【戚风蛋糕的做法步骤图,戚风蛋糕怎么做好吃】虎妈尚菜
虎妈尚菜
蛋糕的组织、表皮较完整细腻,口感软绵细密
1.蛋白打发至干性发泡:这一点是戚风蛋糕成功的重中之重,因为蛋糕的松软就是蛋白在
打发中伴入空气,被蓬松的蛋白支撑起来的,若蛋白没有打发,
出炉的蛋糕会收缩的厉害。但是蛋白也不能久打,若打过头了
就会象坏掉的牛奶一样,曾渣状,蓬松消失
干性发泡如图:连粘在打蛋器上的泡沫会有1-2厘米高的尖峰,并且不会滴落
2.烤焙温度时间的设定:烘烤温度也是蛋糕成功的关键,每台烤箱的温度都不会完全一样,
哪怕是同一品牌同一型号,这都需要自己不断的摸索才能掌握它
的真实脾气。就像我一开始总喜欢模仿烘焙高手的温度时间,
失败数次后才发现我的烤箱温度偏高,蛋糕总是外煳里面不熟
蛋糕的薄厚也需要随时调整烤焙时间
3.其它:正确称量材料,因为每一种材料都有各自肩负的责任,多点少点都有可能造成不成功的
丑蛋糕,除非是烘焙高手,要不最好还是称量准确为好
面粉一定要过筛,若能过筛两遍更好,因为面粉有结粒的状况,特别是现在潮湿的夏天
结粒的面粉会使蛋糕的组织较为粗大
不要在模具上抹油,那样蛋糕会长不高
不要用笨(也叫菜)鸡蛋,那样的鸡蛋蛋白太少
不要用花生油等的香味很重的油做戚风,那样会破坏戚风的清淡味道
混合蛋黄糊和蛋白糊时,切记不要象绞肉陷一样的画圈,应从底部向上翻,否则空气组织
会被破坏,产生消泡现象
用料
普通鸡蛋 | 5个 |
低筋面粉 | 85克 |
色拉油 | 40克 |
鲜牛奶 | 40克 |
白醋 | 几滴 |
细砂糖 | 90克 |
戚风蛋糕的做法
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烤焙:电脑板烤箱蛋糕键1档150度50分钟,8寸模具
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准备:首先将低筋面粉称量并过筛备用,细砂糖两份称量好,牛奶和色拉油可以用时在称量
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再把5个鸡蛋的蛋白、蛋黄分开,分别打入两个无油无水的干净盆里
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蛋黄糊:蛋黄盆里加入30克的细砂糖,用手动打蛋器打散
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然后再分别称量加入40克色拉油、40克鲜牛奶,搅拌均匀
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将低筋面粉85克再次过筛后加入,用橡皮刮刀翻拌均匀
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不要过分的搅拌免得起筋,放置的过程中它们自己也会相互融合的
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蛋白糊:60克细砂糖要分三次加入
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蛋白盆里加入白醋几滴、细砂糖20克,用电动打蛋器打至很多的泡泡状
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再加入细砂糖20克,继续搅打至蛋白出现浓稠状
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最后加入剩下的细砂糖20克,用打蛋器打至蛋白能拉出尖角直立,就是干性发泡的状态了
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混合糊:混合前可以预热烤箱(电脑板,烤戚风用蛋糕健1档)
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用橡皮刮刀取少许蛋白糊到蛋黄糊中,轻轻的从上向下翻拌,不要画圈,以免消泡
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然后将混合好的糊溜边全部倒入蛋白糊中
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上下翻拌均匀,混合成蓬松浓稠状、浅淡黄色的混合蛋糕糊
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将蛋糕糊倒入8寸的模具中,端着模具用劲的在台面上磕几下,把糊内的大气泡震出来
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烤焙,脱模:放入预热好的烤箱最下层,开始烤焙,150度~50分钟
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想确认蛋糕是否全熟,可用一根牙签插入蛋糕的中间,拿出时若牙签上沾有颗粒状面糊
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就表示还需在继续烘焙,若牙签是干净的,那蛋糕就烘焙完成了
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取出烤焙好的蛋糕,应立即倒扣在冷却架上,这样能减少蛋糕体回缩
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蛋糕完全冷却后脱模,可以先用小刀沿着模具和蛋糕体之间轻轻按压分离一圈
小贴士
基础蛋糕戚风成败的关键:1.蛋白打发至干性发泡:这一点是戚风蛋糕成功的重中之重,因为蛋糕的松软就是蛋白在
打发中伴入空气,被蓬松的蛋白支撑起来的,若蛋白没有打发,
出炉的蛋糕会收缩的厉害。但是蛋白也不能久打,若打过头了
就会象坏掉的牛奶一样,曾渣状,蓬松消失
干性发泡如图:连粘在打蛋器上的泡沫会有1-2厘米高的尖峰,并且不会滴落
2.烤焙温度时间的设定:烘烤温度也是蛋糕成功的关键,每台烤箱的温度都不会完全一样,
哪怕是同一品牌同一型号,这都需要自己不断的摸索才能掌握它
的真实脾气。就像我一开始总喜欢模仿烘焙高手的温度时间,
失败数次后才发现我的烤箱温度偏高,蛋糕总是外煳里面不熟
蛋糕的薄厚也需要随时调整烤焙时间
3.其它:正确称量材料,因为每一种材料都有各自肩负的责任,多点少点都有可能造成不成功的
丑蛋糕,除非是烘焙高手,要不最好还是称量准确为好
面粉一定要过筛,若能过筛两遍更好,因为面粉有结粒的状况,特别是现在潮湿的夏天
结粒的面粉会使蛋糕的组织较为粗大
不要在模具上抹油,那样蛋糕会长不高
不要用笨(也叫菜)鸡蛋,那样的鸡蛋蛋白太少
不要用花生油等的香味很重的油做戚风,那样会破坏戚风的清淡味道
混合蛋黄糊和蛋白糊时,切记不要象绞肉陷一样的画圈,应从底部向上翻,否则空气组织
会被破坏,产生消泡现象
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