导语

有道是：“民以食为天”，天下苍生，上至九五之尊、下至黎民百姓，没有人能够离得开食物带来的营养支撑。

在我国，南方百姓喜欢吃稻米、北方百姓喜欢食小麦，正所谓“一方水土养一方人”，一个特定的时空往往造就出一番独一无二的饮食文化。

面食在我国历史悠久，早在汉代便已出现，发展到宋朝时期炉火纯青，上承隋唐而下启明清，在稳定繁荣的社会生活中变得丰富多彩，成为后世民众日常饮食中不可或缺的一种美味佳肴。

中国传统面食

一、胡饼——先食正西，再食正北，再食正南

提到中国，必然会想到各种面食，随便下到一个北方农村地区，朴实的村民们都能够为客人呈现出十几种色香味俱全的面食佳肴。

由于特殊的地理环境和人文影响，我国绝大多数居民都十分喜欢面食制品，随着网络技术的不断成熟，各种新疆“拉条子”、宜宾“燃面”、武汉“担担面”、“馕”、“花卷”、“揪片儿”、“手擀面”、兰州拉面、山东煎饼等等，无一不是我们可爱的劳动人民用同一种原料——小麦制作而成。

然而在古代社会里，面食制品虽然没有发展到像现代一样五彩缤纷，但依然成为大家极力推崇的美味佳肴。

和面图样

刘熙在《释名》中提到：

“饼，并也。溲面使合并也”。

“溲”，本义小便，但在这里是“浸泡”的意思，将面粉浸泡使其粘合成团，而后制作面饼一类食物，其内容明确指出了古代社会中大家制作面食的基本方法。

根据史料记载，面食制品在汉代时期已经出现，随着社会商业的繁荣发展，各种饼商饼贩也逐渐涌现，老百姓用石磨将小麦碾成粉，再用自己灵巧的双手制作成各种面食。

古代社会里，大家都十分喜欢吃饼，而且经常将其用来招待家中的贵客，其中十分出名的算是“胡饼”。

传统胡饼

胡饼有三大特点。

第一，来历具有一定争议性。有人认为胡饼是我国本土所产，有人认为胡饼是由胡人传入中原而来，相传汉灵帝对胡人大小事务十分感兴趣，经常效仿胡人穿着、饮食、出行等习惯，所以对其食物“胡饼”也自然而然有了一定的兴趣。

第二，胡饼经过多个地域的相互传播，往往根据当地生活习惯呈现出不同的面貌，有的如盘碗一样正常大小，有的竟足足有一丈之大。

这尺寸听起来是不是多少有点玄乎？莫慌莫慌，这可并非我自己胡诌，看《十六国春秋》便知，那时的僧人做胡饼，“形径一丈”，而且人家也不像现代人一样舞刀弄枪切着吃、撕着吃，人家喜欢坐在饼上吃，多安逸。

“先食正西，再食正北，再食正南”，等吃的七七八八差不多了，直接卷起来“打扫战场”，一语不发，试问世界上还有谁吃饼能吃到这种境界。

言归正传，这胡饼还有一个特征，就是烧烤制成。是不是没想到这“烧烤”原来早在几百年前就已经开始流行了？

非也非也，其实，人家这里的烧烤，并非我们现在理解的小火慢烤、孜然调味、一口升天，当时的人们用火烧烤制饼，只是单纯的为了让大饼拥有更长的“保质期”。

古代人交通不便，舟车劳顿，出行前带着带着胡饼用作充饥。正如明朝地理学家徐霞客在外出旅行时，就会带着一些胡饼以节不时之需，不用生火、不用煮汤，直接拿出胡饼便可以充饥——“出胡饼啖之《徐霞客游记》”。

徐霞客画像

到唐朝时期，像《任氏传》、《虬髯客传》一类文学作品都对当时的胡饼饮食进行了描述。在此时，唐人将这种胡饼称作“古楼子”。

据书中记载，大家在食胡饼之前，通常会把一斤左右的羊肉混合着豆豉、花椒铺洒在胡饼中间，然后将其放在炉子里烘烤，等到羊肉六七分熟的时候拿出来食用，鲜嫩多汁，何其美味。

