金汤热卤做法和配方，学会开店

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金汤热卤技术有以下特点

无添加、纯草本卤料、味道更醇厚

现卤现吃，新鲜卫生

一锅卤水，荤菜素菜都可以卤

第一：卤料制作

八角15克、小茴香12克、草果10克、桂皮12克、白豆蔻8克、香叶10克、砂仁10克、丁香3克、陈皮8克、荜拨8克、肉豆蔻10克、山奈8克、草豆蔻12克、花椒10克、良姜7克、排草5克、香茅草4克

按照上面的种类将香料称好，然后将香料打成中粗的粉末，装入香料袋、用开水泡5分钟捞起即可使用

第二：上色料制作

1、锅中倒入冷水300克，放入黄栀子10克，开大火煮10分钟、然后关火，过滤掉残渣，把水备用。

2、锅中加入少许油滑锅。开小火，加入冰糖300克， 不停的翻炒，随着冰糖的逐渐融化，糖汁会变成青黄色，并起白色大泡，由大泡变小泡，倒入上过滤出来的水，烧开关火即可使用。

第三步：卤油制作

锅中加入菜籽油1000克，开火，放入姜片60克，大葱50克，蒜米50克、香菜30克、洋葱50克、小火慢炸，炸成黄色，捞起，关火，加入干辣椒100克、花椒80克、冷却即可使用

如果时间充足，放凉后用保鲜膜密封24小时效果更佳。

第四步：调卤水

桶中倒入15斤清水，开大火，放入卤料，全部上色料，盐220克左右、鸡精100克，糖50克，姜60克、全部卤油（花椒辣椒都一起倒进去）烧开以后用小火煮10-20分钟左右就可以卤食材。

第五步：卤食材

1、食材处理

肉类食材放入冷水中解冻，如果是新鲜食材这一步可以省掉，然后食材放入冷水中浸泡1小时左右，捞起放入锅中，倒入淹没食材的水，放入适量料酒，开火煮，水开煮2-3分钟，捞起洗干净即可

2、卤食材

烧开的卤水中倒入20-30克料酒，分批下入处理好的食材5-10斤，鸭类，鸡类，猪类等等食材都可以，卤熟以后关火将食材浸泡在卤水里面入味，

加热方法

用电厨具：将温度调到50-80度这个范围内，让卤水一直保持在这个温度范围、这样卤货就一直是热的

用气厨具：将火力调成小火，让卤水温度维持在50-80度这个范围内就可以了，让食材一直泡在里面

保温台：这种直接把卤好的食材放在里面，调到自己设定的温度即可。

不管是那种方法，建议大家都配一个温度计，这样更方便新手朋友掌握温度。

技术补充：卤完的时候，我们如果马上吃，入味性会差一些，要想入味性好，食材在卤水里面浸泡时间不要低于30分钟，一般食材都要浸泡60-90分钟这个范围内，这样入味性更好。

我是高师傅，以上是我金汤热卤的做法，仅供参考

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