留学生活纪实

满汉全席

　　在新宿舍住了一个多月，周末大家总是一起出去吃饭，其乐融融。论别的咱不行，吃饭却是拿手的好戏。于是夸下海口，这个周末我做菜，请这几个国际哥们吃一顿中餐。中华食文化博大精深，烹调技法不拘一格，于食材的选择更是海阔天空。但请这帮哥们吃饭，却有不少限制。孟加拉兄弟不吃猪肉，而德国的哥们又不吃炸的东西。日本哥们也是要吃些清淡的菜。这多少限制了我的发挥。我做西湖醋鱼还是拿手，但不能炸，不能下重料，不能放辣椒。就至少去掉了三大菜系的选择。不过区区小限制，于我自然不在话下。举个例子，一般家庭做菜，就是用一种醋，什么菜都是它。我不一样，我有四种醋，白醋，红醋，米醋，寿司醋，做什么菜放什么醋，不能乱的。为了全方位体现我的做菜水准，自然要用多种技法，一个菜一种做法。五个菜，就采用烧、炒、烩、烤、蒸、煮这五种基本技术。而且考虑到预算，还不能选择过于贵的食材，再说，一桌子海鲜，生吃都是，厨师的技术就体现不出来了。至于具体做什么菜，提前也没有想过，只是到超市乱拿一气，回来再排列组合。结果出现了下面五个菜。

　　烧：红烧海鲈鱼

　　此菜采取东北的挎炖技法，一般中国人都会做，平平无奇的菜。海鲈鱼洗净挂鸡蛋糊，热油滚焦表面。然后葱姜蒜下锅，老抽，蒸酒，白醋，糖，炒出糖色，俗话说冷水煮鱼，热水煮肉。自然放凉水炖之。当然还有最关键的一个东西，陴县豆瓣，虽然南豉北酱，正宗的做法应该是放东北的大酱，不过东北菜的味道实在不敢恭维，酱也是除了咸就是咸，吃大葱还可以，炖鱼就有点糟蹋鱼了，没有什么回味。这里改进之，加入一点南味的调料。最后加入青红柿子椒丝调色。不敢当色香味全，但下饭却是很好。

　　炒：孜然鸡心

　　这个菜是受新疆烤羊肉串的启发，出国以来，老是想吃新疆村的羊肉串，可惜人太懒，从未尝试制作，但料想也不是太难。这次用孜然来炒鸡心，期以得到记忆中的美味。制作过程其实很简单，但处理起来几乎搞死人。加拿大杀鸡是用电，不放血，鸡心里自然有许多血。要切开仔细洗干净，很费工夫。而且内脏的制作，总是要先打花刀，这里的鸡心特别小，花刀都打了半小时不止。制作上也有一定的困难，这里是用电炉，温度达不到要求。我就自己想了一个大胆的办法。先将油烧的尽可能热，把鸡心放下去，然后加入大量的酒，这时我划根火柴，把锅里的酒点着，狠狠的烧它一下。火马上就灭，但酒也因此散开，这时加入米醋。和酒混合，二者混合作用，将鸡心中的血腥味去掉，此处是借鉴了法式牛排的做法。这时候加入孜然翻炒之，新疆的味道马上就飘了出来。最后加些通俗的调料如盐鸡精者，装盘出锅，看起来和烤的鸡心没什么两样，但味道却更上层楼，酒的作用使之很鲜嫩，还有回甜。

　　烩：三文鱼烩豆腐

　　无论如何，豆腐是必须要有的，这个是绝对中国特色，而且日本和韩国兄弟也好这一口。要说豆腐菜，我最擅长是麻婆豆腐，但又不能放辣。家常豆腐也是经典菜，但又不能炸。只好来这个不伦不类的菜。豆腐我先切块，用热水稍微焯了一下，为了让豆腐紧紧，里面的水放出来，炒的时候不烂。这个菜的问题是豆腐和三文鱼的味道都淡，很容易就流于一般。所以我加了很多的葱，同时也起调色的作用。三文鱼挂干浆，豆腐挂湿浆，下冷油略绰。然后就是一般的炒做，佐料也无它，大众调味法。这个菜难在手上，这个豆腐是接近于南豆腐的，绝对不能用铲子炒，一碰就碎。只能靠掂锅，将佐料搞匀。我掂锅的技术还处在初级阶段，平时烙饼翻面还可以，炒豆腐总是差了一筹，以前看厨师大赛有个牛人，炖鱼都不翻面，就靠掂锅，真是牛B呀！不过将就将就，最后也算是没有大失误。

