除山林中的野味和江水中的渔获补充、调剂食谱外，主要肉食皆以“就地取材”的猪肉为主。由于不产牛羊，即便后来迁居吉林的巴尔虎蒙古人，也只得入乡随俗，饮食习惯改为食用猪肉。甚至到解放后，这种情况也未有太多改变，吉林城周边居民百姓仍以饲养家猪为主，以至于《吉林市副食品志》做出“肉食生产主要是猪肉，牛羊肉生产数量不多”的记述——牛羊始终不是吉林本地的特产。
在清代，烹调时所用压制肉类腥膻气味的花椒、八角皆由内陆长途贩运，由于交通并不便利，一直属于比较稀罕的调料。这导致烹调牛羊肉时，由于调料“下得不猛”，使得腥膻气味难于除净，让长期食用猪肉的吉林人，一直对腥膻味较重的牛羊肉“望而却步”。正因此，曾在本地流行的谚语，也一直强调：“天上的飞禽，香不过鹌鹑；地上的走兽，香不过猪肉”。
此外，地处高纬度的吉林市烹饪素来以炖煮为主，如火锅、炖菜——“连汤水不涝”是大受欢迎的标志形式，而且在尽量保证菜品色香味俱全的同时，务必把食材烹调熟烂。即便后来取经于鲁菜，结合山珍创造演进出所谓“吉菜”菜系，其烹饪手段也往往看重煎炒烹炸，缺少炙烤。一点也不带汤汁的菜品并非没有，那些往往是盐度较高、须“二次熟制”的熏酱类熟食，而不是没有熟透的烧烤类牛羊肉。因此，在民国之前，无论是食材获取还是餐饮习惯，均未给“烤”肉创造大行其道的条件。
晚清开始，吉林地区回族移民逐渐增多，牛羊肉的烹饪技术开始在吉林城得到了极大提升。1911年出版的《满洲地志》已出现了“本省民间饮食，上层社会……副食经常吃猪、牛、羊肉，炒菜等”的记载。清末民初，吉林城也出现了许多以烹饪牛羊肉为特色的饭铺、酒馆：锅塌胸口、熘口白、葱爆羊肉、水爆肚等回族菜品被越来越多的吉林人所喜爱。同时，东北封禁制度的全面解除，让许多回族人专事往返吉林与内蒙之间，贩卖牛羊。吉林城市面上所能提供的牛羊肉数量，与日俱增。
据《吉林特产风味指南》一书记载，去蒙族牧区贩卖牛羊的回族同胞，见牧民在野外架火烤牛肉而食，经品尝不仅鲜嫩可口，别有风味，且有滋补壮力之功效。但牛肉只有七八分熟，不符合回族习惯，于是便加以改良。一来二去，竟在吉林城创新出“锅铁”这一地方风味。据1921年出版的《吉林地理志》“人民之烹调”篇记载：锅铁，用破锅片烧红，烙食牛羊肉，不见油腻，可多食。
烹调锅铁需将牛腰窝肥油切丁，投入炭火加热的锅片之上，炼出油脂，再将牛腰窝、三叉、紫盖儿、上脑、里脊等部位肥瘦适度的牛肉（或鲜嫩的羊肉），顶刀切成大薄片，置入热油中翻炒煎熟。夹出后，蘸韭菜花、芝麻酱、腐乳、辣椒油等调配的小料食用。由于锅铁的底油是牛油现场炼制，与一般植物油炒肉片颇有区别，于是乎尽管“锅铁”最后还有加高汤、渍菜、蛎黄、粉丝，汆成“锅底儿”的“第二吃”，但坊间还是把锅铁这种吃法算作是一种“烤肉”。
大致从民国初年开始，锅铁这种地方风味因吃法新奇，很快便风靡吉林城。当时牛马行新江楼、麻家馆、西域馆等回族饭店都经营牛羊肉锅铁。作为地方特色，锅铁在吉林市一直得到传承和发展，到了上世纪九十年代初，以冯家屯金子烤肉为代表，吉林市风行的酒精块加小铝盆烤肉，也是完全继承了传统锅铁的衣钵。
1986年2月8日陈佩斯、朱时茂在中央电视台春节联欢晚会上表演了小品《羊肉串》。这个小品不仅在寓教于乐中为全国观众带来了节日欢乐，更在随后的日子里开启了肉串在全国范围称霸地摊的序幕。在1986年，肉串这种食物还没有在全国大面积普及，对许多人来说，肉串尚属非常陌生的食品。吉林市也一样，此前的自由市场上已经出现了许多个体饮食摊位，但经营品种多为毛蛋、煎粉、烤明太鱼等。虽然计划经济时代已近尾声，烤肉串的牛羊肉品还是没有全面放开。
