“豆腐王”的绝技

人称“豆腐王”的家庭妇女周洪玲，今年38岁，从小跟父亲做豆腐，由于潜身苦学，不断创新，在做豆腐方面摸索出一套绝技。现在她用1斤陈年大豆可做出3.6-4斤豆腐，用1斤新豆能做成4-4.2斤豆腐，味道香嫩可口，而且结实，用单根马尾丝拴豆腐可提起半斤多，用秤钩可挂起一斤多。

周洪玲的绝技是什么呢?关键是点卤水，她用波美24-25度的食盐卤水点卤。现以20斤原料为例说明如下。

首先，在煮沸过的豆汁装缸后控制 85C时点卤水。70°C停点。点卤水过程共需一个小时左右。卤水的用量是把半斤卤块溶化成一斤卤水，分七次点完，不能一下子倒进去。点卤的诀窍是“先紧后松”1-3次，每次相隔6分钟:第一、二次各用一两半卤水;第三次用二两半卤水;第四次在第三次点卤18分钟后进行，用一两半卤水。以后三次，每隔10分钟左右点卤水一两。每次点卤水都要用瓢顺缸压动，促使豆浆全部凝固。所剩的卤水，根据清不清汤决定是否继续点卤。每次点完卤水，都要盖缸保温，这是多出豆腐的关键。

其次，泡豆的温度应控制在20°C左右。要敞着锅 用急火煮 浆，煮熟之后，立即停火。压豆腐要等温度降到65.C时用120斤的压力狠压，连续压10分钟即成。