预防医学考试辅导——常见几种细菌性食物中毒

常见细菌性食物中毒

(1)沙门氏菌食物中毒

1.致病性沙门氏菌是肠杆菌的一个大属。广泛分布于环境中，具有很强的生命力，在水、肉类和乳类食物中可存活数周或数月。不耐热，55℃数小时或60℃15 ~ 30分钟即可致死，煮沸后立即死亡。

2.引起中毒的食物主要是动物性食物，尤其是畜肉、蛋、奶、水产品。畜禽肉中的沙门氏菌可来自宰前感染和宰后污染。

3.大量中毒的沙门氏菌活菌，随食物摄入后，在肠道内繁殖，通过淋巴系统进入血液，引起全身感染；沙门氏菌还能产生外毒素，称为沙门氏菌肠毒素，作用于肠壁，引起黏膜炎症、水肿、充血、出血；沙门氏菌被破坏吞食后也能释放大量内毒素，引起腹痛、腹泻。考试网站安排

4.临床表现的潜伏期为几小时至三天，一般为12至24小时。主要症状:呕吐、腹泻、黄绿色水样便、恶臭，有时有脓血或粘液。多数患者有发热症状，体温可高达38℃ ~ 40℃。严重者可出现寒战、抽搐、谵妄、抽搐、昏迷等症状。病程3-7天，预后良好。

(2)副溶血性弧菌食物中毒

1.病原体副溶血弧菌，通常存在于近海水域。在含盐3% ~ 4%的食物中生长良好，在含盐10%的腌菜中可存活1个月。不耐热，60℃5分钟或80℃1分钟会被杀死，但对酸敏感，2%醋酸或50%醋会被杀死。

2.引起中毒的食物主要是海鱼、虾、贝类、蟹和腌菜等。或者被污染的海鲜，二次污染的食品。

3.中毒机制大量副溶血弧菌随食物取人，在肠道内繁殖，侵入肠道上皮细胞和黏膜下组织，引起炎症、水肿和充血，还产生肠毒素和耐热溶血素，引起人体腹泻、粘液和便血。

4.临床表现潜伏期为2 ~ 40小时，多为14 ~ 20小时左右。主要症状:腹痛，频繁腹泻，一天5 ~ 6次，多数情况下超过20次。大便呈水样，然后转为脓性粘液便，并伴有恶心呕吐。部分患者有发热体征，体温多在38 ~ 39℃。在严重情况下，少数患者可能会出现脱水、血压下降、意识不清和循环障碍。病程3-4天，预后一般良好。

(3)葡萄球菌肠毒素中毒

1.致病性金黄色葡萄球菌中，部分血浆凝固酶阳性的菌株可产生引起急性胃肠炎的外毒素，即肠毒素，随食物进入人体后可引起中毒。肠毒素耐热，100℃加热2小时才能被破坏。

2.引起中毒的食物主要是肉制品、剩饭、糯米糕、鱼和奶及其制品。

3.中毒机制肠毒素随食物突入人体，作用于迷走神经内脏支，引起反射性呕吐；作用于肠道增强肠道蠕动，因水的分泌和吸收障碍而引起腹泻；肠壁产生炎症反应，黏膜充血、水肿、糜烂，可引起伪膜性小肠结肠炎。

4.临床表现潜伏期为L ~ 6小时，多为2 ~ 4小时。主要症状为恶心、严重反复呕吐、常有喷射样、上腹痛、腹泻、水样便、体温正常或略高。病程1 ~ 2天，预后一般较好。

(4)肉毒杆菌毒素中毒

1.致病性肉毒梭菌是一种厌氧革兰氏阳性菌。广泛分布于土壤、泥土、灰尘和动物粪便中，鱼类和贝类也可携带细菌。

肉毒梭菌孢子耐热，180℃干热5 ~ 15分钟或100℃湿热6小时才能杀灭。肉毒毒素不耐热，在75℃ ~ 85℃加热10 ~ 15分钟即可被破坏，在pH>7高于7时可迅速分解。

2.引起中毒的食物主要是家里自制的发酵食品，如臭豆腐、豆豉、豆瓣酱等。肉制品、鱼制品、罐头食品、凉拌菜也可引起。

3.中毒机制肉毒毒素是一种暴力性神经毒素，主要作用于脑神经核团、神经肌肉接头和自主神经末梢，阻碍神经末梢释放乙酰胆碱，引起肌肉麻痹和神经功能障碍。

4.临床表现的潜伏期为6小时至半个月，一般为1 ~ 5天。典型症状表现为对称性颅神经损害，如视力模糊、眼睑下垂、瞳孔散大、复视、咀嚼吞咽困难，并伴有声音嘶哑、语言障碍、唾液分泌减少、颈部无力、头下垂等。呼吸困难或呼吸衰竭可能因呼吸肌麻痹而导致死亡。中毒死亡率高，但积极治疗可逐渐恢复健康，治愈后一般无后遗症。