说到这里，不禁想起了我们古都之一西安大名鼎鼎的“肉夹馍”，那可不就是在表层酥脆的面饼里夹着鲜香滑嫩的各种肉馅儿嘛，一口下去，口齿留香。

南宋《都城纪胜》中写道：

“其余店铺夜市不可细数，如猪胰胡饼，自中兴以来之东京脏三家一分，每夜在太平坊巷口，近来又或有效之者”。

可见胡饼在当时也是其夜市摊贩中的抢手商品。流传到明代时期，胡饼的范围继续扩大，大家将火炉烘烤而成的面制品，都称作胡饼。

宋代街市

二、馎饦——巧媳妇做不得没面馎饦

宋朝乃我国少有的集文化、经济、科技于一体共同繁荣的重要时代之一，如中国历史学家陈寅恪所言：

“华夏民族之文化，历数千载之演进，造极于赵宋之世”。

从文学、书法、绘画、陶瓷等艺术到朴实的饮食文化，宋朝在短短三百年时间内，创造出令今人惊叹的综合文化成就，在我国古代历史发展长河中画上了浓墨重彩的一笔。

宋朝有一句民间谚语：“巧媳妇做不得没面馎饦”，意指再厉害的厨娘也做不出没有面粉的馎饦。

馎饦，即古代社会的一种水煮面食，类似于我们当代社会中北方民众日常面食“揪片儿”、“猫耳朵”一类。北魏杰出农学家在其综合性农书《齐民要术.饼法》中提到：

“餺飥，挼如大指许，二寸一断，著水盆中浸。宜以手向盆旁挼使极薄，皆急火逐沸熟煮。非直光白可爱，亦自滑美殊常”。

向我们详细且真实的描绘出古代馎饦的传统做法。

细数宋朝饮食文化，离不开对其面食文化的深入窥探。宋朝社会重文轻武，对于文人雅士有着天然的敬重，面对文化艺术的繁荣发展，其历届统领者更是给与了十二分的支持。

传统餺飥

宋朝最有名的文人雅士该数宋徽宗赵佶，多少人说他身为九五之尊不务正业，整日沉迷于舞弄笔墨，在国家政道上却缺乏一定的果敢和勇武。

可谁又想到，他沉迷道学、热爱书法绘画，虽然在当政末年十分狼狈，几乎是被敌人追着喊着逃亡而去，但却因为自己对文化艺术的执念而创作出流传至今令人惊叹的“瘦金体”书法样式。

在帝王的推崇引领之下，宋朝文人雅士得到极大的关怀和尊重，即便是在战争时期，大家也会对知识分子表现出一定的尊重，不愿让文化和知识受到屈辱。

三、馒头——蒸上不拆作十字不食

在此背景下，如何对待文人雅士让他们感到自己备受尊重则是一大要事，而面食“馒头”则成为这一时期大家对文人群体的款待之道。

馒头以发面制成，这一技术在南北朝之后才得以成熟应用，在汉代时期，大家做面食用的还都是死面。《南齐书》讲道：“面起饼”，即发酵后的面团制作的面饼。

关于面团发酵在宋朝《演繁露》中有言：

“入酵面中，令松松然也”。

十字馒头

从而制作成松软的蒸饼，也就是现代理解的馒头。

西晋《晋书》中提到，开国元勋何曾在吃馒头时，要求馒头顶部裂开为十字，否则就属于是不合格的馒头，拒绝食入，即“蒸上不拆作十字不食”。

到了宋朝，馒头制作的技艺再次精进，成为其“太学”处喂养仁人志士的重要食物。宋朝重视文人，太学作为其重要官学教养场所，是当时培养国家高级知识分子的重要阵地。

皇帝宋神宗发动“兴学运动”，开展太学改革活动，立志提升其教学质量。

在改革教学内容的同时，神宗还十分关心大家的饮食起居，毕竟只有吃好喝好，知识分子们才能够安心学习为祖国建设做贡献。

有一天，宋神宗来到太学看望其教学情况，恰逢太学吃馒头，神宗同大家共同进食馒头，结束之后感叹道：“郑以此养士，可无愧矣”。

从此，“太学馒头”名扬天下。成为一种知识和身份的象征。就像当代人喜欢带着老北京知名糕点“稻香村”送给亲朋好表以表尊重一般，那时的人们也喜欢带回一些“太学馒头”慰问亲友，可见其馒头在当时的地位有多高。

馒头在古代就是有馅儿的包子，而我们所说的蒸饼则是今天无馅儿的馒头。

经过各方厨娘的不断创新发展，宋朝的馒头从基本的肉馅演变出甜馅儿，出现“八宝馒头”，想必就是跟今天的豆沙包、奶黄包、紫薯包一类的甜味儿包子一般。

古代社会农业生产并不发达，小麦种植也不像如今一样平常，正如我国上世纪五六十年代大家普遍吃不起白面馒头一般，宋朝时的面制馒头正如今天的“好利来”糕点一般象征着一种尊贵和品质。

大家在会见官场重要客人时，往往拿出馒头款待之，以表尊重。正如宋代名将张俊设宴招待客人时，便有“馒头五十个”。

宋朝的文化发展十分繁荣，而其包子种类也十分繁多，羊肉馅儿、蟹黄馅儿、素菜馅儿、八宝馅儿，咸甜搭配，应有尽有。

除了胡饼、馒头，宋朝社会还广泛流传着馄饨、毕罗、髓饼一类面食，成就了宋朝社会多彩而淳朴的饮食文化。

结语

宋朝文化多姿多彩，单单是一个馒头就让人倍感精彩。谁能想到今日我们随处可见，甚至可以称之为职场打工人必备“平价早餐”的包子大饼，在宋朝社会中却如山珍海味般受到大家的追捧。

不仅在文人雅士中视包子为上等菜肴，而且连皇宫之中也十分喜欢面食，一度将其定位日常饮食的必备佳肴。

参考文献：

《邓广铭宋史职官志考证序》
《齐民要术.饼法》
《南齐书》