本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

广东烧鹅始创南宋末年，距今有740多年历史。

技术来源于当时叫建康府（江宁府，现在的南京）那里的御厨之手。

这些顶级御厨后来跟随宋帝昺的抗元大军来到广东新会，又因“厓门海战”失败散居在广东新会，使南宋顶尖的烧制技法全套流传到了广东新会。

为了避免被元军捕杀，这些御厨改变了烧制的原料，由建康的手摝烧鸭，改为广东的挂炉烧鹅。由于当时民间遵循中医的理论，认为鹅有毒，不能膳用，因此得以麻痹元军，元军断定挂炉烧鹅是地道的广东风俗食品而再没有追究御厨的背景。

回头再说建康的手摝烧鸭，这是建康御厨率先发现麦芽糖具有辅助鸭皮产生脆皮及颜色效应的焦糖化反应形成的精湛技术，是美食的一个至高境界。

如果不是御厨跟随宋帝昺的抗元大军来到广东新会，两地相隔1400多公里，广东新会乃至广东根本无缘获得如此精湛的烹饪技术。

广州烧鹅炉内况

建康府（江宁府）的烧制技法流传到了广东之后，至少有三样的改变，使之又形成广的东烧制技法。

第一样是食材的改变，由建康所用的高邮鸭改为广东独有的黑鬃鹅。

第二样是调味的改变。

由于气候的原因，建康手摝烧鸭是不作调味的，因此给鸭带来美观造型提供基础，因为建康手摝烧鸭掏取内脏是从鸭的右腋底开个小口完成，从而体现虽掏内脏却不见刀口的高端技术。

而广东气候炎热且潮湿，不作调味的话，挂炉烧鹅的肉很快就会酸变馊，并不妥当。因此，来到广东的御厨马上想到了一个办法，就是用刀在鸭腹顺鎅一刀开小口，并通过这个小口将鹅的内脏掏取出来，再从这个小口将调味料抹入鹅腔内，并且用铁针将小口缝紧。

第三样是操作的改变。

即由劳动强度大且产量低的手摝方法改为劳动强度低且产量高的挂炉方法。

毕竟经历了700多年的历史，烧鹅所用的挂炉进行了多少次的变革已无从查证。

但如今却有两种不同形式的烧鹅挂炉。

古井烧鹅炉

即广州式的烧鹅挂炉和新会式的烧鹅挂炉。

新会式的烧鹅挂炉的柴火在挂炉的外部，是利用烟囱效果使热量传入炉内再产生热对流进行烧制。这种挂炉的优点是烧鹅餐餐吃都不会热气（上火），缺点是只能制作烧鹅。

广东烧鹅最终成为广东的美食名片，是在广州“一口通商”之际正式开始，所以对于烧鹅的近代历史有“起源于新会，扬名于广州”之说。

广州厨师对烧鹅挂炉进行改革，将炭火移到挂炉内部，通过热辐射及热对流进行烧制，所以广州的烧鹅更香、更脆。这样的烧鹅挂炉的优点是一炉多用，不仅可以制作烧鹅，还可以制作烧乳猪、烧叉烧及烧排骨等。

在此之后，烧鹅的技法全盘由广州厨师接手，又进行了不少的变革，最值得称道的莫过于对烧鹅脆皮糖水的变革。

一直以来，制作烧鹅的厨师都秉承着南宋御厨遗留的配方，就是用水调节麦芽糖的浓度以使烧鹅在烧制时获得最佳的焦糖化反应。

广州烧鹅炉俯视图

然而，广州厨师并没有满足于此，因为他们发现鹅皮脆化效果还与鹅皮所含的油脂有关，而鹅皮油脂太多直接影响到脆化的程度。

于是，就将水改为白醋。白醋有消解油脂的作用。

不久，广州厨师又发现，鹅皮明胶在含水的环境下会有粘连，这种粘连直接影响到鹅皮的酥化效果。脆是成片散裂的质感效果，而酥则在脆的基础上小片散碎。有了这个理论基础，广州厨师就在白醋的基础上再加入白酒。因为白酒具有低温致熟的能力，将成片粘连的明胶变成粒状粘连明胶，使之加热个体膨化，从而让鹅皮呈现酥脆的质感。

