马仲全｜昭通回族糯米粑

祖国西南的腹心之地云南昭通，居住着近20万勤劳勇敢的回族同胞。解放60多年来，在党的民族政策光辉照耀下，回族人民过上了幸福美满的生活。不仅居住发生了翻天覆地的变化，饮食结构亦更丰富多彩，很多传统名吃进一步发扬光大。

在众多民间小吃中，这里的回族糯米粑粑（烧饼）独具特色，颇值一提。
糯米粑粑选料讲究，做工精细，味道特殊，是城乡回民群众非常喜爱的一种传统食品。

其做法是：入冬制好面，常年吃粑粑。每年入冬后，天气渐寒，各种有害细菌无法存活，为食品储存创造了有利条件。将粘性好、味感香的优质糯米用泉（井）水淘洗至水清见底，盛进稍大容器内，再注入清水，泡过米粒三分之一左右，静置20小时许，待米粒泡胀发开（手指一捻即成面状），便将糯米水分沥干，放入石碓里反复捣磕，筛成细柔精白的糯米面，晾干后即可做成味美可口的糯米粑粑。
 
做糯米粑粑，关键的是“调、和”二字，即调制瓤子（糖馅），和揉面团。
先用沸水（若水不开，就会和“伤水”，影响粑粑的透熟）将面和成稀不沾手，干不裂痕，糅润松软程度，再将红糖熬水拌上瓤子（瓤子一般由苏子、花生米、干橘皮等炒熟后混合磕细），按做包子方法装瓤包严，两手掌摊开拍薄后，置于干铁锅（锅片亦可）内，用柴草烧的文火慢慢烙熟，取出再烘片刻，白净柔软的粑粑旋即泡得滚圆，让您品尝。

这种糯米粑粑柔软喷香，粘而不沾，甜而不腻，别有一番风味。当您走到回民家里，热情好客的主人定会做来招待，让您回味无穷，艳羡不已。
（作者系昭通市回族学会副会长）