【焦糖苹果夏洛特的做法步骤图,怎么做好吃】德州农民的热灶台
用料1 (蛋糕)
低粉 | 33克 |
玉米淀粉 | 23克 |
蛋黄 | 3个 |
蛋白 | 2个 |
全蛋 | 2个 |
糖粉 | 113克(即0.5杯+1大勺) |
香草精 | 0.75小勺 |
塔塔粉 | 0.25小勺 |
用料2 (苹果)
苹果 | 454克(大约2到3个,取略酸教硬的) |
鲜柠檬汁 | 2小勺 |
水 | 354克 |
糖 | 50克 |
苹果白兰地 | 2大勺(我用的是朗姆酒) |
香草荚 | 半根,纵向切开 |
用料3 (苹果焦糖卡士达酱)
煮苹果的糖浆 | 1杯 |
吉利粉(gelatin) | 10克 |
蛋黄 | 5个 |
糖 | 100克 |
水 | 30克 |
盐 | 一小撮 |
用料4 (意大利蛋白霜)
蛋白 | 2个 |
糖粉 | 66克 |
水 | 30克 |
塔塔粉 | 0.25小勺 |
焦糖苹果夏洛特的做法1 (蛋糕)
-
把低粉和玉米淀粉搅拌均匀
-
混合3个蛋黄,2个全蛋,0.5杯糖粉,高速打发至体积变3倍大,变稠。加入香草精,低速打匀
-
把1中的干粉分次切拌入2中的蛋黄糊,不要消泡
-
把2个蛋白打发至粗泡,加入塔塔粉,打发至湿性,加入剩下的1大勺糖粉,打发至干性
-
把4中的蛋白切拌如3中的面糊,小心消泡
-
倒入43CMX31CM的烤盘中(烤盘要铺纸抹油),略刷平
-
放入预热230C的烤箱内烤7分钟左右
-
马上脱模,彻底放凉,用一把长刀把蛋糕片和烘焙纸分离
-
把蛋糕片如下分割
-
左面割一个8寸(20.3CM)的圆形作为蛋糕底部
-
右边割4条21CMX6.35CM的长条作为围边
-
加热160克左右的杏酱,抹在4个长条的表面,然后叠加起来
-
用保鲜膜包起,冷冻至硬,至少2小时,或者过夜,最长2个月
焦糖苹果夏洛特的做法2 (苹果)
-
苹果削皮,切半,去核
-
锅中把苹果切面向下铺成一层,加入水,糖,酒,香草荚,柠檬汁。如果有红色苹果皮,也可以加入增色
-
煮沸后,小火煮5分钟,把苹果翻面,煮7分钟左右至软。(苹果不可煮太烂)
-
离火放凉,如果不马上使用,可以连苹果带煮苹果的糖浆一起加盖冷藏1至3天。使用时,把苹果取出糖浆,另外储存。从糖浆中取出苹果皮丢掉,取出香草荚,挖出香草籽放回糖浆,香草荚外壳丢弃。你应该有1.25杯左右的糖浆,如果不足,加水,如果太多,放在小火上收汁
焦糖苹果夏洛特的做法3 (苹果焦糖卡士达酱)
-
容器中放入2大勺苹果糖浆,撒入吉利粉,静置
-
锅中放入蛋黄,略打散
-
另一个容器中加入剩余的苹果糖浆,微波炉加热至沸腾。加盖,保温
-
另一个锅子里放糖和水,加热至糖溶化,沸腾。继续加热至糖成深褐色,188C。离火,慢慢倒入3中的热糖浆,液体会大量膨胀冒泡。放回到小火,继续搅拌加热至焦糖完全溶化,液体颜色均匀
-
慢慢倒入2中的蛋黄,同时搅拌以防凝固。加入1中的吉利粉,混合均匀。加热至80C到88C之间,开始冒烟,但还没有沸腾。离火,过滤。放凉
焦糖苹果夏洛特的做法4 (意大利蛋白霜)
-
把糖粉和水混合,加热至沸腾,离火保温
-
打发蛋白至粗泡,加入塔塔粉,打至干性
-
把1中的糖液继续用中高火加热至250F/120C,离火
-
一边打蛋白,一边慢慢把糖液倒入蛋白。放凉至70F/21C
焦糖苹果夏洛特的做法5 (完成馅料组合)
-
把鲜奶油打发至6,7分发,仍然可以流动,但是落下不会马上消失
-
把苹果焦糖卡士达酱在冰箱或冰水中降温至21度,四周开始凝结,中间仍然是液体,马上放回室温,搅拌均匀。加入酒,搅拌均匀
-
把2切拌入意大利蛋白霜,然后切拌入1中的鲜奶油,此时应该是教稠的液体,像融化的冰激凌
-
把冷冻的蛋糕片取出回温,把圆形铺在9寸慕斯圈底部。长方条沿短边切成0.95CM的小条,围在慕斯圈四周
-
把3中的馅料倒入,冷藏至少30分钟,然后继续组装蛋糕
-
苹果切薄片,较大的放在外围,较小的放里圈,组成玫瑰图案
-
取剩余的煮苹果糖浆,加入1小勺玉米淀粉,加热至稠。抹在苹果表面,冷藏至少8小时再切
0条评论