陈皮，也被称为“ 第 一 和 药 ”，在我国传统中医应用中可以搭配多种药材使用，在 中 医 药 方 中发挥重用。作为具有理气降逆、调中开胃、燥湿化痰等功效的药材，“陈皮”（非特指“新会陈皮”）已在全国和各省市的26个相关中医药防治方案中提及。

据老李了解，我国多个省市结合当地气候、季节和人群特点，先后出台了多个 中 药 防 治 新冠 方案，其中多个方案中都包含了“陈皮”。作为芸香科植物橘及其栽培变种的干燥成熟果皮，陈皮主要产于广东（新会皮、四会皮、潮州皮等）、福建（闽皮）、四川（川红）、浙江（浙皮）等地，其中又以产自广东新会的陈皮知名度和市场认可度较高。

在全国各地公布的26个新冠治疗方案均含有“陈皮”。图片来源：南方农村报

但问题也来了，老李近期与众多选购新会陈皮食用读者朋友交流，发现有些朋友对食用陈皮的效果是截然不同的：一些咽喉不舒服等呼吸道问题的朋友，确实是通过“喝陈皮水”得到了缓解，而有一些说除了喝到“陈皮味”，并不觉得有什么明显的效果。

说到底，一个东西有没有效果，无非是“人”自身的问题，或者药方有问题，最后就是“药材”本身出了问题。

“人”自身的问题以及药方子的问题，老李并不擅长解读，但可以尝试在“陈皮”身上找出问题，于是老李让这些各自食用陈皮的读者们，分别邮寄了一些他们认为“没效果”的陈皮过来。

结果老李一看，不出所料，这些说陈皮没效果的朋友，根本食用的就不是“陈皮”，充其量说是“造旧造假陈皮”罢了。

粉丝发过来的“新会陈皮”，毫无疑问就是一块造假造旧的陈皮

老李认为“陈皮”二字，是有含义的：“陈”，是指“陈化”，是动词，也是形容词“陈化过的”，是传统中药制法的一种手段；而“皮”，是名词，是一种柑皮。

那么“陈皮”作为一种“中药”去定义，就是：芸香科柑橘类果实表皮经过制作后陈化数年而成的，才具备理气降逆、调中开胃、燥湿化痰 等效果。本期文章老李结合“新会陈皮”来展开谈谈，究竟是什么样的“陈皮”，才能达到效果！

新会陈皮的原材料：新会柑

一、没有“真正陈化过”的“陈皮”，并不能称之为“陈皮”

在我国传统的“食品”和“药材”范围内，都有着广泛的“陈化”概念，例如酒茶的陈藏、药材陈化等等，都属于“陈”的概念。

“陈”的定义是在《本草经集注》首次提出“六陈”（陈皮、半夏、枳壳、麻黄、狼毒、吴茱萸）等六种通过陈放可以起到使用效果更好的中药。

所以“陈”，也是一种保存和制作药材的方法。以一般中药材的保存条件来说，其在贮存过程中会随着环境的“温度”和“湿度”，会影响到中药“变质”的速度。

一般情况下，中 药 材在常温（15摄氏度~20摄氏度之间）是稳定的，而随着温度的升高或者降低，药材里面的成分变化、氧化等都会加速或者降速。

例如我国夏季比冬季就明显的温度高、湿度大，那么中药材易蛀虫（温度在20摄氏度-35摄氏度，相对湿度70%~80%，含水量13%以上）、霉变（温度在20摄氏度~35摄氏度，相对湿度75%以上，含水量15%以上）、走油、变色、气味散失等现象，直接影响其效果。

传统中药材都有其自身的保质期和保存条件

再次需要明确的一点是，“陈皮”也是中药材的一种，其陈化过程，也是传统中药材的陈化过程。

经过陈化处理的时间越长，其果皮中挥发油（多甲氧基黄酮类化合物，如川陈皮素、橘皮素等）含量会转化为其他复合型的醇脂类物质，其本身的果味香味就会越低，而化学成分会变得复杂多样。

