水煮肉片——一道可以开店的菜

家有“新晋厨师”，昨天就打算做水煮肉片，今天去买里脊肉，可惜只有带膘里脊，无奈，只得买了切片回来。

第一步：腌肉片儿

先将肉片用清水冲洗，用手抓一抓，沥干水分。

做葱姜水，把葱姜切丝放碗里，加入清水，使劲抓捏葱姜，让水里浸满葱姜味道。

将生抽、盐、胡椒粉、葱姜水，放在沥干水分的肉片上，用手抓使调料充分浸润在肉中，然后加入蛋清、干淀粉，充分抓匀后，加入油，来锁住水分。

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二，切配菜

家里有啥就用了啥，把豆腐皮切丝，白菜切长丝，少许干辣椒切丝。

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三，炒配菜

热锅冷油，加入辣椒丝，加入豆腐丝和白菜丝，翻炒断生，盛入汤碗中。

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四，做汤料、煮肉片

重新起锅，加入油，把葱姜蒜末炒出香味儿，加入红油（没有，用火锅底料代替），炒出红色，加入少许豆瓣酱，炒出颜色。加入热水，沸腾后转小火，将腌制好的肉片一一放进热锅中，火变大，用铲子轻轻推动肉片，大约一分多钟，肉片就熟了，然后把汤料和肉片倒入豆腐丝和白菜丝的汤碗里。

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五，泼热油

准备蒜末、小米辣椒末，葱末，放进汤碗肉片上面。

最后一次起锅，锅里加油，烧热后，将热油倒入汤碗的葱蒜辣椒上，随着吱啦一声响，香味儿腾空而起。一道水煮肉片出世了。

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最下层是豆腐丝白菜丝，第二层是肉片，最上面是被热油泼过的葱蒜辣椒末，一碗红绿颜色香味扑鼻的水煮肉片做成了。

闻一闻，蒜香、葱香、辣椒香、肉香扑面而来，嘴里涎水迅速分泌，迫不及待吃一口，好滑嫩的肉片，啊哦，辣烫得很呢……

这菜味道非常好，几乎可以和饭店的味道媲美了，不客气的说，这是一道可以开店的菜了。

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改造版本

真正吃的时候，感觉油稍微多了些。想了想，繁杂的工序中一共加了四遍油，第一遍，腌肉片时加油锁住水分；第二遍，炒配菜时，炝锅加了油；第三遍，做汤料时，加油爆香葱姜蒜末，最后一遍，热油泼了葱蒜辣椒末，如果作为家常菜，这样做，油的确偏多了些。

边吃边琢磨，怎么改造才能变成适合我们普通人吃的家常菜呢？

感觉两个地方可以去掉油，炒配菜，这儿不要加油炒，可以焯水，焯水断生。

配菜不是统一的，可以有白菜丝，豆腐丝，也可以是黄豆芽，还可以是金针菇，甚至小油菜什么的，这些都可以通过焯水让它断生。

也就是说，炒配菜可以变成焯水配菜。

另外，腌肉片时加入淀粉和蛋清充分抓匀之后，可以不加油，加油的目的是为了锁住水分，我觉得有了淀粉，就可以锁住水分，这儿觉得用不到再加油了。

另外，做汤料时可以少加油，只要能把葱姜蒜末爆香能炒出红油即可，这儿可以少加油。

最后泼油环节是必须的，这个主要为了视觉效果和嗅觉效果更好，也是为了能使水煮肉片锁住热度，更适合冬天吃。

所以，这儿的普通量的油不能节省。

前面省掉了两次油，减少了一次，那么这一次半的油就比较适合家常吃了。

不真正做一次水煮肉片，不知道菜的弊端。

有了弊端，才有改造版本的诞生。

至于改造版本水煮肉片口感怎么样，还得真正按着只有一次半油的做法来一遍，才能知道。

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