香料知识:香茅是白卤水及潮州卤水香料的新秀,灵感源于泰国咖喱
本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品,旨在饮食文化及烹饪技术研究
正文:
公元10世纪,“香茅”一名就已在由刘翰、马志等编著的《开宝本草》——一部旨在补充300年前著名的由苏敬等人撰写的《唐本草》之漏失的书上崭露头角。
然而,如果不是公元20世纪由萧步丹撰写的《岭南采药录》上再次提到此名,这种植物恐怕已经沦为郊野池塘边的杂草了。
“香茅”英文称Citronella,为多年生草本植物单子叶植物纲[Monocotyledoneae]禾本目[Graminales]禾本科[Gramineae]黍亚科[Panicoideae]高粱族[Trib. Andropogoneae]须芒草亚族[Subtrib. Andropogoninae]香茅属[Cymbopogon]柠檬草组[Sect. Citrati]下辖的成员。
全世界约有50种,我国有19种。
香茅图谱
以下是部分“香茅”的知识:
柠檬香茅又名“香茅”“茅香”“姜草”“香麻”“大风茅”“柠檬茅”“柠檬草”“茅草茶”“姜巴茅”“香巴茅”“香茅草”“风茅草”,
拉丁学名Cymbopogon citratus(D.C.)Stapf。
香味型草本,秆粗壮,节下被白色蜡粉,叶鞘不向外反卷,内面浅绿色。
花果期在夏季,但少见有开花者。
广泛分布于热带及亚热带地区。
(以上橱窗的商家及商品,与本文作者及头条号没有必然关系,选购时应与商家核准货品真实)
爪哇香茅又名“枫茅”“香茅”,
拉丁学名Cymbopogon winterianus Jowitt。
香味型草本,根系较浅,根状茎粗短,质地硬,分蘖力强。
叶鞘宛大,基部者内面呈橘红色,向外反卷,上部者具溺爱。叶片其部窄于叶鞘,先端长渐尖,边缘具锯齿状粗糙,叶背粉绿色。
分布在印度、斯里兰卡、马来西亚、印度尼西亚的爪哇至苏门答腊。
金桔香茅又名“亚香茅”“金桔草”,
拉丁学名为Cymbopogon nardus(Linn.)Rendle。
秆直立,根系深,叶鞘平滑,紫红色。
叶片基部狭窄,两侧三角区具绒毛,边缘疏具钝齿。
花果期在11月份至翌年的四月份,
分布在广东一带。
香茅在泰国的风味菜式之中十分常见
薄荷香茅又名“辣薄荷草”,
拉丁学名Cymbopogon jwarancusa(Jones)Schult.。
具短根状茎。秆直立,鞘内分蘖,紧密丛生。
叶鞘苍白色,基部变宽增大,干枯后反卷,草黄色。叶片线形,内卷,秆生者较短小。硕果长圆形,胚长为果体之半。
花果期在3~5月和7~8月。
分布在四川及西藏。
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野香茅又名“括花草”“扭鞘香茅”,
拉丁学名Cymbopogon hamatulus(Nees ex Hook.et Arn.)A.Camus。
香味型草本,具细韧的须根,秆直立,节有白色微小毛茸。基部鞘多破裂反卷,呈现棕红色。叶片线形。
花果期在8~10月份。
分布在广东、海南、台湾沿海。
泰国“冬阴功”基本配置是柠檬加香茅,柠檬取酸味,香茅取香味。再搭配辣椒等材料,则呈现酸辣香的特色
印度香茅又名“曲序香茅”“东印度柠檬草”,
拉丁学名Cymbopogon flexuosus(Nees ex Steud.)Wats.。
秆高大,节具短柔毛。叶片长,两面粗糙,边缘锯齿状。
花果期在夏秋两季。
分布在印度、缅甸、泰国、印度尼西亚、马来西亚等地。
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橘草拉丁学名Cymbopogon goeringii(Steud.)A.Camus。