借春晚小品的热度，许多本就喜食肉类的吉林人纷纷走上街头，购买“烤肉串”猎奇尝鲜。人们猛然发现，原来羊肉可以用孜然去除腥膻，原来烧烤的牛肉比炖煮的更嫩滑，原来烤肉串竟然如此美味！于是，在夕阳退去，华灯初上时，如雨后春笋般挺立于自由市场、路边的大小肉串摊位，升腾起混合着肉香与调料香的烟雾，飘荡着摊主用东北口音的新疆腔发出怪声怪气的吆喝。摊位前聚集着食客和单纯“卖呆儿”看客，在翘首企盼的氛围中，买卖双方应和着尚显缓慢的时代节奏，勾勒出一幅幅令人难忘的市井风情。
而就在1986年，吉林市北极门外原北山肉联厂（可以溯源到晚清吉林商人马云峰开设的屠宰场，1973年开始主要屠宰牛羊）正式过渡成立了吉林市牛羊肉食公司（《吉林市副食品志》），将屠宰与批发合为一体，利用回民零售机构销售肉品。随着“市场搞活”的工作不断深入，牛羊肉的供应量逐年增加。牛羊肉的市场化供应为烧烤食品大行其道创造了条件。
由于烧烤类肉食的口感比炖煮类肉食嫩滑，配合炙烤孜然调料产生的特殊香味，让吃腻了猪肉的吉林市百姓渐渐改变口味，喜欢上了烧烤类肉食。特别是烤肉串比炒菜价格低，食用方便，吃几串就能“解馋”，于是，在1986年之后，吉林市烧烤小吃摊越来越多了起来。然而直到九十年代初，和遍地开花的餐饮业庞大需求相比，牛羊肉的供应量毕竟还很有限。为了解决原料来源，许多人竟然向小品中的陈佩斯学习，无差别地使用各种难于描述的肉类，让许多食客在生活中一遍遍重复着小品中拉肚的闹剧。在猎奇消费惯性丧失之后，服务质量的优劣无形中加速了行业洗牌。从九十年代开始，吉林市内许多烧烤摊升级为烧烤店，那些过去饱受世俗歧视的“无正当职业之人”已成为“先富起来”的。他们开始以更专业的方式，为经济条件不断好转的吉林市市民提供服务。
九十年代后期开始，随着市场全部放开，私人可以从事肉类批发业务，大量外地肉品涌入吉林市市场。同时，城市冻储能力的逐步扩大，困扰经营者的牛羊肉货源问题得到了最终解决，饮食业中牛羊肉食品极大丰富。由于消费者拥有了越来越强的消费能力，而且可选内容越来越多，这使得传统餐饮业也发生了很大的变化。为了在竞争中处于不败，许多饮食业经营者都绞尽脑汁，对主营项目不断适度调整，突出特色培育，籍以适应食客日益刁钻的口味变化。
新世纪，随着“韩流”席卷全国，韩式烤肉异军突起，在韩剧效应的刺激下，越来越快地步入吉林市百姓的生活。由于在这期间，曾主导吉林餐桌数百年的高热量猪肉，渐渐被百姓以“健康饮食”为名边缘化，使得吉林市的韩式烤肉，也习惯以肥牛、羔羊肉片为主打。同时，在苏子叶、生菜叶上，涂以鲜甜适口的辣酱，包裹烤肉同食的方式，由于解腻效应明显，且与吉林原本就流行的“打饭包儿”类似，因而获得了食客广泛认同。
发展已有时日的吉林烤串在各种肉品、脏器之外，还借日益便捷的传播媒介广纳博收，学习各地新奇吃法。如把香菜、茼蒿、韭菜等蔬菜裹豆皮、涂油脂，放在炭火上烤熟食用。受韩式烤肉影响，吉林烤串不仅推出了干料、辣酱等各式肉串蘸料，还推出了包裹烤肉串同吃的各种叶菜。同时，生活水平的提高，生活节奏的加快，也让啤酒逐步取代了白酒，成为搭配肉串的最佳组合。
时至今日，作为经营者无论是传统的铝盆（锅片）烤肉，还是韩式烤肉，都和肉串一样，默默地揣摩食客的口味变化趋势，互相学习，悄然做着增删或改变。吉林市市民仍旧以挑剔的态度对待着各种形式的烤肉，当然，这种挑剔并非恶意，而是一种类似“爱之深责之切”一样的复杂情感。毕竟近几十年来，吉林市百姓对烤肉已然固化了一种偏爱之情。
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