熏排骨和熏鸡，都好吃

    都说熏制食品不好，对身体有诸多负面效应，可是人类哪能抗拒美拉德反应带来的美妙享受。

   始终认为，不谈剂量谈毒性就是耍流氓。只要不每天食用，不过量摄入熏制食品，有什么可怕的呢！想吃的时候买一点，配盏好酒下饭，熏熏然，陶陶然，是多么美好的享受。因噎废食，大可不必。所以我还是照旧爱吃熏排骨。

   烟熏能通过熏烟在肉类表面形成沉积，产生特有的油亮棕褐色；烟熏时肉类受热，脂肪会外渗滋润表皮，于是外观色彩油润，鲜明光亮。

   熏制食品色泽美观，干香浓郁，烟香味比普通香味更奇异而突出，不消招牌，这味道就是最好的广告。饥肠辘辘时，最闻不得这种魅惑气味。普通香味是良家妇女，美则美矣，失之灵动。熏香味超出庸常，给人猎艳的新鲜感。所以，很多食客循香而至。

   猪脊骨是制作熏排骨的最佳位置，这部分骨头体积不大但凸起众多，表面积相对其他部位要大不少，有更充足的空间吸收更多的风味物质。

   厚背宽刃的沉重大刀从中央斩开脊骨，是猪的血光之灾，也是人的饕餮盛宴。这个世界，从来都是心安理得地弱肉强食。

   我那北方小城有一种名吃，名曰熏鸡。熏鸡是用磨制木头产生的锯末来熏制的。锯末要保证水分充足并致密堆放，为的是实现不充分燃烧并延长燃烧时间，过程中产生大量烟雾，其中弥散树木的清香味。

   有的店家为了提升口味，专门选用来自单一木料的锯末，松木和柏木就是很好的选择，锯末燃烧带来滚滚黄烟，松香味和烟香味包裹着熏鸡，共同附着在肉皮表面，贡献红润锃亮，异香扑鼻的美味。

   熏制时，锯末而外的另一灵魂辅料是白糖。熏锅烧热后，放入适量白糖和锯末，放上铁箅子，将煮熟的鸡放在铁箅子上，加盖熏烤十分钟，美味便翩然而至。

   熏鸡最好吃的部分在鸡皮，熏制风味紧紧附着在鸡皮上，也渗透到皮下脂肪层。熏制后的脂肪呈奶黄色，入口丰润焦香，有表皮收缩后的紧韧感，颇有嚼头，也有油脂混合松柏香的芬芳，不啻人间美味。

   熏鸡而外，店家一般还会同时熏制鸡蛋，豆腐皮等等。最初是为了降低成本，因为买家很难只靠熏鸡填饱肚子。如今则是为了调剂口味，中和油脂，避免摄入太多脂肪。鸡蛋们本身平平无奇，熏制让它们的生命绽放了新的光彩。

   最好吃的是熏鹌鹑蛋。体量娇小的鹌鹑蛋遍布烟火痕迹。外表烟香四溢，内里蛋香丰富，烟香和蛋香混杂交揉。一口一个鹌鹑蛋，有神仙上人的美妙感觉。

   天津的熏排骨自然每家各有秘方，但用锯末来熏制的可能不多。来津十几年，熏排骨吃了不少，最好吃的出自胖子菜馆。起初一盘熏排骨只要38元，如今已涨到79，生生见证了物价翻倍还拐弯的残忍局面，但我还是心系美味，从未放弃。

   胖子菜馆的熏排骨好吃是有道理的，十几年来，他家选用的猪脊骨品质从未下降。而吃过的其他家熏排骨，总是试图用更低价的边角料代替猪脊骨。而且也不是当场熏制而成，往往熏好之后任其冷却，客人上门才再加热。一冷一热之间，风味的折损不可小视。可见长年做好一件小事，绝非易事。

   某人也曾尝试做过熏排骨，网上查来秘籍，添置锡纸。熏制过程也不难，只是费事。清水入花椒大料姜片葱蒜，不加酱油，文火炖煮。这样煮熟的猪脊骨，很是朴素。

   猪脊骨静置沥干水分备用，锡纸铺锅中，白糖放纸上，猪骨置箅上，文火熏制。时间不用太长，五分钟左右。你能亲眼看到锅里烟雾笼罩，飞腾翻旋，恍若牛魔王驾到。

   成品卖相比胖子菜馆要差一些，原因大约在于熏制时间不够。口感略为干柴，也不够入味，体现了大厨和新手的技艺差别。但作为勇于尝试的第一次，我对结果已经很是满意。

   某人熏制食品的探索之旅，折戟沉沙在这次熏排骨之后，给我留下一口遍布烟熏火烤痕迹，难以刷洗，难以清除的铁锅。但这也有好处，让我对自制熏排骨留下无限想象和憧憬。只是某人觉得麻烦不肯再做，锡纸只好冷落在旁，不知何时才能再启用。

   熏制能有效延长食品保质期，是老古人早就掌握的技能。“熏”是指事字，在金文中，中间部分形似烟囱及灰烬，上面表示冒出的烟气，四点底象形火的形状。许慎对“熏”的解释是“火烟上出也”。

   明代《宋氏养生部》记载“治鱼为大轩，微腌，焚砻谷糠，熏熟燥。治鱼微腌，油煎之，日暴之，始烟熏之”。熏鱼吃得少，无法谈感受，但将熏鱼置换其他熏制食品，道理相同。

   一个同学是熏制食品的忠实拥趸，家在湖南。曾义愤填膺说，我家村子里，过年过节家家户户都要熏上百斤各种肉和鱼，没看见谁生病。真不知现在的宣传，到底是不是真科学。

   此人是应用化学领域的高材生，对熏制食品的危害当然了如指掌。但娇小的她如此激烈地捍卫美食，让人不由感叹，小小寰球，吃货同此凉热。

   附近菜市场有一家山东熏肉，店主是个小伙子。最畅销的是熏猪头肉，也有熏猪耳、熏肥肠、熏猪蹄等等。初一开始吃，味道很好，以至于经常遭遇售罄的窘境。后来，感觉他家的肉煮得越来越不够熟，去的就稀少了。最近发现，店铺倒闭，物非人非，不由感叹唏嘘。

   小城的熏鸡味道，30年未变。胖子菜馆的熏排骨味道，十多年未变。坚持做一件小事，用心做一件小事，不降低标准，不放松要求，很难，但也很幸福。世间处处都是学问，吃货也有真理要悟。

   是时候再出发，鼓励某人再来一次了。