大蒜与黑蒜

大蒜属于百合科葱属，既可作为一种食物或烹饪原料，也可用作一种中草药，以“陆地上生长的天然抗生素”而闻名于世。

大蒜含有多种生物活性成分，具有温脾、消食理气、抗菌消炎、降血糖血脂等多种作用。

黑蒜的主要原料为新鲜的大蒜，在高温、高湿条件下加工一定时间而制成，最早由日本人发明。

经由韩国、西班牙、中国台湾等地逐渐发展并流传到内陆，因良好的口感和较强的生理作用，深受消费者的喜爱并成为保健食品的新宠。

黑蒜柔软、有弹性、甘甜可口，没有大蒜的辛辣味和刺激性臭味。

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1：蒜，营养保健

大蒜经过酶化、熟化、干燥等过程加工成黑蒜后，营养成分大大提高。

糖类化合物、有机酸、总酚等化合物含量增加，还产生类黑精、5-羟甲基糠醛等新物质，从而具有更高的营养价值及生理活性。

黑蒜相较于新鲜大蒜酸甜可口，黑蒜中的还原糖是鲜蒜中的30~80倍。

黑蒜中的低聚果糖具有益生元作用，能促进肠道有益微生物的生长和功能。

在热处理过程中，黑蒜中总酸含量不断增加，使得黑蒜具有酸味，大蒜中的有机酸在营养吸收、消化和免疫方面起着重要的作用。

有机酸含量的增加不仅会带来甜酸味，还有利于蛋白质和多糖的水解，以及黑蒜的微生物稳定性。

相较于大蒜，黑蒜中挥发性含硫化合物总量也有所增加，能有效抑制致癌物质亚硝胺类物质在生物体内的合成。

能抑制癌细胞的形成和生长，降低血压、抗衰老，预治心脑血管等疾病。

黑蒜多酚类物质经加热水解，产生大量酚类小分子物质，释放出更多的酚羟基，使黑蒜具有比大蒜更强的抗氧化活性和过氧化物自由基清除能力。

新鲜大蒜中未检测到类黑精，而在鲜蒜被加热处理成黑蒜时，黑蒜类黑精的总含量显著增加。

增加的类黑精逐渐导致大蒜样品变黑，直至深棕色或黑色。

口服类黑精后，小鼠的肠道微生物环境得到改善，细菌多样性和丰富度增加。

黑蒜类黑精作为膳食纤维在糖尿病和肥胖方面具有很大的应用潜力。

黑蒜中的大蒜素能与脂质相结合，结合产物具有与维生素E相同的功能，能抗衰老以及预防动脉粥样硬化。

黑蒜中胱氨酸能促进细胞的增殖，而且具有排毒养颜的作用。黑蒜中含有丰富的锗元素，具有良好的抗衰老作用。

黑蒜中的挥发性成分和浸出液等，对多种病原菌都有明显的抑制或杀灭作用。

黑蒜的加工过程使得大蒜中的蛋白质转化为氨基酸，促进人体吸收，对提高人体免疫力、减缓疲劳、防癌抗癌有一定的作用。

黑蒜中的脂溶性挥发油能显著提高机体内巨噬细胞的吞噬机能，有效增强免疫系统的作用。

黑蒜提取物能够显著提高自然杀伤细胞的杀伤活性，增强对机体异常细胞的监视和清除能力。

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1：本以为我们是世界的主宰，不曾想，它们才是