随着贮存时间的增长，其挥发油含量及折光率也都有所改变，也就是我们看见老陈皮的外观和气味，都跟直接烘干造旧的陈皮，是完全不一样。

陈皮的陈化过程，归根到底就是“缓慢氧化”的过程，而没有经过“陈化”的柑皮，先不论是不是新会柑皮还是其他产地的柑皮，都不可能具备“陈皮”有效的成分，仅仅是一片调味品果皮而已。

这是非常典型的造旧陈皮，也是目前市面上大量流通的“造旧皮”

二、“非陈化”的陈皮有“味”而无“实”，充其量只算是“调味品”

如上述分析，目前市面上大部分采用“机器烘干”或者“人为造旧”的熟制果皮，即使外观上跟传统生晒陈皮很相近，但其本质上没有进行“化学”层面的转化。

这里需要强调的是，陈皮“陈化“的过程，就是微生物参与的发酵和陈皮自身缓慢氧化的结果。华南理工大学以广东省新会地区茶枝柑为来源地，不同陈化期的新会陈皮作为研究对象，利用 微 生物多样性测序技术对不同陈化年限广陈皮细 菌 群 落进行了全面解析，并结合代谢物分析技术对代谢物变化规律进行分析。

此次研究简单来说就是，通过对陈皮陈化过程中的“ 细 菌 ”种类和数量的分析，结果表明共鉴定出386种微生物的次生代谢产物，包括酚 酸 类79种，黄 酮 类143种，蒽 醌 类 4种，木脂素与香豆素17种，鞣 质3种，生物碱47种，萜类6种，其他类87种。

结果表明贮藏1年与贮藏3年样品次生代谢物含量存在明显差异，而1年的陈皮与3年陈皮的微生物菌落结构相似，但相对丰度与优势菌属不同。

也就是说陈皮的陈化，本质上就是一个“微生物参与的过程”，其陈化过程中的微生物是可显著影新会陈皮中 黄 酮 类成分以及有香味化合物含量。而新会陈皮在陈化过程中优势微生物 菌 落结构的改变导致 要 材 活 性成分以及香气成分含量的变化可能是其陈化机制之一。

这个研究也验证了老李一直强调“不能把陈皮以高温烘干的形式进行烘干（也是“人为造旧的”的主要办法之一）”，因为在高温烘干过程中，其陈皮的内部生态环境（油胞等）被高温破坏，优势菌落无法生存，也就无法陈化，所以烘干的陈皮就不会越陈越香。

所以，自然陈化和烘干造旧的陈皮，因为其成分含量和组成均不相同，所以在“气味”、“外观”等物理层面就可以进行辨别。

老李收藏的3年新会陈皮

三、真正陈化过的陈皮，根据时间变化而具备截然不同的风味

老李以目前比较流行的新会陈皮进行说明——

一年到三年的陈皮，还属于“新皮”阶段，其带有明显的果酸味和桔子皮的自然香味，也就是我们说的“鲜果味”或者“花香”，如果在一个密封环境中深吸一口，就会感到“酸味呛人”，这里就是因为皮内的柠檬酸挥发导致，所以新皮的果香味特别浓郁。这里需要提醒，人为造旧造假的陈皮，因为通过熟制，其果酸挥发更加明显，所以酸味口感会非常强烈，可以“酸味”作为判断是否以新皮造旧老皮的标准之一。

三年到五年的新会陈皮 的酸味和果香味会明显减弱，因为里面糖分开始转化为醇类和脂类，但这时候还有一点点淡淡的酸味（因为还没有完全转化），但已经不会在密闭环境中大量被闻到，需要在煮水后茶汤里面品味，这时候如果在合适条件中存放三年，就已经开始闻到“陈香味”，即有点醇厚的陈香，而非刺激的果皮味道。

老李收藏的5年新会陈皮

五到八年的新会陈皮，因为陈化已经完成，在密闭空间里面已经闻不到“果香”和“酸味”，因为陈化后期成分已转化。明显的陈香味已经出现，这时候的皮吃起来也绝对不会有果酸味，更多是“陈香”，入口的茶汤，十分细腻。

