料理课室：Jus

分享

• 
• 

                                                                         jus：肉汁

---

如果你认为jus（发音为“zhew”）只不过是意为酱汁的笼统词汇，那你可以考虑继续读下去。

Jus是一种特殊类型的酱汁，通常指的是由烤制肉烹煮浓缩而成的肉汁。 因此，它通常搭配肉类食用，特别是烤牛肉，也就是所谓的（牛肉）“帶原汁”（au jus）。

最初，jus不过是创意使用烤肉时烤盘上的肉汁、将之重新制作成极简的酱汁。不过以现代的角度说，jus一词更确切来说，是指任何由肉类制成的酱汁，在滤除其他调味料的残渣后，所得清澈透亮的肉汁。 浓缩后的jus味道丰富饱满，但不同于浓稠的淋汁（gravy），它并不使用任何面粉或乳制品让肉汁变得粘稠。

如何制作jus？

烤制或煎烤肉类后，在烤盘倒入少量的水（或使用红酒，制作红酒jus）把盘底的肉汁结块煮化。 过滤肉汁后让它稍微冷却，再将表面油脂撇去，即可开始浓缩至浓稠。

广告 烤肉时滴在烤盘上的肉汁，再造成的酱汁，这就是jus。

Jus背后的科学原理

高温和较长的烹饪时间能逼出更多肉汁，因此快速烹煮的肉类部位如里脊肉并不适合做肉汁。反之，肋排不仅块头大而且肌肉组织的内部和周围都含大量脂肪，这意味着它可以烹煮更长时间而不影响肉质的鲜嫩度。

无论使用哪个部位，最终都需在jus的质量和烤肉的嫩度之间进行取舍，这就是为什么许多食谱建议以牛肉高汤、香料甚至蔬菜来增强jus的味道。

用法

“au jus”作为名词（如“beef with au jus”）已获得广泛认同，尤其是在美国。 而法语“au jus”已译成“原汁”（with juice），现广泛指向食物的上菜风格。

作者 Michelin Guide Digital-Singapore