【广式豆沙蛋黄月饼的做法步骤图,怎么做好吃】Nicole的生活书
转化糖浆的熬制配方很多,基本上大同小异,过程也是简单几步,听起来、看起来都不难,可是实际操作中,如果稍不小心,还是会犯错。不怕大家见笑,转化糖浆我一共熬了三次,才终于达到了比较理想的程度,第一次太稠了,冷却后就凝固了,第二次直接全熬糊了…够笨的吧,所以想动手的同学,看看我就有信心啦。
转化糖浆的标准说法是最终保留25%到15%的水分,但是很难测得如何达到这个标准,只有通过熬制的温度和时间去控制。首先提醒一下,熬转化糖浆最好不要用电磁炉,因为一般的电磁炉很难调节火候大小,火比较急,容易造成水分的过度蒸发,最好采用有明火的炉灶,可以凭眼睛的观察,有效调节火力大小。熬制糖浆的温度最好控制在110度,最高不要超过115度,如果你像我一样,没有电子温度计,无法精确掌控温度,就把火调到最小,只留下一小圈火苗的程度就可以。熬制糖浆的时间在40分钟到一个小时左右。超过半小时以后就最好不要离开炉灶了,看到糖浆呈现金棕色,浓度与蜂蜜相似就可以关火了。因为糖浆冷却后浓度会更稠,颜色会更深,如果熬太久,糖浆在冷却后就有可能凝固。最后还有一点提醒,熬制糖浆的时候尽量不要盖锅盖,盖上锅盖后锅内的热气无法散出,导致锅内温度过高,照成糖浆糊锅,我熬的第二次就因为盖了锅盖,导致整个一锅糖浆都焦掉了。另外,糖浆的颜色不要过深,颜色过深会使饼皮颜色发暗,大家看看我的饼皮就知道了,全是小黑脸儿糖浆也不能过于浓稠,否则会使饼皮的面团太硬、延展性差而难以包馅。
广式月饼在揉面的时候一定要使用枧水,枧水可以直接买成品,如果买不到的话可以用食用碱面和水一起调配,比例是1:3。枧水的用量要根据自己的方子决定,枧水不仅可以中和转化糖浆中的酸性,还有改变面团组织的作用。如果不加枧水或者加的太少,月饼在烤制的过程中不易上色,但也不能加得太多,否则会使面团偏软,导致烤出的月饼穿裙子。
如果自己炒制馅料,种类可以根据自己的口味随心所欲地选择,但宗旨就是一定要炒干,而且要加足量的糖和油,这样才能打到很好的防腐效果。我第一次包紫薯馅,由于馅料炒的不够干,而且没加糖,只加了少许油,导致烤出的月饼饼皮很软,形状难看,而且放置三、四天就发霉了。另外,如果决定做豆沙馅的同学,一定要做好心理准备,洗沙是一件相当需要耐心的活儿,我的一斤豆沙整整洗了两个小时。不过付出还是有收获滴,最终炒出来的豆沙真的非常绵软,口感相当好。
关于蛋黄,很多人说要直接用生蛋黄,还有人要把蛋黄烤到半熟再用,我采用了折中办法,先用黄酒和二锅头腌制十几分钟去腥(其实最好用米酒,但我没有,所以用了黄酒和二锅头来代替),再烤五分钟就可以用了。喜欢吃蛋黄的同学可以放整一个蛋黄,不过蛋黄太大不太容易包,而且如果月饼模子比较小的话,比如我用的50g模,会使做出的月饼过于高,烤出来形状不太好看,所以我第二炉的时候改用半个蛋黄。
包月饼一定要有耐心,饼皮要用手指一点点的推,保证均匀包裹住馅料。千万不能心急,如果用力太大,会导致饼皮薄厚不均匀,容易出现破洞,尤其是采用薄皮大馅,比如饼皮和馅料比例为2:8,那就一定一定要耐心。压型之前,月饼的粗胚要拍生粉,月饼模中也要撒适量生粉,否则就会出现月饼难以脱模,或花片沾在月饼上的惨剧。压月饼的时候要稍稍用力,才能使花纹清晰,但不能用力过猛,否则月饼就会出现溢出的底边。
月饼入烤箱之前一定要喷水,切记不能忽略该步骤,否则迎接你的将是一锅开花裂瓣、眉开眼笑的月饼刷蛋液的时候不能贪多,过多蛋液会使月饼的花纹模糊,建议最好用毛笔代替刷子,因为毛笔截面小,刷这种精细的花纹更合适。毛笔蘸取蛋液之后还要在碗的边缘滤几下,再将剩余的蛋液轻轻刷在月饼上。烤制时间视自家烤箱的温度而定,不要烤太久,否则月饼会上色过深,最好在一边观察,表面上色之后即可出炉。
用料1 (饼皮)
高筋面粉 | 90g |
低筋面粉 | 10g |
奶粉 | 5g |
转化糖浆 | 75g |
花生油 | 25g |
枧水 | 1g |
用料2 (馅料&转化糖浆)
红豆 | 500g |
细砂糖 | 200g |
花生油 | 50g |
细砂糖 | 300g(糖浆) |
水 | 200g(糖浆) |
柠檬汁 | 50ml(糖浆) |
广式豆沙蛋黄月饼的做法1 (转化糖浆的制作&豆沙的制作)
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新鲜柠檬对半切开,取柠檬汁备用
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锅中倒入白砂糖
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搅拌均匀
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中火烧开,加入柠檬汁
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中火加热至再次沸腾
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转小火熬一小时左右,直至糖浆呈金棕色,其间不用搅拌,冷却后密封保存两天后使用
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红豆用清水浸泡过夜
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浸泡过的红豆放入汤锅,添冷水
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大火烧开后小火煮两个小时
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取一个大盆倒多半盆水,使筛网的底部浸在水中,舀一勺红豆放到筛网上,用勺背按压,使豆沙沉入水中
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豆沙水沉淀一夜,倒掉表层的水,剩余的豆沙用细筛网过滤
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滤掉水分的豆沙放入纱布中
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用手充分挤干水分
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将挤干水分的豆沙放到一个干净的盆中
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准备好炒豆沙用的糖和油
