2004年4月浙江省高等教育自学考试烹饪卫生学试题

一、填空题（每空1分，共24分）

　　1.烹饪卫生学的研究方法从总体上可归结为___________和___________.

　　2.微生物的有害作用包括___________的作用和___________的作用。

　　3.食品保藏期限是___________的函数，食品超过保藏期限，意味着食品已___________而不能食用。

　　4.食品中加入的添加剂亚硝酸盐可以与食品中的胺类在一定温度下形成___________，这是一类有___________的化学物质。

　　5.一旦发生食物中毒事故，企业应及时向当地___________报告，尽快组织___________ ，协助___________.

　　6.蔬菜瓜果收获后尽管光合作用停止了，但其___________依然进行，加上果蔬还有含___________量高等特点，故应注意保藏以防变质。

　　7.净膛是指___________，从食品卫生角度考虑，应提倡使用___________的加工方法。

　　8.咸肉品质判定的感官指标有___________、___________及___________.

　　9.烟熏主要依靠熏烟中的___________、___________及___________等来进行杀菌。

　　10.引起食品腐败变质的原因主要有___________、___________、___________以及其他外界因素的作用。

　　二、单项选择题（在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题1.5分，共15分）

　　1.下列细菌结构中，属特殊结构的是（ ）。

　　A.细胞壁 B.细胞膜

　　C.细胞质 D.鞭毛

　　2.存在于食品中相对数量较大的细菌称为（ ）。

　　A.细菌菌相 B.细菌菌落

　　C.优势菌种 D.优势菌群

　　3.日本的“骨痛病”是典型的（ ）案例。

　　A.汞中毒 B.镉中毒

　　C.铅中毒 D.砷中毒

　　4.下列细菌引起的食物中毒中，属于毒素型食物中毒的是（ ）。

　　A.沙门氏菌 B.葡萄球菌

　　C.致病性大肠杆菌 D.副溶血性弧菌

　　5.污染范围最广，毒性的霉菌毒素是（ ）。

　　A.黄曲霉毒素 B.黄绿青霉素

　　C.赭曲霉毒素 D.镰刀菌毒素

　　6.鱼类新鲜度检验不包括（ ）。

　　A.感官检验 B.理化检验

　　C.微生物检验 D.寄生虫检验

　　7.碱发后可供利用的食品，其感官品质不应该有（ ）现象。

　　A.色呈半透明 B.具原料应有的质感

　　C.残存碱味 D.形态丰满

　　8.腌制时，当盐浓度达到（ ）时，所有微生物都会受到抑制或被杀死。

　　A.1%-3% B.5%-10%

　　C.10%-15% D.20%-25%

　　9.酸败的油脂往往具有（ ）。

　　A.胺臭味 B.芳香味

　　C.酒味 D.哈喇味

　　10.食醋是通过（ ）起杀菌作用的。

　　A.甲酸 B.乙酸

　　C.丙酸 D.丁酸

　　三、多项选择题（在每小题的五个备选答案中，选出二至五个正确的答案，并将正确答案的序号分别填在题干的括号内，多选、少选、错选均不得分。每小题1.5分，共6分）

　　1.下列食品中，有可能检测到农药残留的是（ ）。

　　A.蔬菜 B.水果

　　C.粮食 D.水产品

　　E.乳类

　　2.引起食物传染病流行的传染源包括（ ）。

　　A.病人 B.病原体携带者

　　C.受感染的动物 D.空气

　　E.注射

　　3.判定腌肉卫生质量时，采用“看”检验法内容包括（ ）。

　　A.从表面观察肉色泽和硬度

　　B.从切面观察肉色泽和硬度

　　C.用竹扦插入腌肉深部再拔出来看竹扦的色泽

　　D.用竹扦插入腌肉深部以闻气味

　　E.水煮看肉汤的颜色

　　4.对于食品包装纸的卫生要求，下列说法中正确的是（ ）。

　　A.包装食品用纸应使用食品专用包装纸

　　B.允许食品包装用纸正面印刷油墨，但油墨应印刷牢固不脱落

　　C.包装蜡纸是安全可靠的，建议推广使用

　　D.在纸源缺乏的情况下，可用废旧书刊报纸包装食品

　　E.包装食品用纸应无异味异臭，无荧光现象

　　四、名词解释（每小题3分，共15分）

　　1.消毒

　　2.食品易腐性

　　3.细菌感染性食物中毒

　　4.肉的成熟

　　5.粮食的陈化

　　五、简答题（共27分）

　　1.细菌生长的基本条件有哪些？（5分）

　　2.食品的化学性污染对人体健康有什么不良影响？（5分）

　　3.为控制食品腐败变质，常用的抑菌保鲜方法有哪些？（6分）

　　4.油脂酸败的控制措施有哪些？（5分）

　　5.烤制食品中亚硝胺是如何形成的？（6分）

　　六、论述题（13分）

　　试分析组胺中毒的原因及预防措施。