　　烤：蚝油烤鸡

　　烤自然讲究外焦里嫩了，就我的经验来讲，如果要外焦，表皮必须有糖。一般的做法是抹蜂蜜或者麦芽糖，比如北京烤鸭，就是抹蜂蜜的，但是如果是蜂蜜，烤出来的肉食总之有些腻，而且也没有别的回味。所以我选择了蚝油，蚝油含糖肯定保证外焦，而且还有鲜味。烤之前先把鸡块用蚝油、蒸酒、花椒腌制24小时。腌制很简单，但烤的时候讲究很多，因为外焦和里嫩是个矛盾，大火烤制外面是焦了，但里面却不熟。所以我采取三段烤制法。先把温度调到400度，用铝纸包裹鸡块，这个时候烤的是里面，外面的皮不会烤干。10分钟之后将铝纸拿掉，调到300度，再来15分钟，这个时候是烤熟，最后再加大火到350度，把外皮烤脆。这种做法实验很很久了，至少烤过几十公斤的鸡，屡试不爽。烤出来的鸡是外面非常脆，像炸过的但是又没有那么腻，很香。里面的肉是像黄焖鸡的感觉，软，滑。最经典的是鸡皮和鸡肉之间的那层薄薄的油，完全化掉，又吸取了蚝油的鲜味和鸡汁的香味，实属可登堂入室的佳品。

　　蒸：虾仁蒸蛋

　　这个傻瓜都会了，我从小就吃蒸鸡蛋，小学就会做这个，没什么可说的。注意两点，一是鸡蛋要打的完全散开。二是用鸡蛋里面一定要加冷水，加热水蒸出来是散的，因为热水一进去鸡蛋就半熟了。蒸好了把北极虾切碎，扔在上面就完成。

　　煮：蚝油生菜

　　以前在饭馆吃饭，总觉得这个是炒菜，但怎么炒都不成功，后来再吃的时候留意了一下，发现其实这个是煮的。生菜水分太大，炒了就缩没了。我先用水将生菜焯到4分熟放置，生菜很搞笑，你焯好了之后，它也会自然缩小。所以一定不能焯时间长了，焯的时候加一小点油，菜是发亮的。上面的调料就是用冷油炒蚝油而已，不过为了照顾西方人的口味，我加了少许的卡夫Cheese末，做出那种Gravy的感觉。吃的时候就比传统的蚝油生菜多了一点浓厚的味道。

　　就是这几道简单的小菜，吃的几个老外连连称赞。德国哥们为了保持中国菜的传统，特意买了双筷子来用，不过他用的很形而上学，蒸鸡蛋也用筷子，结果什么也吃不到。我开导他中国其实也是用调羹的，他才如释重负的大块吃起来。加拿大的哥们第一次吃孜然这种调料，居然也很喜欢，而且鸡心也是第一次品尝，大叫过瘾。不过这个家伙是随大流感时髦的，看别人喜欢他也跟着喜欢。日本哥们超级喜欢三文鱼豆腐，说日本料理就是这种味道，我倒不敢苟同，因为我把烤鸡出来的第一次的汁都倒进豆腐里去了，味道自然是鲜，但至于鲜在何处，他老兄自然无从知道了。韩国的哥们喜欢烤鸡，30秒就把他的那份吃光，然后大赞过瘾就是少了点。孟加拉国的哥们不说话，问他这些菜怎么样？他说喜欢那鱼，不过鱼汤更好，拌饭是好东西。大家吃的很高兴，结果蒸的饭都不够，还想再吃可惜菜都没了。我本来是故意不敢做太多，看他们平时就是两片面包蘸点黄油和Cheese就够了，没想到这次确实这么的豪爽。看来中国菜的确霸道，满街的中餐馆就是佐证。