如今，广州厨师对烧鹅脆皮糖水有进一步的认识，采用酸碱的原理让鹅皮达到更酥更脆的质感效果。在酸性或碱性的环境下，鹅皮生和熟都有不同的反应。

在酸性环境下，生的鹅会发硬，致熟后发软。

在碱性环境下，生的鹅皮发软，致熟后发硬。使得鹅皮在高温下除明胶絮化反应外，还产生膨化反应，继而让鹅皮呈现更酥更脆的质感效果。

广州烧鹅炉侧视图

制作烧鹅整个工序如下：

第一步是劏鹅，

劏鹅即是宰鹅放血，重点是务必要将鹅血完全排清，这样鹅身才会洁白，并且不会残留草青气味。

第二步是掹毛，

掹毛的关键是渌毛，水温在75℃左右，渌完毛之后才正式掹毛，掹毛的重心是将藏在鹅皮内的毛钉清理干净。

第三步是斩下掌翼。

第四步是吹气，

吹气的目的是使鹅皮浮胀起来，以利后续的工作。

第五步是开肚，

即将用刀在鹅腹的三分之一处顺鎅一刀，然后从这个小口将内脏全部掏取出来。再用清水将腔内的血污冲洗干净。

第六步是调味，

即是将调味料从鹅腹小口填入鹅腔内并抹匀。用鹅尾针将鹅腹小口缝紧。

顺便一说，广州烧鹅用干粉性调料调味，而新会则用液体性调料调味。

第七步是渌水，

在渌水之前再吹一次气，使鹅身更加饱满。然后将鹅放入沸腾的清水里迅速渌一下，使鹅皮收紧。

顺便说一下，渌水的目的与烧鹅糖水中加入白酒有异曲同工之效，称高温致熟，使明胶粒状粘连。但效果不及低湿致熟的白酒。因为高温致熟容易让鹅皮内的油脂外溢。

第八步是挂钩，

即是用烧鹅钩将鹅吊起。这里需要注意有两点，第一是鹅挂上钩后，鹅翼一定要下垂，不能撑开。第二是鹅颈开口要用纸塞好，避免滴出水来污染鹅皮。

第九步是晾皮，

晾皮有炉火焙皮和风扇吹皮之分，炉火焙皮耗时少，但容易让鹅皮内的油脂外溢，万一油脂外溢则无法让鹅皮产生明胶絮化反应，即没有脆之余，还让鹅皮发艮。所以，近年来都改用风扇吹皮的方法，为了避免在吹皮过程中鹅肉变酸，可在冷房内吹皮。晾皮的目的是让鹅皮水分减少，以满足在烧制时产生焦糖化反应及明胶絮化反应。

但不是愈干愈好，鹅皮太干，实质波及到鹅肉的含水率。鹅肉含水率愈高，嫩滑的程度愈高。

检视标准是用手触摸鹅皮感觉干爽微硬即可。

第十步是烧制，

烧制时要预先将炉壁加热至180℃左右，要有一定的明火，因为明火中的红外线能让鹅皮迅速受热，使表面迅速固化形成一道保护膜，使鹅肉的香气不易散失。由于鹅身较大，熟化时间较长，约45分钟。所以，鹅皮焦糖化反应及明胶絮化反应要控制在入炉的25分钟左右，鹅皮过早地发生焦糖反应，至鹅熟就会焦燶。这是制作烧鹅的秘诀之一。

在大概45分钟的时候，观察鹅眼及脚胫，如果鹅皮爆出及鹅胫内有滚油现象，说明鹅已熟透，就要用木柄手钩将鹅取出。

为保险起见，可拿手布托着鹅背，将鹅尾抬起，见有汽烟从腹部缝隙冒出，说明烧鹅完全熟透。

由于鹅肉有热缩反应的现象，烧鹅从挂炉取出，不要急于斩件售卖，要吊挂起来略为晾凉，在鹅肉停止热缩反应的时候才开刀斩件，这样既可以保证皮脆，又可以保证肉中的水分不流失。