本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

广东烧鹅是传承南京烧鸭的技艺是不争的事实。

在北宋时期，南京称为江宁府，是北宋第四个皇帝宋仁宗赵祯的龙兴之地。

江宁府以鸭入馔闻天下。北宋时期，江宁府的烹饪技师率先以麦芽糖作烧鸭的赋色剂，从而令“炙鸭”在烧制之后赋上红彤彤的颜色，从而产生代表顶尖烹饪技艺的“烧鸭”出来。

其技术的成就是让色、香、味成为美食的指标。

由此，“烧鸭”作为御制食品之一，是片皮膳用，故有“江宁片皮鸭”之称。

随着江宁府名字的变迁，后来又有“金陵片皮鸭”“南京片皮鸭”等的叫法。

宋仁宗赵祯的龙兴之地在江宁府，促使始创于江宁府的烧鸭成为御制食品，变相鞭策烧鸭技术的提高

此鸭馔的技法先在南宋传至广东，致有广东烧鹅的技法。再在明代传到北京，致有北京烤鸭的技法。

无论是南京片皮鸭，抑或是广东烧鹅及北京烤鸭，其工艺核心就是涂上具赋色增脆的麦芽糖，以下是糖水变革的归类。

最早的糖水，并没有所谓的配方，纯粹是涂抹麦芽糖。

原理是麦芽糖是焦糖化反应的助剂，在一定干燥环境及授热环境下，加快制品的焦糖化反应，令制品赋上红彤彤的颜色，及产生焦香气。

问题在于，只有合适的麦芽糖比例才让整个烧制过程轻而易举。多了易焦燶，少了难以赋色。

怎样的比例才算合适让历代的技师懊恼不已。

南京烧鸭是手举铁叉将鸭放在明炉上摝制而成，由于制作直观，对麦芽糖与水的比例不太讲究

就作者而言，见证了烧鹅糖水的四次变革。

第一次变革是麦芽糖加水，仅为烧鹅赋上颜色。

根据炉具及烧制手法的不同，此时麦芽糖加水的比例有1比1（一份糖一份水），0.5比1（半份糖一份水）及1比6.5（一份糖六份半水）的不同比例。当中前两种为手摝明炉烧鸭或烧鹅。后一种吊挂焖炉烧鸭或烧鹅。

北京烤鸭是放在相对密闭的焖炉内烧制，对麦芽糖与水的比例有所讲究

这次变革，旨在控制麦芽糖与水的比例，让烧制过程更为稳定。

第二次变革是麦芽糖加醋，使鹅皮赋上“较为”（与之前比）脆。

主要应用在能够批量生产的焖炉烧鸭或烧鹅上。其比例为1比6.5（一份糖六份半白醋）。

此时的醋是糯米白醋。

这次变革，除利用了醋消解鹅皮表面的油脂，又利用了醋具有对生皮软化，加热硬化的效果。从而让制品起到脆化的效果。

第三次变革，麦芽糖加醋与酒，使鹅皮赋上“较为”（与之前比）酥。

同样是应用在能够批量生产的焖炉烧鸭或烧鹅上。其比例仍为1比6.5（当中6.5是8份醋加2份酒混合所得）。

这次变革，增加酒的用意，是酒具有低温致熟的能力，让制品表皮的明胶以珠状熟化，从而让珠状明胶在高温加热时产生爆发效果而呈现相对酥化的效果。

此时的醋是糯米白醋、大红浙醋甚至加入柠檬片。而酒是米酒、玫瑰露酒或曲酒。

但前三次变革有不妥善之处是鹅皮吸潮回软，脆与酥的耐力较短，即俗称“唔襟企”。

广东烧鹅是挂在密闭的焖炉内烧制，对麦芽糖与水的比例十分讲究，就水的部分而言，先后改以醋及醋加酒的变化

而第二次变革的糖水是酸性糖水，鹅皮在酸性环境下有一特点，是初加热时回软，然后再发硬。这个发硬没有达到膨化效果，即使后来加上了酒，也没有使鹅皮的明胶彻底变性，没有变性的明胶易于吸潮而回软。

第四次变革是通过酸、碱配合的方法，即利用鹅皮在碱性遇热迅速硬化的特点，在酸性原料（遇热软化）的配合下，在初加热时已经发生硬、软两个过程，使鹅皮上的明胶易于膨化。

另外，明胶膨化还有两个先决条件，一是油脂含量不能过高，酸与碱恰好产生分解油脂的作用。二是合理的水分含量，这个通过焙皮已经解决。

也就是说，第四次变革要额外添加酸、碱物质，即除继续原来上糖（致色）的工序外，还有一个上浆（致脆）的工序。

上浆的材料也不特别复杂，最简单的是泡打粉（正确名称是酸碱混合膨化剂）、澄面、蛋清、糯米粉、玉米淀粉。

当然也可自己配酸、碱（泡打粉的基础），酸性物质塔塔粉、柠檬酸，碱性物质是碳酸氢钠（食粉）。然后加玉米淀粉作阻隔剂，避免酸碱过早发生中和反应。其他粉末主要的功能是吸油、吸潮，避免没有变性的明胶吸潮回软。

一般情况下，明胶膨化温度为180度。

此四次变革的糖水同样适合用于红烧乳鸽的糖水理论上。