【香料和美食的秘密62】改变两个创新工艺，让手撕鸭更加飘香入味

这个手撕鸭的工艺很有意思，而且有两个点是我们值得借鉴学习的。

所以，今天我们暂且不去分析它的香料包可行性。

单单看工艺，我个人感觉是比较可行的。

废话不多说，直接上干货。

先说商用版

配方量可以卤制120只鸭子

香料配比为：

藿香80克、广木香180克、八角150克、香叶80克、毕拨50克、桂皮150克、丁香150克、毛砂仁100克、香砂仁100克、白胡椒30克、迷迭香50克、千里香50克、白芷180克、孜然150克、白蔻30克、甘松50克、益知仁50克、桂丁80克、小茴香100克、草果150克、山奈180克、甘草50克、干辣椒180克、红花椒150克 。

再来一个简易版

配方量可以卤制1~3只鸭子，同时还可以卤制鸭脖，鸭翅。

香料包配比为：

藿香3克、广木香4克、八角5克、香叶3克、毕拔3克、桂皮7克、丁香2克、毛砂仁5克、香砂仁8克、白胡椒5克、孜然3克、迷迭香2克、千里香3克、白芷5克、白蔻2克、甘松2克、益智仁2克、桂丁4克、小茴香5克、草果7克、山奈6克、甘草2克、冰糖20克、盐150克、味精80克、鸡精60克、花椒15克、干辣椒20克。

炒糖色

白砂糖200克、开水200克

高汤熬制:

鸡骨架3只、猪骨3斤、生姜、大葱适量

卤水桶装清水40斤，把鸡架，猪骨焯水煮出血末后，洗干净再放入卤桶内，同时加入大葱生姜。

大火烧开，转小火加盖熬煮四个小时，除去所有的残渣，最后得到约30斤高汤。

过滤好的高汤里，放入香料包，60克汤色，150克盐，鸡精味精合200克，冰糖30克。

大火烧开，转小火煮20分钟，让香料包充分出味，就关火。

好了，有意思的地方来了。

关火后，我们直接把提前焯好水的鸭子放入卤汤里泡6~8个小时，待鸭子泡入味后，再开火煮熟。

如果鸭子的量少，就需要缩短泡制的时间。

切记不要煮烂，因为鸭子下锅的那一刻，卤水的热量还是蛮大的。

鸭子熟了捞出，沥干水份，放凉后，就开始准备最后一道工序——炸。

这里炸鸭子的油，也是我们需要学习的另一个点。

炸鸭子的油，我们不光需要准备菜油和色拉油，还有要准备卤鸭子的老卤油。

这里加入老卤油的作用，是为了让鸭子更好的把卤料的香气吃进去，让鸭肉更香更入味。

所以，每次卤完鸭子后，不要再焦虑卤油越来越厚，无法处理，因为它完全就是一个宝贝。

一般的配比是：菜籽油5斤 ，色拉油5斤，再加入5斤的卤鸭油。

炸干后的鸭子，带手套，撕成小块，然后撒上，孜然粉，辣椒粉，白芝麻，椒盐，五香粉即可。

好了，今天手撕鸭和香料的秘密就先聊到这里，有讲的不到位的地方，请大家不吝指出。

我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者。

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