香料微课堂：花 椒

花椒（Zanthoxylum bungeanum Maxim.）是芸香科花椒属常绿灌木，又名秦椒、风椒、川椒、红椒、蜀椒等，主产于中国西北和西南各省。西方人称花椒为四川胡椒(Szechuan pepper)。

花椒的品种很多，常用的以川椒和秦椒为主。日本有一花椒亚种称为日本花椒（Zanthoxylum piperitum），也用作香辛料，在日本流行，也被称为山椒，风味与花椒相似。我国花椒这一大类有青花椒和红花椒两个品种，以风味而言，后者为优。

花椒的使用形式为整粒和花椒粉，以整粒为主，因为粉状花椒易失去其风味。为方便使用，粉碎后的花椒粉立即用植物油提取，制成花椒油，则可保存，并且风味损失不大。其精油和油树脂一类的产品生产量不大。

花椒的主要质量标准

花椒挥发油的主要香气成分

由上表可见，中国花椒最主要的成分为芳樟醇，它在红花椒和青花椒中的含量占比均在50%以上；其次是枞油烯（红花椒）或柠檬烯（青花椒）。与中国花椒相比，日本花椒的主要香气成分是香茅醛，而不是芳樟醇，因此气息不如中国花椒那么冲。

花椒具特殊的尖刺强烈香气，味微甜，有些药草芳香，主要是麻辣味强而持久，对舌头有刺痛感。其麻辣味由山椒脑引起，山椒脑是一种酰胺类成分，花椒中山椒脑及其衍生物的含量约为3%。

中国花椒和日本花椒都是FEMA允许使用的食品风味料。

花椒主要在中国、日本和朝鲜使用，在腌制肉类时可以其香气驱除肉腥味；可少量用于各种家禽类、牛羊肉用调味料，量一定要控制好，以免过分突出而影响原味；日本人常在鱼和海鲜加工时加入花椒，以解鱼腥毒。