料理课室:Jus
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jus:肉汁
如果你认为jus(发音为“zhew”)只不过是意为酱汁的笼统词汇,那你可以考虑继续读下去。
Jus是一种特殊类型的酱汁,通常指的是由烤制肉烹煮浓缩而成的肉汁。 因此,它通常搭配肉类食用,特别是烤牛肉,也就是所谓的(牛肉)“帶原汁”(au jus)。
最初,jus不过是创意使用烤肉时烤盘上的肉汁、将之重新制作成极简的酱汁。不过以现代的角度说,jus一词更确切来说,是指任何由肉类制成的酱汁,在滤除其他调味料的残渣后,所得清澈透亮的肉汁。 浓缩后的jus味道丰富饱满,但不同于浓稠的淋汁(gravy),它并不使用任何面粉或乳制品让肉汁变得粘稠。
如何制作jus?
烤制或煎烤肉类后,在烤盘倒入少量的水(或使用红酒,制作红酒jus)把盘底的肉汁结块煮化。 过滤肉汁后让它稍微冷却,再将表面油脂撇去,即可开始浓缩至浓稠。
广告 烤肉时滴在烤盘上的肉汁,再造成的酱汁,这就是jus。Jus背后的科学原理
高温和较长的烹饪时间能逼出更多肉汁,因此快速烹煮的肉类部位如里脊肉并不适合做肉汁。反之,肋排不仅块头大而且肌肉组织的内部和周围都含大量脂肪,这意味着它可以烹煮更长时间而不影响肉质的鲜嫩度。
无论使用哪个部位,最终都需在jus的质量和烤肉的嫩度之间进行取舍,这就是为什么许多食谱建议以牛肉高汤、香料甚至蔬菜来增强jus的味道。
用法
“au jus”作为名词(如“beef with au jus”)已获得广泛认同,尤其是在美国。 而法语“au jus”已译成“原汁”(with juice),现广泛指向食物的上菜风格。
作者 Michelin Guide Digital-Singapore
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