鸭脚作为下水，如果做得好吃，还是很受人们欢迎的。以前少人吃，就是不会做，嫌麻烦，加上鸭脚没有肉，不少朋友认为，不值得辛苦制作。直到近年来，人们饮食习惯的改变，加上受一些网红菜的影响，鸭脚才开始摆上桌。

以前小厨做卤水，总是用香料包，里面有八角，草果等十几种香料。今次仅用假蒌叶，味道同样不错。配制卤水，不用加水，而是用生抽，糖，按生抽2份，白糖1份的比例调配，另外加入姜葱，料酒，香料即可。在家里做，还可以根据自己的口味，加入辣椒，花椒等。

卤水鸭脚

所需食材：鸭脚500克，姜1块，蒜头3粒，小葱2根，虾皮1把，瑶柱1小把，假蒌叶几张，料酒，糖，生抽，盐，花生油（各适量）。

制作方法

（1）瑶柱，虾皮浸泡。姜洗干净切片。小葱洗干净，留点葱绿切葱花，其他挽结。假蒌叶洗干净。蒜头去皮。冷水下锅，放入鸭脚，姜片，料酒，葱结焯水。

（2）烧锅注少量油，放入姜片，蒜头爆香，放入鸭脚翻炒几分钟，放入料酒略炒，盛出。炒好糖色，放入鸭脚迅速炒匀。

（3）加入适量开水，加入瑶柱，虾皮，假蒌叶，生抽，糖，烧开后加盖，中小火卤40分钟。

（4）时间到后，开盖出锅，撒入葱花。

卤水可以多次使用，晾凉后倒入容器密封，放入冰箱冷藏柜，下次使用时，提前解冻即可。使用几次后，应该添加生抽，糖，更换香料包。保存得好，卤水可以一直循环使用。

小贴士：鸭脚买回来后，应该先剁去指甲，然后放入盆里，加入盐搓揉2-3分钟，然后冲洗干净，继续加入面粉，同样搓揉2-3分钟，再冲洗干净，沥干水分。这样操作后再焯水，鸭脚就没有腥味了。

炒糖色的时候，建议用清水，把糖放入锅里后，加少量清水，开小火，用锅铲不停搅拌，观察到起泡，就是快炒好了，转暗红色时，马上倒入鸭脚炒匀。新手操作，可以先关火，再放入鸭脚翻炒，这样就不怕，把糖色炒糊。

加水时，千万不要加冷水，会炸锅。正确操作是加开水，热水也可以。加入的量，以没过鸭脚一横指为合适。卤好的鸭脚，以皮脆，即咬得动为准，否则再卤10分钟。如果喜欢一吮就脱骨的，卤制时间是1个小时。