咖啡中的奥秘

全世界的咖啡属植物大约有60多种，人工栽培用于制作咖啡的只有25种，其中用作商品咖啡的只有3种:阿拉比卡、罗布斯塔、利比利卡。

阿拉比卡不论是味道或是香味都比其他品种的咖啡优越，在全世界咖啡产量也是最多。其中最具代表性的品种有铁皮卡(Typica) 、波旁( Bourbon)、卡杜拉（Caturra)、卡杜艾(Catuai)等，主要产区:美洲、非洲。精品咖啡基本上用的都是阿拉比卡，它的风味较精致，苦度低，酸甜度高,属于酸香型咖啡。

罗布斯塔种植条件没有阿拉比卡那么严苛，抗虫害能力强，产量高，但在香味和口感上相对就欠缺很多，因此绝大部分用来制作速溶咖啡，主要产区:亚洲、非洲。

利比利卡，原产于西非的利比里亚，因其口感较差，种植较少，近些年不太常见，一般不能单独喝，口感偏咸，现在仅在西部非洲部分国家国内交易买卖，或者栽种来供研究使用。

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好多人都认为，咖啡的苦味主要来源是咖啡因。其实，咖啡因在咖啡的苦味里只占10%，剩下90%的苦味都是其他物质所引起。

其一是咖啡豆中有一种酚酸类物质(植物中分布广泛)--绿原酸(具有降血脂、抗氧化、抗菌等功能)，在咖啡的烘培过程中，咖啡豆中的绿原酸会转化为绿原酸内酯，如果继续加深烘焙度，后者将分解为苯基林丹。绿原酸内酯能够在中浅度烘焙的咖啡中产生适度的苦味，而被分解为苯基林丹才是造成咖啡中苦味的根本原因；

其二是:褐色色素。这褐色色素也有大小之分，大分子的褐色色素苦味会更加强烈。咖啡豆烘焙的程度越深，褐色色素就越多，这就是为什么深烘焙咖啡豆更苦的原因；

其三是:蛋白质和氨基酸在加热的过程中产生的“环缩二氨酸”。这种化学成分形成的分子结构不同，出现的苦味也会有所不同。

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（1）咖啡豆产地

如同“一方水土养一方人”的道理，不同产地的自然环境，也养育了不同风味的咖啡豆。不同的纬度、海拔、日照、降水、土壤、温度湿度，塑造了咖啡口感的先天基因。全世界咖啡产区主要在中南美洲、非洲和亚洲太平洋三大产区。像我们大众所知的埃塞俄比亚的瑰夏和巴拿马的瑰夏都有不同的风味，两个产区的咖啡树随着成长环境的不同，而产出不同风味的果实，咖啡爱好者都知道非洲的豆子相对来说口感多变且明亮清爽;中南美洲的豆子热情奔放一口即来;亚洲的豆子又恰恰保守需要揣摩，在长时间高温萃下更加美味。

（2）咖啡豆烘焙度

通常从咖啡烘焙的程度来说，烘焙程度越浅，酸味越浓;烘焙程度越深，苦味越浓。选择何种烘焙程度，要看咖啡豆本身的特性，对于本身苦味较强和酸味较淡的咖啡豆，一般都是选中度较浅的烘焙程度。咖啡烘焙度分法是:浅度烘焙:具有强烈的酸度，可以享受豆的原始风味;中度烘焙:平衡的酸度和苦感，烘烤方法醇厚,易于饮用。深度烘焙:具有强烈的苦味和丰富性，油从豆子内部渗出到表面，发光。

（3）咖啡萃取方式(器具)

咖啡萃取，可以简单理解为:通过热水冲泡，将咖啡成分从咖啡粉提取到水中的过程。其中提取到的咖啡成分直接影响了咖啡风味和咖啡香气。咖啡器具的不同，是使用了不同的萃取方式(例如咖啡粉与热水不同的接触方式、接触时间等)，因此也是影响咖啡口感的重要因素。萃取方式有浸泡式萃取、渗透萃取、滴滤、真空过滤、加压浸润等。

（4）咖啡研磨度

不同的冲煮器具也决定了研磨的粗细程度，不同的粗细程度更影响冲泡的风味。一般而言，咖啡豆的研磨粗细程度大约可分为5种，分别是粗研磨、中粗研磨、中研磨、中细研磨、细研磨。

咖啡续命，先干为敬。咖啡中含有的咖啡因(生物碱)具有很强的中枢神经兴奋作用，能够使人睡意消失，疲劳减轻，思维敏捷，该物质对人体的循环系统具有促进作用，但过量会造成心率失常，脑血管收缩。但为什么有人喝咖啡会越喝越乏力，甚至提神变催眠呢？

（1）喝的咖啡不对，含有大量糖和植脂末的速溶咖啡，带奶油奶盖的糖浆的雪顶饮料，一杯下肚，血糖突然升高，人就会昏昏欲睡。

（2）喝的时间不对，咖啡不提神，可能是你喝的太晚了。人之所以会困，是因为神经调节因子－腺苷，腺苷能和腺苷受体结合，向大脑传递疲劳信号。咖啡因由于长得像腺苷，和腺苷受体结合以后，就能暂时阻隔疲劳信号。但真正的腺苷还在不断累积，随时准备卷土而来。假如咖啡因来晚了，不能与受体结合，或者腺苷积累到一定量，咖啡就会失效，累困迷糊，一个都不会少。所以提神的咖啡要提早喝。

（3）喝的量不对，天生有咖啡因抗体的人，基因活跃，咖啡因代谢速度快，喝三杯也是沾床睡。还有一种人是天天喝，恨不得泡在咖啡里，但长期摄入咖啡因会增加腺苷受体数量，等于自己创造了咖啡抗体，不过停几周的咖啡或降低频率就可以了。

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