抹茶黑芝麻慕斯的做法
健康功效
黄油:活血化瘀、活血化瘀
食材用料
黑芝麻粉 | 牛奶 |
糖 | 淡奶油 |
鱼胶片 | 杏仁粉 |
糖粉 | 蛋白 |
细砂糖 | 低粉 |
黄油 | 低粉 |
糖粉 | 蛋白 |
黄油 | 牛奶 |
蛋黄 | 糖 |
玉米淀粉 | 鱼胶片 |
淡奶油 | 抹茶粉 |
抹茶黑芝麻慕斯的做法
1.久贡的杏仁海绵蛋糕(from小山进专业糕点师的魔法烘焙术)
全蛋2个约110g杏仁粉90g糖粉60g(按书的话应该是90)蛋白90g细砂糖28g低粉25g黄油16g
杏仁粉和糖粉混合,用网眼略大的筛子过筛
全蛋打散,加入杏仁粉,隔水加热保持40度打发
蛋白分次加细砂糖打到“坚挺发泡”(我理解就是干性)
一半分量的蛋白糊加入全蛋糊中轻轻拌匀,筛入低粉拌匀,再加入剩余蛋白霜拌匀
黄油微波炉加热融化,慢慢倒在刮刀上再分布到面糊上并轻轻拌匀
190度中层,12分钟左右表面上色即可
(份量是书上量按比例调整的,用在这个15cm的方模还是略多了,厚厚的两层蛋糕之外还多出一些。一个蛋的分量估计也行,就是蛋糕会薄一些了。)2.黑芝麻慕斯
黑芝麻粉80g牛奶120g糖25g淡奶油120g鱼胶片2片
牛奶加糖煮开,稍凉后加入泡软的鱼胶片,再与黑芝麻粉混合
放凉后加入打到6分发的淡奶油
(黑芝麻粉我是用黑芝麻炒香之后,加了少许糖粉一起用料理机打成粉的)3.抹茶卡士达慕斯
牛奶150g蛋黄2个糖20g玉米淀粉10g鱼胶片2片淡奶油150g抹茶粉10g
抹茶粉糖玉米淀粉充分混合均匀,再与蛋黄一起打匀
牛奶煮开,缓缓以细线状冲入蛋黄糊中拌匀,再将混合物倒回锅中,边加热边不断搅拌,直至变成浓稠的蛋奶酱,关火
隔冰水冷却并不断搅拌,稍凉后加入泡软的鱼胶片
放凉到20度以下,加入打到6分发的淡奶油4.芝麻瓦片
白芝麻80g低粉15g糖粉40g蛋白一个约40g黄油20g
芝麻洗净、炒香
黄油微波炉加热融化,所有材料一起混合拌匀
在油纸上用慕斯圈画出形状,用小勺将混合物薄薄地摊平在油纸上,越薄越好,但是必须均匀
165-170度,中层,12分钟。因为各家烤箱脾气不同,第一炉时一定要密切关注,看到颜色变深了就可以出炉了,摊平,放凉
这个小饼干做起来真是超简单(除了要把它弄得一样大小稍微费点儿功夫),吃起来也超香的。5.结构是久贡的杏仁海绵蛋糕底,下层黑芝麻慕斯,上层抹茶慕斯,围边配合芝麻慕斯用了芝麻瓦片。
表面装饰就很简单了,找了幅长颈鹿的图,剪成粉筛筛上。虽然简单但效果还行。
小贴士
分量是1515方形,我用的风和日丽的方活底模子,比普通的方形慕斯圈高,这个蛋糕大概有6cm高。
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