admin 舌尖上海 | 地道沪菜做法（下）
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诉上海老底子情
沪菜即上海菜，是中国的主要地方风味菜之一。本帮菜是上海菜的别称，是江南地区传统饮食文化的一个重要流派。所谓本帮，即本地。以浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美为其特色。常用的烹调方法以红烧、煨、糖为主。后为适应上海人喜食清淡爽口的口味，菜肴渐由原来的重油赤酱趋向淡雅爽口。本帮菜烹调方法上善于用糖，别具江南风味。
前文回读：
（下）
扣三丝
扣三丝是上海的传统名菜，做法非常精细。由鸡肉丝、火腿丝和笋丝相间，像一个山包，有“金银堆积如山”的意思哦！
材料：
鸡脯肉1片、金华火腿100g、水发冬笋100g、干香菇1个、盐1/3茶匙、鸡汤250ml、豌豆苗50g、大葱1段、老姜2片、绍酒1汤匙
1、干香菇用温水浸泡20分钟至完全泡发，再将根部切下待用。豌豆苗用水清洗干净待用。
2、将鸡汤倒入汤锅中，加入盐、鸡脯肉、姜片和大葱段，大火烧沸后转中火煮制20分钟，再将鸡脯肉取出稍稍放凉，再用手撕成长长的细丝。把姜片和大葱段拣出，鸡汤留用。
3、金华火腿放入小碗中，加入绍酒，放入蒸锅中用大火蒸制7分钟，取出稍稍放凉，在同水发冬笋一起切成6cm长的细丝。
4、取一只小饭碗，将香菇放在碗底，根部向上，再分别将鸡肉丝、金华火腿丝和冬笋丝码整齐，并均分成3份，每3份为一组，贴着碗壁放入碗中，再将余下的金华火腿丝、冬笋丝和鸡肉丝填入碗中，并充分压实。
5、碗中淋入少许鸡汤，再将小碗放入蒸锅中大火蒸制10分钟。
6、最后将小饭碗倒扣入汤盘中，周围撒上豌豆苗作点缀，再淋入热鸡汤即可。
炒年糕
上海人平时就爱吃年糕，过年更是必不可缺的一道菜，寓意年年高(糕)。排骨年糕、年糕汤、炒年糕，每一道都老有“腔调”啦！
材料：
上海年糕、鸡胸肉、大白菜、香菇、红辣椒、葱姜、盐、绍兴黄酒、鸡精、白糖、蛋清
做法：
1、鸡胸肉切丝，加盐，绍兴黄酒，半个蛋清用手抓匀腌制片刻。
2、大白菜切丝，香菇切丝，葱花，姜丝，红辣椒丝适量。
3、烧开放入年糕煮至年糕浮起后捞出控水。
4、香菇丝也要焯水备用。
5、油烧热放入鸡丝。
6、将鸡丝迅速划散至颜色变白后盛出。
7、葱姜爆锅。
8、放入大白菜和香菇煸炒1分钟。
9、接着放入年糕翻炒片刻。
10、放入红辣椒丝翻炒。
11、加盐，白糖少许，鸡精少许调味即可出锅。
糖醋小排
糖醋小排对于爱浓油赤酱的上海人来说，非常嗲啊！平日里就爱吃这道菜，过年更是必不可少的！
材料：
排骨、八角、香叶、姜、蒜、葱、油、盐、香醋、料酒、老抽、冰糖
1、准备好材料。
2、香叶和八角洗好，切好葱，姜，蒜。
3、排骨用清水浸泡10分钟左右，中途换1-2次水更好，以去除血水。
4、碗内加入3匙香醋（32g）、1匙料酒(15g)、少许老抽(9g)调和成料汁。
5、冰糖（或白糖）28g，准备好。
6、锅中加适量油，下入沥干水的排骨，中小火煎炒。
7、煎炒至表面变黄。
8、加入生姜片、葱白、八角、桂皮、冰糖，略炒。
9、再加入适量开水，水量没过排骨。
10、再倒入调好的料汁。
