2003年4月份浙江省高等教育自学考试烹饪卫生学试题

一、填空题（每空1分，共24分）
　　
　　1.细菌的个体形态常见有________、________和________形。
　　
　　2.食品鲜度的评价指标包括________、________和________三项。
　　
　　3.食品污染对人体造成慢性中毒的特殊表现形式有________、________及致突变作用。
　　
　　4.预防食源性传染病的主要措施是：________、________以及________.
　　
　　5.生畜肉在固有酶作用下会发生________、________及________.
　　
　　6.常用的食品消毒剂有________、________及________的洗涤消毒剂。
　　
　　7.对食品进行蒸制除了可以有效地杀灭________外，还可以降解部分________.
　　
　　8.传统烟熏方法的主要弊病是有________产生，通过改进________及使用________方法可以有效加以控制。
　　
　　9.为防止煎炸过程中产生有害物，我们要求尽量________反复使用煎炸油的次数，油炸食物时间较长时，应及时添加________.
　　
　　二、单项选择题（在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题1分，共10分）
　　
　　1.下列细菌结构中，属特殊结构的是（ ）。
　　
　　A.细胞壁B.荚膜C.细胞质D.核质
　　
　　2.下列关于食品保藏期限的说法中，不正确的是（ ）。
　　
　　A.食品超过保藏期限后应经高温处理方可食用
　　
　　B.食品超过保藏期限后其卫生指标值已超过规定标准
　　
　　C.食品超过保藏期限后食品已属腐败变质而不能食用
　　
　　D.食品超过保藏期限意味着食品寿命的结束
　　
　　3.食品中多环芳烃污染的评价指标是（ ）。
　　
　　A.苯并蒽B.苯并芘C.二苯并芘D.苯并荧蒽
　　
　　4.下列细菌引起的食物中毒中，表现为神经系统症状的是（ ）。
　　
　　A.沙门氏菌B.葡萄球菌
　　
　　C.肉毒梭菌D.副溶血性弧菌
　　
　　5.由食物不洁引起的一种烈性肠道传染病是（ ）。
　　
　　A.细菌性痢疾B.结核病C.急性肝炎D.霍乱
　　
　　6.下列物质中，（ ）是早已禁用的有机氯农药，但目前食品原料中仍常常可以检出。
　　
　　A.乐果B.敌百虫C.敌敌畏D.六六六
　　
　　7.用灯光透视检验法，新鲜蛋不应该出现（ ）现象。
　　
　　A.气室小而固定B.透光成微红色
　　
　　C.蛋内可见黑色斑块D.不见蛋黄阴影
　　
　　8.一般蒸制食品（100℃1小时）中（ ）可被彻底杀死或分解。
　　
　　A.细菌芽孢B.霉菌毒素
　　
　　C.寄生虫及虫卵D.食品中天然毒素
　　
　　9.煎炸过程中油脂受高热会使脂肪酸分子聚合成（ ）。
　　
　　A.环状物B.硬脂酸
　　
　　C.多不饱和脂肪酸D.亚硝胺
　　
　　10.包装食品的下列包装材料中，能较好提高食品保藏期限的是（ ）。
　　
　　A.蜡纸B.复合包装材料
　　
　　C.废旧报纸D.聚氯乙烯
　　
　　三、多项选择题（在每小题的五个备选答案中，选出二至五个正确的答案，并将正确答案的序号分别填在题干的括号内，多选、少选、错选均不得分。每小题1分，共10分）
　　
　　1.根据细菌对氧的要求差异，可分为（ ）。
　　
　　A.需氧菌B.绝氧菌C.厌氧菌
　　
　　D.嗜氧菌E.兼性厌氧菌
　　
　　2.食品中N—亚硝基化合物合成的前体物质是（ ）。
　　
　　A.仲胺B.亚硝胺C.硝酸盐
　　
　　D.亚硝酸盐E.甲醛
　　
　　3.食物中毒的主要特点有（ ）。
　　
　　A.潜伏期短B.流行呈暴发性C.症状相似
　　
　　D.有传染性E.同时发病者有共同饮食史
　　
　　4.能寄生在猪肉纤维中的寄生虫有（ ）。
　　
　　A.蛔虫B.旋毛虫幼虫C.中华分枝睾吸虫
　　
　　D.囊虫E.肝吸虫
　　
　　5.处于僵硬期的肉具有（ ）等特点，不是烹饪的理想用料。
　　
　　A.肉纤维粗硬B.滋味不芳香C.有点轻臭味
　　
　　D.肉汤透明E.蛋白质保水性差
　　
　　6.下列蛋中，次劣蛋有（ ）。
　　
　　A.裂纹蛋B.血圈蛋C.重度霉蛋
　　
　　D.血筋蛋E.泻黄蛋
　　
　　7.下列着色剂中，应限量使用在面点制作中的化学合成色素有（ ）。
　　
　　A.苋菜红B.甜菜红C.胡萝卜素
　　
　　D.柠檬黄E.靛蓝
　　
　　8.下列制作冷菜的做法中，正确的有（ ）。
　　
　　A.原料的整理、清洗和烧煮过程都应在冷菜间之外进行
　　
　　B.制作冷菜的熟食品可提前几日存放于冰箱中，待需要时随取随用
　　
　　C.对隔夜食品未重新加热或不新鲜食品，均不应用于制作凉菜
　　
　　D.烧好的熟食卤味食品应趁热放入冰箱，待冷却后取出使用
　　
　　E.夏秋季节，应尽可能上午制熟下午用，下午制熟晚上用
　　
　　9.下列烹饪原料中，属于不易腐食品的是（ ）。
　　
　　A.鲜乳B.马铃薯C.大米
　　
　　D.干豆E.波菜
　　
　　10.组胺中毒引起的原因有（ ）。
　　
　　A.食用了已产生一定量组胺的鱼类
　　
　　B.食用自溶肉
　　
　　C.食用了毒蕈
　　
　　D.个人体质有过敏性
　　
　　E.食用了未熟透的四季豆
　　
　　四、名词解释（每小题3分，共15分）
　　
　　1.食品卫生
　　
　　2.微生物
　　
　　3.化学性污染
　　
　　4.油脂酸败
　　
　　5.食物中毒
　　
　　五、简答题（共27分）
　　
　　1.如何减少或防止煎炸油中热聚合物的产生（5分）
　　
　　2.引起食品腐败变质的原因是什么（6分）
　　
　　3.蔬菜水果在固有酶的作用下会发生哪些生命活动现象而导致品质变化（5分）
　　
　　4.原料洗涤的常用方法有哪些（各举一例）（6分）
　　
　　5.减少烤制食品过程中多环芳烃产生的措施主要有哪些（5分）
　　
　　六、论述题（14分）
　　
　　试分析论述沙门氏菌食物中毒的原因和预防措施。