酒楼高毛利快手菜，创意绝佳

百花松露脆皮鸡

 

主料  ：去骨黄油鸡腿250克  、调味虾胶100克调料 ： 鹰粟粉1克  、鸡酱5克  、松露酱5克

腌料  ：鸡粉5克 、 小葱5克、  生姜5克 、 京葱5克 、 香叶粉0.1克、、  盐1克

脆皮水： 白醋500克  、大红浙醋500克  、高度白酒20克 、 麦芽糖110克

制作：

1. 鸡腿和腌料混合，腌制2小时，表面冲洗干净，用开水烫一下表皮，淋上脆皮水，吹干备用； 

2. 将松露酱均匀的撒在鸡肉上，撒上鹰粟粉，抹上虾胶，进蒸箱蒸熟定型；

3. 将蒸好的鸡腿排，用热油淋上色，变脆即可改刀装盘，配上鸡酱，点缀即可。

香辣薯条虾

 

主料  :南美白虾（约350克）10只

辅料1: 土豆条500克  蒜薹段100克  干葱圈100克  水发黑木耳75克

辅料2； 鲜美人椒粒40克  拍蒜25克  姜粒20克  干灯笼椒8个

辅料3： 芹菜粒15克  脆花生30克  熟芝麻3克  香菜断（ 装饰用 ）5克

调料 ： 混椒香辣酱20克 、 火辣干锅酱20克 、 鸡精3克、  味精2克 、 白糖5克 、 咖喱粉1克 、 色拉油75克、  二汤40克、

制作：

1. 将虾洗净、背部开刀，用热油炸熟；土豆条用热油炸熟；黑木耳飞水；

2. 将锅烧热，放入色拉油，爆香辅料2和所有调味料，再下入主料与辅料1炒均，炒香；

3. 最后再加入辅料3炒均，即可装盘食用。

姜辣脆脆小八爪

 

主料： 小八爪220克辅料： 心里美萝卜20克 、 仔姜20克 、 莴苣20克、  胡萝卜20克、  黄瓜20克调料： 泡椒仔姜酱50克 、 鸡精8克. 、家乐鲜露15克、  浓缩鸡汁10克 、 蚝油35克  、白糖25克  、香醋8克  、冷鸡汤50克、  香油25克 、 红油65克 、 熟芝麻10克、

制作：

1. 小八爪清洗干净，焯水冰镇备用。

2. 所有辅料切细丝进冰水冰镇备用。

3. 将主料与辅料沥干水装盘。

4. 将所有调味料搅拌均匀每份取110克跟碟走菜即可。

青柠拌虾仁

 

主料 ：鲜活基围虾500克辅料  ：大蒜5克 、 小米辣10克  、大芫荽5克 、 姜5克 、 大葱5克调料 ： 酸辣鲜露20克  、鸡精3克、  白砂糖2克  、盐2克、  料酒10克  、青柠檬汁10克

制作：

1. 锅里放入开水下姜、葱、料酒、盐，把虾煮熟捞起来放入冰水中；

2. 冷却后把虾壳剥了取虾仁备用；

3. 把所有调料混合调成汁，放入虾仁拌匀即可装盘。

鲍汁葱烧关东辽参

主料：

关东辽参1条 · 油菜80克 · 小葱40克 · 姜粒适量

调料：

上汤、蚝油、盐、油适量

制作：

1. 先浸发辽参，用热水轻煮15分钟，停火泡1~2小时，重复此动作至辽参涨大，至软，可以食用。这是利用热水对流原理，浸发辽参至原来的软滑。

2. 油菜洗净，去黄叶待用。

3. 小葱洗净，切成小段，分开白的与绿的待用。

4. 先把油菜用油盐水煮熟、绿葱段煎香，装盘。

5. 起油锅，将姜粒、白葱段轻炒至香，放上汤，放蚝油，煮10~15分钟，隔掉余渣，放入辽参煨煮3~5分钟，装盘，余汁调色勾芡即成。

特点：辽参软糯入味，口感极佳。

黑松露芝士焗龙虾

 

主料 ： 波士顿龙虾1只750克

辅料 ： 黑松露1粒  黑松露酱30克  松茸菌50克  姬菇50克  车达芝士片2片  帕马森芝士碎10克  黄油20克  葱白粒3克  干葱片5克  姜片5克  京葱片5克  宽意面80克调料： 自然鸡汤粉5克  浓缩鸡汁5克  盐1克  糖3克  胡椒粉1克

制作：

1. 龙虾治净剁块，头尾蒸熟摆盘，意面煮透；

2. 松茸菌、姬菇炸略焦定型，龙虾块拍少许生粉炸定型；

3. 锅烧热加黄油炒香干葱、姜片、京葱片，加清汤、炸好菌菇、龙虾略焖，加入调料、芝士片、芝士碎、意面焖至入味，加入黑松露酱搅拌均匀；

4. 放龙虾头尾的盘中间放入意面，再盛入菌菇、龙虾，淋上汁，刨上黑松露片，撒葱白粒即可。

芥味双鲜

 

主料  ：虾尾125克  、鹌鹑皮蛋10个辅料； 洋葱丝50克小料： 白芝麻适量调料 ： 蒸鲜豉油10克 、 辣鲜露15克 、 芥末膏3克  、矿泉水60克 、 青红小米椒15克  、蒜片3克

制作：

1. 酱料制作过程：取容器将蒸鱼豉油、辣鲜露、芥末膏、矿泉水。青红小米椒圈，蒜片一起搅拌均匀成芥末汁。

2. 洋葱丝码盘中垫底，在四周摆上剥好的鹌鹑皮蛋；

3. 再氽好水的虾尾摆在洋葱上方，最后淋入调制好的芥末汁，撒少许白芝麻点缀即可；

4. 虾尾氽水时间不要太长，否则会影响口感。