【培根黑麦短法棍的做法步骤图,怎么做好吃】德州农民的热灶台
德州农民的热灶台
美国这里培根正在大热,什么美食里都可以放,就连鸡尾酒和蛋糕都和培根搭上关系,正应了一句英文玩笑“bacon makes everything better”(培根可以改善所有东西)。这款培根法棍倒不是赶时髦之作,而是源自法国Auvergne地区的传统配方,用到了当地特产的培根和黑麦,形 状比传统法棍短小,表面上有3道长割痕作为标志。培根的味道并不喧宾夺主,但是其烟熏的香味和油脂的滋润充斥内部组织和表面脆皮,让本来经典的法棍变得华 丽起来。法国的培根比较少油,所以这个方子建议如果用美国培根就要事先煎出一部分油,但是不要煎的太硬,否则在面包里影响口感。在制作方面仍然按照法棍的 要旨:少揉多折叠,铁掌柔情,烘焙过程要高温多蒸汽,由于完全使用天然酵种,并且用冷藏进行二次发酵,所以面粉本身的香味也很明显。
多洞润滑有嚼头的内部,配上香脆的表皮,比普通的经典法棍的口感更丰富
这款法棍我们直接吃就很满足,连配料都不用加
Baguette aux lardons(改自《Local Breads》)
注:以下配方做4根30CM的法棍,每根300克不到
多洞润滑有嚼头的内部,配上香脆的表皮,比普通的经典法棍的口感更丰富
这款法棍我们直接吃就很满足,连配料都不用加
Baguette aux lardons(改自《Local Breads》)
注:以下配方做4根30CM的法棍,每根300克不到
用料1 (天然酵种酵头)
天然酵种 | 60克(100%水粉比例) |
水 | 35克 |
中粉 | 95克 |
全麦粉 | 5克 |
用料2 (主面团)
培根 | 280克 |
水 | 350克 |
法国面包粉 | 450克(我用一半中粉 一半高粉) |
黑麦粉 | 50克 |
天然酵种酵头 | 125克(注意不是所有酵头!) |
盐 | 10克 |
培根黑麦短法棍的做法1 (天然酵种酵头)
-
混合所有原料,揉成面团,加盖,室温(21C到25C)发酵8到12小时
培根黑麦短法棍的做法2 (主面团)
-
中火煎软培根,不要太硬,取出放纸巾上吸去油份,完全放凉
-
混合水和两种粉,揉成面团,加盖,autolyse(浸泡,介绍见此)30分钟
-
加入培根,酵头,和盐,搅拌到初步出筋,我的KA中档大概3分钟。(注:原方要求揉出膜,我喜欢多洞的组织,就改成少揉多折叠。)
-
室温发酵4小时。我在第1,2小时折叠了2次(像这样,但是上下左右都要折叠)
-
等分4份,滚圆,放松10分钟
-
整形成法棍,细节见此。放在烘焙纸上(烘焙纸要在面团之间折叠起来作为墙壁)盖保鲜膜,放入冷藏12到24小时,这样培根香味和面粉香味都可以最大程度得到发展
-
第二天取出面团,最后回温发酵至长大0.5倍,大概2小时左右,我用了1.5小时
-
烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里)
-
割包,注意割痕和纵向中心线之间角度很小,面团入烤箱后是横向膨胀,所以割痕是纵向才会有效膨胀。两道割痕重叠大概1/4左右。关于割包的原理和注意事项请参考这篇博文
-
烤盘浇热水,关门产生蒸汽。开门,连烘焙纸一起把面团转移石板上,烤盘再浇一杯热水,关门。烤温降到460F(238C),烤10分钟,取出烘焙纸和盛水的烤盘,如果烤箱温度不均匀,把面包转180度,再烤10到15分钟,至表面金黄
0条评论