但这时候很多人会问，怎么年份久远一点的陈皮，闻起来都没有新皮的香？其实是新皮的挥发类物质已经转化完成，如从油脂态转化为固态，蕴藏在油胞内，这时候就需要“高温泡煮”后物质才会溶于水，以此正宗的老陈皮，是不能通过“闻”来判断，而是需要泡煮后品尝。

老李收藏的10年新会陈皮

这里需要提醒的是，如果是“机械烘干”或者“人为造旧”的“老陈皮”，只有果皮自身的果香味，这也就是机器烘干过程中，高温风干时把果皮尚未转化成“挥发油”强行挤压出来后挥发的果皮味，这种高温烘干陈皮具有强烈的“果香味”，让很多误认为就是陈皮的香味，其实不然！因为这样的陈皮，无论你放置多少年，这个香味只会挥发殆尽而也不会发生化学层面的转变。

左边为某知名陈皮品牌的5年新会陈皮，右边为笔者自己晒的5年陈皮

采用机器烘干和人为造旧的陈皮特点就是“呈现扁平”的状态，因为快速烘干时，水分蒸发加快，加上大批量皮之间的挤压，就会呈现出“纸片状”；而老李陈化的新会陈皮，就是因为生晒和自然陈化的状态，呈现“立体卷缩状”，即“三维立体状态”。

老李收藏的5年新会陈皮，自然卷缩的状态，十分明显的立体外观。

XX堂的5年陈皮，呈现“纸片状”，柑皮外观明显受过重量的挤压。

某宝上买的XX堂5年和10年，味道和外观差别不大，而读者朋友可以对比老李自晒的5年和10年陈皮，无论外观的卷缩程度，皮的颜色等等都具有区别。而在味道上，XX堂的陈皮味道比较辛辣，接近1-2年柑皮的“生皮”，更没有陈香味。

左边为某知名陈皮品牌10年新会陈皮，右边为笔者自己晒的5年陈皮

四、“熟制”陈皮“无收藏”价值，效果大打折扣

目前主流的熟制“湿仓工艺皮”，其制作的技术跟熟普洱的“渥堆发酵”非常相似，即普洱茶熟茶制作过程中的发酵工艺，即通过洒水加湿，上覆麻袋 ，促进霉菌的活跃度，使之在湿热作用下发酵数月左右，待陈皮转化到一定的程度后，再摊开来晾干。

对普洱茶的晒水加温以加快“发酵”速度

经过类似“渥堆”湿仓发酵的陈皮，其挥发油含量与生品陈皮相比均有不同程度降低，尤其是熟制烘干的陈皮，其挥发油含量远远低于生品陈皮。

根据《新会陈皮的研究与应用》实验表明，熟制的陈皮炮制品中，挥发油的橙皮苷含量 与生品相比，均有不同程度的改变，尤其熟制陈皮的橙皮苷含量降低较多，仅为2.74%，仅剩下生制陈皮的8%左右！由此可见，如果是使用烘干等高温“熟制”的陈皮，其陈皮自身挥发油含量就已经急剧降低，更别说在后期的陈化中发生氧化转变。

市面上的陈皮烘干机器可以加快柑皮水蒸发变“干皮”，但不能让陈皮陈化

五、用“时间”的陈化，才是陈皮发挥作用的“关键”

没有经过“陈化”的柑皮，不管是标榜什么产区，什么核心，什么一线，都是没效果的陈皮。而目前市面上，特别是电商渠道上泛滥的造旧陈皮，几乎都是清一色用加温加湿等加速工艺制作的陈皮。

陈皮的陈化，是欲速则不达的。在时间的作用下，陈皮的陈化需要复合多个条件进行，从环境的温度、湿度、含氧量、陈皮自身的含水量等，再到人为的干预翻晒、控温控湿等等，都离不开时间的沉淀。

最后要说的是，老李经常把“柑皮”比作“面粉”，把“陈化”比作“烘焙工艺”，而陈化后的“陈皮”就是“成品蛋糕”。

当陈化功夫（烘焙功夫）不到位的时候，即使你手上的“面粉”多好、多贵，最后都不可能烹饪出“美味的蛋糕”，所以如你手上的陈皮不是正经陈化的陈皮，那么没有效果也是必然的。