11、盖上锅盖，烧开后转小火，炖煮35-40分钟左右，至排骨肉烂。
12、加入少许盐（2g）。
13、转大火开始收汁，汤汁儿收得差不多就可以撒上葱花，关火出锅了。
14、有异味，肉质不新鲜等不宜选购。
15、调料汁的比例可以自己调节，喜欢吃醋的可以适量多加一点，但老抽不可太多，否则容易上色过深。
草头圈子
草头圈子是上海特色菜，非常受欢迎哦！这道菜色泽深红间绿，圈子酥烂软熟，肥而不腻，咪道嗲的来！
材料：
猪大肠(300克) 苜蓿(250克)调料：味精，酱油，黄酒，姜， 白砂糖，猪油
1. 将猪大肠放在温水里，一边灌水，一边把肠翻转，剥净肠内污物，洗净，放入水锅里用旺火烧开；
2. 待猪肠外层发硬紧缩，即可捞出，放桶内，加盐、香醋用手捏揉去掉粘液；
3. 再用清冰漂洗干净至肠壁无粘滑感为止；
4. 锅内放入大肠，加入葱段、姜片、黄酒，用旺火烧煮2 小时左右；
5. 再捞出用冷水冲洗后，切去肠头肛门和薄肠，再放到汤锅里，加盖用旺火烧焖约一小时；6. 烧至直肠发胖呈白色，冷却后，将熟直肠切成2 厘米长的斜小段；
7. 草头（苜蓿）摘去黄叶及老梗，清水洗净沥干；
8. 炒锅烧热，放入圈子，加黄酒、酱油、白糖、姜末、白汤75 克，烧沸；
9. 再移小火煮5 分钟左右，至卤汁收紧时，用湿淀粉少许勾芡，浇上熟猪油10克，加盖待用；
10. 另用炒锅一只烧热，下猪油烧沸，将草头放入旺火煸炒，加酱油、白糖，至断生，出锅倒在盆中；
11. 将已烧好的圈子，放在草头上面即成。
春卷
上海人爱吃春卷，很久以前，春卷可只有在年节那几个月才吃得到。一般都包荠菜肉丝或黄芽菜肉丝馅，包成一只只小枕头的模样，入锅油炸至金黄色，跟醋上桌，吃得吱溜吱溜，那真是幸福极了。
材料：
韭菜、豆芽、金针菇、鸡蛋、面粉、虾仁、春卷皮、盐、味精、胡椒粉、花生油、香油
1、锅内倒少许花生油，油七八成热，倒入豆芽。
2、依次放入韭菜金针蘑再将配料也依次倒入（配料适量依各人口味添加）
3、然后将炒好的菜放到带孔的屉上沥汤（免得包春卷时水份太大，不好成形）
4、拿一张春卷皮放置桌上，皮下面铺少许干面粉
5、将炒好的菜夹少许放置春卷的下方，然后在上面放两个虾仁
6、在菜上面淋少许蛋液
7、在皮的两边和上方的边缘也淋少许蛋液
8、像叠被子一样把春卷叠起来，在皮上再擦些蛋液，这样包的时候容易粘合
9、然后将它两面都均匀沾满干面粉
10、锅内放多些油，烧七八成热时将包好的春卷入锅炸制到两面金黄，然后再复炸一遍
11、将炸制好的春卷控油之后就可以出锅了！
排骨年糕
排骨年糕似乎是集万千上海人的宠爱于一身，经油氽、烧煮，既有排骨的浓香，又有年糕的软糯酥脆，年夜饭这么重大的场合当然也不能少不了它，而且年糕还有“年年糕”的好兆头哦，多吃两块吧~
材料：水磨年糕、肋骨、甜面酱、辣椒酱、鸡蛋、面粉、葱、姜、香菜
1、肋骨用刀背将两面拍松。加料酒、盐、酱油轻拍、捏，使之入味。
2、将菱粉和面粉鸡蛋搅拌均匀，浸裹在排骨表面。
3 、下肋骨过油炸至表面结皮，捞出沥油。
4 、锅内留少许油，加葱段、姜丝、八角、桂皮炒出香味，加肋骨、糖、胡椒粉、少许盐、适量的水，以中小火烧10分钟至成骨头汤。
5、油烧七成热，下年糕炸至表面结皮，捞出沥油。
6 、将年糕加入排骨汤中，继续烧至年糕入味、汤汁变浓汁。