秆较细弱,直立,基部叶鞘破裂后反卷,里面呈红棕色,叶片条形。
分布在河北、河南、山东、江苏、安徽、浙江、江西、福建、台湾、湖北、湖南等地,日本、朝鲜也有。
香酚草拉丁学名Cymbopogon eugenolatum L. Liou。
秆丛生,直立,节部生白短毛。叶鞘内面橘红色,稍扭转。叶片基部渐狭成柄状,窄于其叶鞘,先端渐尖成丝状,粗糙。
花果期在9~12月份。
分布在贵州一带。
西亚香茅拉丁学名Cymbopogon olivieri(Boiss.)Bor。
其秆直立,矮小。叶鞘光滑,基部狭窄,不向外反卷。叶片边缘粗糙,灰绿色。
花果期在5~8月份。
分布在印度、巴勒斯坦、阿富汗、伊朗、伊拉克及中国的西藏。
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鲁沙香茅拉丁学名Cymbopogon martinii(Roxb.)Wats.。
具粗短根状茎,秆疏丛生,具多数节,基部裸露,秆节肿大,常被白粉。叶片披针形,渐尖,基部圆心形抱茎,顶端尖,边缘粗糙。
花果期在7~8月份。
分布在巴勒斯坦、缅甸、泰国、马来西亚及中国的云南。
披针叶香茅拉丁学名Cymbopogon lanceifolius L.Liou。
具短根头,秆直立,节部被白粉。叶鞘短于节间,叶片披针形,基部圆形,边缘粗糙,顶端长渐尖呈丝状。
花果期8~10月份。
分布在四川西南部。
青香茅拉丁学名Cymbopogon caesius(Nees ex Hook.et Arn.) Stapf。
秆直立,丛生,具多数节,常被白粉。叶片线形,基部窄圆形,边缘粗糙,顶端长渐尖。
花期在7~9月份。
分布于亚热带沿海,我国广东、广西、云南等地均有出产。
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凉山香茅拉丁学名Cymbopogon liangshanense L. Liou。
秆疏丛生,基部裸露,秆节膨大,叶片粉绿色。
花期在7~9月份。
分布在四川凉山一带。
细穗香茅拉丁学名Cymbopogon microstachys(Hook.F.)S. Soen。
具粗短根状茎,秆直立,叶鞘伸长,质厚,内面橙色,稍卷转。叶片长线形,基部狭窄成柄状,叶背粉绿色,边缘粗糙。
分布于印度、缅甸、泰国及中国云南一带。
卡西香茅又名“西印度柠檬草”,
拉丁学名为Cymbopogon khasianus(Munro ex Hack.)Bor。
秆高,节生髭毛,节间常木质化。叶片基部两侧与叶鞘处具绒毛,边缘微粗糙,两面平滑。
花果期在9~11月份。
主要分布于印度的卡西,泰国、缅甸及中国云南亦有出产。
通麦香茅拉丁学名Cymbopogon tungmaiensis L.Liou。
具短根状茎,秆直立,有节,叶鞘下部变宽,内面苍绿色,通常不向外反卷。叶片线形,边缘具尖锐锯齿状粗糙,基部狭窄。
分布于四川、云南及西藏一带。
藏香茅拉丁学名Cymbopogon tibeticus Bor。
秆矮,叶鞘短于节间。叶片线形,常对折,先端长渐尖,边缘粗糙,叶面具白色柔毛。
分布于西藏一带。
喜马拉雅香茅拉丁学名Cymbopogon stracheyi(Hook.f.)Raiz.et Jain。
须根较粗长,秆直立,平滑。叶片对折或内卷,边缘粗糙。
花期在7~12月份。
分布于四川、云南、西藏。
芸香草又名“香茅”“臭草”“香茅草”“诸葛草”“石灰草”“筋骨草”“麝香草”“小香茅草”“茅草筋骨”“细叶茅草”“野芸香草”“江南臭草”“韭叶芸香草”“香茅筋骨草”,
拉丁学名Cymbopogon distans(Nees)Wats.。
