那些老味道的吃食

我喜欢上海，因为上海是个有着好胃口的城市。橱窗堆满面包、蛋糕、蝴蝶酥、曲奇饼，柜台摊着白胖丰腴的糯米糕团，熟食店的外卖有深红油亮的蹄膀五花肉，卤的鸡鸭脚，全是酱油和糖凝结的精华。街边的小吃店虽然门面简单，但一格格的熟菜堆得要溢出来。走在人行道上，冷不防会一头撞上悬挂的脖颈修长骨节分明的腊鸭。上海像是个可爱可亲丰满直爽的妇人，与之相对，伦敦则是个长年恶性节食的坏脾气，除刁难自己和别人外别无擅长。

上海街头的食物从“至俗”至“至雅”有一大串形态，包括“不俗”和“不雅”，“俗得那么雅”和“雅得那么俗”。它们的共性是你都想尝尝，只恨东西太多肚子太小。第一次去上海玩，我去排生煎的队，前面的人或者买四个，或者买八个。前面一长列人头，一半在望着那个黑黝黝的大铁锅。做生煎的人用钳子夹着锅边，不时转动一下，露出里面的炉火，许多红红的眼，好像是火箭发动机。我总算排到了，收钱的阿姨问我要一两还是二两，我以为一两就是一个，二两就是两个，等下还要吃饭，先垫垫吧，就要了二两。煎生煎的人铲了八个给我，沉甸甸的两大盒，我目瞪口呆。后来才知道一两生煎是“一两干面粉和的面包的生煎”，江湖规矩是四个。
沈嘉䘵的《上海老味道》记录的都是些上海街头巷尾实实在在的吃食，内中有时代的牢骚，但更多是时代的菜篮子，小铺面和家庭账单。沈嘉䘵自述选取草根食物是因为生活在草根社会，本人就是社会底层的一根小草。他这样说未免有点过谦，毕竟也是著名新闻界人士。但他写的形形色色的上海老味道，从食物的原材料到做法都非常详细，倒真的像一棵棵坚韧壮实的草，共同构成一个庞大城市的万千滋味。一代代的移民带着一身手艺和力气迁入上海，用几十上百年的时间，建起这个独一无二的繁华迷宫，充盈它的每一根血管。大城市总有大城市的故事，起伏上落，成败兴亡，滔滔逝水，浩浩光阴。故事十分相似，又各自不同，就像小笼包和生煎。大城市的特点是万事万物皆在流动变化着，人们怀念着过去，拥抱着现在，而变化已经如潮水般涌来，无论喜欢与否，都必须接受，说不定怀念着的东西转了一大圈又回来了，就像“老虎脚爪”。
《上海老味道》书封
上海的饮食书有很多，但有个共同的特点就是总不忘讲祖上的富贵，吃喝倒写得不太详细，很多不过是罗列人云亦云，其实没怎么经历过，就不好看了。沈嘉䘵上海弄堂长大，坦然自认草根，声称闲着最爱看人做事干活，所以写得详细，有根有底，难得的既不浮夸，也不寒酸，虽然有些典故经不住推敲。
他主业是做新闻的，写过去食物的卫生状况和经济账都很诚实，还同时记录了一些已经传讹了的都市传说。他从物资匮乏的年代写到通货膨胀的年代，写上海人认真地争辨戳破油墩子是不是揩集体的油，也写军阀留在大陆的外室在生产组绣羊毛衫养活儿女，到了冬天张罗买羊肉涮火锅。当年上海人要送礼，就得想方设法搞到一只老大昌的奶油蛋糕。沈嘉䘵中学时代参加劳动，就先在老大昌包装糖果，后来去描机器图纸。老师傅年轻时在日本学做西点，跟偶尔登门的同事开玩笑时会冒出几句日语。万人追捧的奶油蛋糕，小学徒在后堂看着老师傅一只只裱奶油花，非常有趣。现在奶油蛋糕早已经不稀罕，流行的是自家烘焙，烤泡芙，搅奶油，做曲奇。
《街角的洋果子店》剧照

当年普通人难以得见的鲜奶油和黄油现在已经到处可以买到了。在上海，外国主厨开的面包店都不稀奇，如今讲究“小而美”的同时与世界接轨，时髦地段的面包店从装修到出品都和伦敦差不多，价钱也差不多。我记得有一天早上带着小孩迷迷糊糊走进一家很像英国街头会看见的面包店喝一杯咖啡吃两个甜点心，店里人不多，没多久大厨和几个帮手从后厨出来坐下讨论什么，每人面前一盒沙拉叶子加坚果。我顿感惭愧：自己早起吃牛角包，太不自律了；但大厨这么自律，不会影响自家生意吗？总觉得这一幕应该发生在伦敦，而不是从早到晚好胃口的上海。





 排版：苏苏 / 审核：南希
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