7、盘中装入年糕，盖上排骨，淋上汤。
三鲜砂锅
很像全家福，但又和全家福不同，鸡肉、蛋糕、冬笋、河虾……好多种食材混合在一起，原汁原味，香醇味浓~
材料：熟鸡肉50克、鲜河虾50克、肉丸6颗、鱼圆6颗、猪肚50克、熟火腿15克、熟蛋糕25克、水发肉皮100克、水发粉丝100克、熟笋肉25克、大白菜250克、精盐7克、味精5克、清汤750克、熟猪油50克
1.将河虾剪须洗净。鸡肉、蛋糕、冬笋均切成长条，分别排齐。
2.大白菜切成6.5厘米长、2厘米宽的段，用沸水氽熟，沥干水分，粉丝切成长段，肉皮切成与大白菜相同大小的块，净水漂过待用。
3.取砂锅一只，放入大白菜，辅上粉丝、肉皮，把猪肚、鸡肉、蛋糕，笋肉、肉圆、河虾分别按色、形不同，整齐地放在肉皮上面，鱼圆居中结顶，盖上火腿片。
4.加绍酒、精盐、味精、清汤、猪油，置小火上炖酥烂，离火。
5.用盘衬托上桌即成。
龙虾片
过年最不能少的零食就是龙虾片了！朋友来访、放假在家追剧葛优瘫都少不了，吃起来嘎嘣脆，而且还带着虾肉的鲜香~
材料：龙虾片
1.锅内加一勺油，开中火，火候不要太旺，以免炸焦。
2.油热后，将少许龙虾片放入锅内，不要一次放入太多，以免受热不均匀。
3.炸好的龙虾片放到盘子里，即可享受美味
汤团
上海人过去习惯大年初一一早第一顿饭一定要吃汤团，意味新年“圆圆满满”，而且要“有汤有水”，寓意“有财有势”。然后年初一早上绝对不能吃平时经常吃的泡饭，这可是上海人的忌讳。因为“年初一早上吃泡饭，出门必落雨”，这个泡饭叫穷饭。
材料：
糯米粉500克、黑芝麻250克
1、准备好的用料。
2、黑芝麻洗净，沥干炒熟，放凉搅碎。
3、猪油洗净，沥干，去掉上面的筋膜。
4、磨好的黑芝麻，加入猪油，白糖。
5、用手揉匀成一体。
6、糯米粉加水揉成软硬适中的面团，分成小份。
7、包入处理好的芝麻馅。
8、收口搓圆，表面搓光滑就可以。
9、水烧开后再下汤圆，等到汤圆全浮起来就可以。
全家福
在上海小孩的记忆里，年夜饭里少不了还有一碗“全家福”。肉圆、冬笋、丸子、蛋饺……因为蛋饺形似“元宝”，颜色金黄，所以也有着“发财”的美意。
材料：
蛋卷适量、白菜芯适量、黄瓜适量、火腿适量、香菇适量、韭黄适量、鸡汤适量
做法：
1、准备好蛋卷和肉丸子。
2、准备好配料。
3、黄瓜清洗下，先斜切成段，再取一断竖着切成凌形。
4、香菇去蒂水清洗后中泡5分钟限出沥水切成条。
5、火腿切成凌形，韭黄清洗后切成段。
6、白菜心清洗干净。
7、锅烧热放入猪油，香菇爆香。
8、加入一碗鸡汤或者骨头汤煮开。
9、加入韭黄、火腿、蛋卷后煮开。
10、加入黄瓜，青菜、适量盐煮1-2分钟出锅。
蛋卷做法：
1、准备好原料。
2、将猪肉清洗后沥水，香菇去蒂水中泡5分钟。将猪肉、香菇、姜剁成肉馅后加入适量盐、淀粉搅匀。
3、鸡蛋打入碗内加适量盐搅匀，锅烧热抹上猪油，倒入蛋液摊成蛋皮。
5、在蛋皮上均匀铺上肉泥，我加入了点甜椒，大家可以不加。
6、铺好馅的蛋皮从边缘卷起成长筒形，放入蒸锅内隔水蒸5-8分钟取出放凉后用切糕点的刀斜着切成厚度为0.5CM的片即可。
【本文完】
来源：“碧云国际社区”公众号
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