今日食普877期：鲍鱼是螺不是鱼

古有“久居鲍肆，不闻其臭”名句。此处的“鲍”确实是鱼，而且是 “用盐腌制的鱼”。古代称咸鱼有两类：腌而干的曰“鲞”；腌而湿的为“鲍”。

鲍肆之臭即咸鱼店里的湿咸鱼腐败所致。秦始皇死后，李斯和赵高秘不发丧，就是用“鲍”之臭来掩盖尸体腐烂。

汉字“鲍”另有一义，即咱们在海鲜市场见到的鲍鱼。此鲍非彼鲍，这鲍鱼虽然多了个“鱼”字，却不是鱼！而是一种原始的海洋贝类。

贝类软体动物中，有双壳的，也有单壳的，还有无壳的。

鲍鱼坚厚扁宽的单壳只能半包，形状有些像人的耳朵，属名Haliotis意即海耳。英文abalone，俗称Sea-ear。

民间流传一个说法，“鲍鱼”得名是因春秋时期的齐国大夫鲍叔牙喜欢吃。这个说法并未见诸正史。

在民间，鲍鱼又有腹鱼，白戟鱼、阔口鱼、白冀、鲴鱼、镜面鱼、将军帽、明目鱼等别名。其实古人早就知道它是螺而不是鱼，自古传承至今的将鲍鱼壳抛光后镶嵌到器物表面的工艺，就叫“螺钿”。

鲍鱼贝壳上的螺纹突起末端，有一些贯穿孔，不同品种的孔数不同。因九孔鲍较为细嫩名贵，古代也叫鲍鱼为“九孔螺”。

鲍鱼壳在我国传统医学里入药，名曰“石决明”。又名真珠母、鳆鱼甲、千里光、海决明等。《中国药典》规定主要是采用杂色鲍、皱纹盘鲍、耳鲍、羊鲍等的贝壳。

石决明95%以上是碳酸钙，其余含少量胆素及壳角质、氨基酸，以及微量元素。中医认为具有平肝潜阳，清肝明目功效。用于头痛眩晕，目赤翳障，视物昏花，青盲雀目。具体效果不明，能补钙是真的。

鲍鱼也能产珍珠。

不过，鲍鱼最大的用途还是吃肉。鲍鱼自古就在中式菜肴中占有独尊的地位，曾有“一口鲍鱼一口金”的说法。清代之后更是排在海参、鱼翅、鱼肚之前，被誉为海八珍之冠。

北宋苏东坡食鲍鱼后，赋诗《鲍鱼行》赞其美味，说尝了鲍鱼后一切珍肴都不在话下了。

鲍鱼的吃法考究，不仅可做简单的生鲜鲍鱼，还可运用极其复杂的手段烹制干鲍鱼。

注重火候的把握，火候不够味腥，过火则肉质变韧发硬。家常多加蒜茸蒸，粉丝垫底。

为便于储运，鲍鱼经盐渍、水煮、烘干或吊晒成干制品。干鲍的味道和口感比鲜鲍还要好，不过烹饪前需费工夫泡发。先在冷水中浸泡2天，再刷洗去沙，然后先蒸后炖，最后用高汤长时间小火㸆煮，吊出鲜味来。

鲍鱼肉质细嫩、营养丰富。鲜品可食部分蛋白质24%，干品蛋白质40%，是典型的高蛋白、低脂肪食物。鲍鱼还含有较多的多糖，以及维生素A和钙、铁、碘、锌、硒等矿物元素。其中硒的含量远高于贻贝、牡蛎、文蛤等常见海洋贝类。

鲍鱼肉中还含有生物活性物质鲍灵素I和鲍灵素Ⅱ，研究发现能够提高免疫力，破坏癌细胞。

现在鲍鱼养殖的多啦，价格也比较亲民啦，已经不再是奢侈品啦。

每年2-5月份，鲍鱼的内脏有毒不能吃。鲍鱼内脏本身无毒可以吃，而且肝脏还很美味，含有丰富的牛磺酸、蛋白质、许多微量元素和维生素。不过春季海藻中的叶绿素分解出卟啉衍生物是一种光致敏毒素，被鲍鱼吸收聚集在内脏中。人吃了它后一晒太阳，会引起皮炎和毒性反应。最好避开春季食其内脏。

全世界已命名了200多种鲍鱼，比如北美人吃红鲍，澳大利亚吃赤鲍螺，新西兰吃黑金鲍。鲍鱼最佳产地为日本北部和墨西哥，公认的三大名鲍分别是网鲍、吉品鲍和禾麻鲍。分布在我国沿海的主要有7种，最多的是渤海湾出产的皱纹盘鲍和东南沿海的杂色鲍。

因天然鲍鱼产量很少，价格昂贵。各产鲍国都极力发展人工养殖。我国市场上出售的几乎都来自人工养殖，少量来自进口。不同种间杂交程度大，很难确定具体种类。

中国在上世纪70年代就获成功鲍鱼人工养殖，以山东、广东、辽宁等地产量最多，产期为春秋两季。大连的优质品种肉质细嫩，素称海味之冠。

近年来，我国南方福建等地建立的鲍鱼养殖基地，一年四季都有出产，并且产量巨大。这令鲍鱼得以走入寻常百姓家。

市场上售的鲜鲍鱼，以肉厚、结实不太软、有弹性为好。

干鲍鱼有紫鲍，明鲍、灰鲍三种制品，以质地干燥，呈卵圆形的元宝锭状，边上有花带一环，中间凸出，体形完整，无杂味淡者为上品。