秆较细弱,丛生直立,节部膨大。叶鞘无毛,基部者多破裂,上部者短于节间。叶片狭线形,具白粉。
花果期在9~10月份。
分布于甘肃、陕西、四川、贵州、云南等地。
如果将上述的植物连根拔起,洗净晒干或鲜用,我们都将之称为“香茅”,英文称作Citronella或Lemongrass Herb。
虽然广东常见的“金桔香茅”与“柠檬香茅”“爪哇香茅”的味道不相伯仲,但是,粤厨们却没有将它作一回事。
那么,广东不乏的“香茅”要来何用呢?有两途,一为药用,一为饲用。
广东气候潮湿而闷热,很容易患上风湿或风寒头痛。
遇到这种情形,一向无甚用处的“香茅”便会派上用场,以之煲水(煮开水)沐浴,就可以将病魔驱去。
其实,广东人不是不知道这种中药具有香味,但从来没有考虑将它变成膳食香料。
包括上世纪初“食在广州”盛行的时候也无例外。
所以,余下一途只能作牛饲料使用了。
正因如此,民国二十一年(1932年)刊行的《岭南采药录·香茅》只能记下“散跌打伤瘀血,通经络。头风痛,以之煎水洗。将香茅与米同炒,加水煎饮,止水泻。煎水洗身,可祛风消肿,解腥臭。提取其油,可止腹痛”的寥寥数语。
事实上,“香茅”含挥发油,
其挥发油含有β-柠檬醛(β-citral)、甲基庚烯酮(Methylheptenone)、牻牛儿醇(Geraniol)、香茅醛(Citrcnellal)、香茅甾醇(Cymbopogonol)、木犀草素(Luteolin)、二戊烯(Dipentene)、月桂烯(Myrcene)、
木犀草素-6-C-葡萄糖甙(Luteolin-6-C-glucoside)、木犀草素-7-O-β-葡萄糖甙(Luteolin-7-O-β-glucoside)、异荭草素(Homoorientin)、茅素(Cymbopogne)、木犀草素-7-O-新橙皮糖甙(
Luteolin-7-O-neohesperoside)、绿原酸(Chlorogenicacid)、2,-O-鼠李糖异荭草素(2,-O-rhamnosyl homoorientin)、
咖啡酸(Caffeicacid)、对-香豆酸(P-coumaricacid)、二十八醇(Octacosanol)、三十醇(Triacontanol)、三十二醇(Dotriacontanokl)、二十六醇(Hexacosanol)、β-谷甾醇(β-sitosterol)、单糖(Fructose)、蔗糖(Sucrose)等成分。
气味浓时有类似“柠檬”的味道,气味淡时有类似“柑橘”的味道,甚至还有“薄荷”的味道。
1980年代,泰国国王普密蓬·阿杜德有意参照1920年代的广州和当时香港的饮食形态创建“泰国菜”。
于是一名香港赴泰的厨师适时地提议将“香茅”运用到膳食中去。
例如“冬阴功(ต้มยำกุ้ง,酸辣虾)”
在泰国王室人员的共同努力下,终于创出极具泰国特色的“香茅咖喱”。
这种咖喱果然新颖,不仅有红有绿甚至还有白,足以媲美世界流行的“姜黄咖喱”(马萨拉),让人耳目一新。
很快,“香茅”可以作为膳食香料的信息传回到广州,粤菜厨师随即创出味道清香的“潮州卤水”来。
因为,粤菜厨师发现“香茅”与“南姜”(潮州姜)的味道非常相衬,能带来齿呷留香的美妙滋感。
由于“香茅”气味的持久度相当高,故而东南亚国家纳为膳食香料。
其用意亦十分明确,就是图取“柠檬”般的主力气味。
另外,“香茅”最大的特点是出味不出色,故而被粤菜厨师确认为是配制“白卤水”的上好香料。
在商品上,“香茅”一般分叶和茎出售,两者香味无别,只不过叶片出味相对缓慢而已。
有一点需要留意的是,这种膳食香料以清香为宜,故而用量要适当即可,如果投放的量过大会使味道尖刻,反而不妙。
全文完
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