张艳莉 | 手工魔芋

2005年，我在蔡家坡的一家小火锅店无意点了一道叫做“魔芋”的菜，从此，对它的钟爱一发不可收拾。

搬到幸福社区3号楼后，经常会看到一位骑着摩托车，后面驮着两个大竹筐的老大爷午饭前在楼下大声的吆喝: “醪糟、粽子、魔芋……” 我总会隔三差五的买一块魔芋回来，洗净后切成薄片，放上蒜苗，用郫县豆瓣酱炒上一大盘;或者切好后焯水沥干，放上葱姜蒜末红辣角，用炝过花椒粒的热油一浇，一盘爽口又降脂的开胃凉菜就做好了。然而，从2016年在朋友家吃过一次她自己全程手工制作的魔芋后，我就再也吃不下买来的“成品魔芋”了。

朋友的老家在安康，她从小就是吃的自己家地里种的，然后自己全程手工制作的魔芋。哦，对了，她说我们平时见到的应该叫“魔芋豆腐”，是由商家添加了很多别的材料加工而成的“成品魔芋”。也是因为她，我见识并参与了魔芋由种子变成魔芋豆腐的整个过程。魔芋的种法和土豆差不多，都是把一小块种子埋进适合的土里，最大的区别就是魔芋的生长环境比土豆要求高得多，一般拳头大小的魔芋要生长一年，而饭缸甚至脸盆那么大的魔芋就要生长两到五年左右了。北方气候干冷，每个冬季，都要在干枯了的魔芋树下铺上厚厚的干草，以防冻死，来年春季，枯萎的魔芋树干又会发出嫩绿的新芽来……

每年11月以后是魔芋收获的季节，因为生长的比较深，所以挖的时候要特别小心，受伤了的魔芋疙瘩容易坏，第一次见到像是放大了几十倍的芋头样的魔芋疙瘩，我惊呆了，特意将长的像不光滑的大芋头一样的魔芋疙瘩拍了照发到朋友圈，竟然没一个人认识。

将刚刚挖出来的魔芋疙瘩稍微晾干点就可以开始制作魔芋豆腐了，一斤魔芋疙瘩一般能做出3斤左右的魔芋豆腐。先是根据需要制作的魔芋量烧好开水，在开水里按比例把食用碱面化开，然后把水晾凉。生的魔芋全株有毒，皮肤直接接触到汁液的话会又痛又痒肿大好几天，所以在整个制作过程中要戴上塑胶手套。先是仔细去皮，因为魔芋疙瘩并不像土豆那样表面光滑，所以去皮比较慢，而且刮皮后的魔芋特别黏滑，手工去皮特别费功夫。把去皮后的魔芋疙瘩洗净就可以开始磨浆了，我们自己准备的磨浆工具，是找一块厚厚的铁皮，用专业工具在上面打上密密的小孔，把磨浆的铁板架在装碱水的盆上，一人按着魔芋来回磨，汁液就漏进盆里了，另一个人拿着勺子搅动，将水和汁液快速搅拌均匀，如果太慢的话，汁液就会凝结成大颗粒。磨完汁后，将充分搅拌均匀的碱水和魔芋汁液在盆里凝固至少十个小时，等它成了凝胶状形态时，就可以下锅煮了。根据锅的大小用刀把凝固好的魔芋汁慢慢划成厚片，一只手轻轻扶着，不然容易断开，边划边放进滚烫的开水锅里，大火煮两到三个小时，煮的过程要不停的用筷子翻动，以免粘到一起，等魔芋块变得硬硬的时候，就捞出来泡在凉水里，因为有大量的食用碱，所以水会成黄色，然后重新换水，这个过程叫做拔碱，等到第二天已经换过十几次的水不再发黄时，成品魔芋豆腐就成功了，按自己的喜好做成你喜欢吃的菜品，特别筋道美味。 

据说卖的魔芋豆腐都是机器制作的，而且基本都是常年买现成的干魔芋粉再加工，我也不知道会不会有那么复杂的工序，而且添加了玉米面白萝卜之类的“辅料”，所以无论从外形还是口感上都是无法和手工魔芋媲美的。

我把做好的魔芋豆腐拿给最好的朋友和同事尝鲜，吃过了一次之后，她们都将之视若珍品，年年盼着我能再给她们。一般完全晾干的魔芋疙瘩可以一直放到3月份，所以过年的时候，我的手工魔芋也是餐桌上大家最喜欢的一道菜品。很多人听说过制作过程后都觉得太费事了，但我依然年年自己做，而且会一直坚持下去。