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过烧热,放入豆沙用小火炒一会儿,分两次加入花生油
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炒匀后分次加入白砂糖,充分炒匀
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小火炒到水分渐渐收干
广式豆沙蛋黄月饼的做法2 (饼皮的制作&月饼的制作)
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准备好所有材料
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将枧水倒入转化糖浆,调和均匀
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分次加入花生油,一边加一边搅拌
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充分搅拌均匀
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将高粉低粉和奶粉混合,加入糖油混合液
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用手揉成光滑柔软的面团,盖上保鲜膜,室温下松弛一到两个小时
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蛋黄中倒入少许白酒和黄酒,腌制十五分钟,烤箱190度预热,放入腌制好的蛋黄烤5分钟
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烤好的蛋黄一分为二
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松弛好的面团分成每个10g
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称取蛋黄和豆沙馅共重40g
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将豆沙分成两份,先取一份放在掌心按扁
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将蛋黄放在豆沙上
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覆盖剩余的豆沙
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用手压实,揉成球状
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取一份饼皮按扁
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将馅料放在饼皮上
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用手指慢慢向上推饼皮,使其包裹馅料
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直到将饼皮覆盖整个馅料,小心收口
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使饼皮均匀包裹馅料,做成月饼初胚
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将月饼初胚上拍少许面粉
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月饼模具中洒少许面粉
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再将面粉倒出,使模具中沾有一层薄粉
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小心将月饼生胚捏成圆柱形,以方便放入模具
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将月饼生胚放入模具,注意不要刮到边缘
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将手按住月饼模具,在铺好油纸的烤盘上压实
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推动模具活塞,使月饼生胚脱模
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每个月饼之间保留一定空隙
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月饼生胚表面喷少许水,烤箱180度预热,放入月饼生胚烤5分钟定型后取出
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一个蛋黄和一大勺蛋清打散,用毛笔蘸取蛋液
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在月饼有花纹的一面小心的刷一层蛋液,送回烤箱继续烤15分钟
小贴士
1.熬转化糖浆最好不要用电磁炉,因为一般的电磁炉很难调节火候大小,火比较急,容易造成水分的过度蒸发;2.糖浆呈现金棕色,浓度与蜂蜜相似就可以关火了,因为糖浆冷却后浓度会更稠,颜色会更深,如果熬太久,糖浆在冷却后就有可能凝固;
3.熬制糖浆的时候尽量不要盖锅盖,盖上锅盖后锅内的热气无法散出,导致锅内温度过高,照成糖浆糊锅;
4.如果不加枧水或者加的太少,月饼在烤制的过程中不易上色,但也不能加得太多,否则会使面团偏软,导致烤出的月饼穿裙子;
5.馅料一定要炒干,而且要加足量的糖和油,这样才能打到很好的防腐效果;
6.饼皮要用手指一点点的推,保证均匀包裹住馅料。千万不能心急,如果用力太大,会导致饼皮薄厚不均匀,容易出现破洞;
7.月饼入烤箱之前一定要喷水,否则迎接你的将是一锅开花裂瓣、眉开眼笑的月饼;
8.过多蛋液会使月饼的花纹模糊,建议最好用毛笔代替刷子,因为毛笔截面小,刷这种精细的花纹更合适。
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