2002年10月浙江省高等教育自学考试饭店管理概论试题

一、填空题（每空1分，共10分）

　　1.从总体上看，饭店的组织有三大机构，即决策机构、业务经营机构、________机构。

　　2.目前饭店联号集团的组合方式有管理合约方式、________方式、控股经营方式、租赁方式

　　和直接投资产权方式五种。

　　3.客房工作定额的制定方法主要有实际测定法、经验估计法和________.

　　4.菜单可基本分为两大类，即零点菜单和________菜单。

　　5.餐饮采购往往涉及餐饮部门、采购部门和________三个环节。

　　6.歌舞厅舞台设计的常见形式有________、阶梯式、一侧式。

　　7.饭店设备使用，要求员工做到四会，即会使用、会维护、会检查、________.

　　8.知识培训是饭店培训的基础，而________培训是饭店培训的核心与重点。

　　9.饭店计算机管理系统的硬件联结方式有________和微机联网形式两种。

　　10.饭店客房价格的实施包括柜台销售、________、团体房价、可行性价格检验等四方面工作。

　　二、单项选择题（在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题2分，共30分）

　　1.一般来说，饭店引起火灾的主要场所是（ ）

　　A.客房 B.餐厅 C.前厅 D.游泳池

　　2.我国一些饭店在接待会议、展销会代表团时经常采用（ ）计价方法。它包括房租及一日三餐的费用。

　　A.欧式 B.美式 C.百幕大式 D.欧陆式

　　3.既能反映客房出租的数量又能反映客房出租价格和销售效率的指标是（ ）

　　A.客房出租率 B.客房双倍占用率

　　C.潜在客房收益率 D.客房公布价格

　　4.饭店无论规模大小、档次高低，都必须保证24小时运转的部门是（ ）

　　A.餐饮部 B.娱乐部 C.前厅部 D.人事部

　　5.一饭店有100间客房，全部为标准间。客房经理需为下一年度的客房一次性洗浴用品作采购计划。预计下一年度的客房出租率为80%，每间客房每天需一次性洗浴用品2套。那么该饭店下一年度的客房一次性洗浴用品的消耗定额应为（ ）套。

　　A.73000 B.58400 C.711000 D.558000

　　6.西餐菜单一般次序安排为（ ）。

　　A.　开胃菜、汤类、主菜、甜品、酒类

　　B.　冷菜、热菜、甜点、汤类、主食和酒水

　　C.　开胃菜、汤类、甜品、主菜、酒类

　　D.　冷菜、热菜、主食、甜点、汤类和酒水

　　7.菜单上各类品种的数量应适当，中餐的冷菜、热菜、甜点、汤类的比例应控制在（ ）较为合适。

　　A　5：15：4：3 B.15：5：4：3 C.5：3：4：15 D.15：3：4：5

　　8.饭店餐饮所指的高质量食品原料，是指（ ）

　　A.质量的原料 B.价格的原料

　　C.制作菜单上菜肴所适用的原料 D.卫生程度的原料

　　9.（ ）是餐饮成本中最主要的部分。

　　A.人工成本 B.能源成本 C.税金成本 D.原料成本

　　10.棋牌室的计费方式一般为（ ）

　　A.按人数计费 B.按小时计费

　　C.按消费饮料多少计费 D.按消费项目多少计费

　　11.（ ）是饭店设备的最基本保养。

　　A.定期保养 B.一级保养 C.二级保养 D.日常保养

　　12.对于利用率低、维修技术简单、能及时提供备用机、实施预防性维修在经济上不合算的设备，饭店采用（ ）的方式。

　　A.定期维修 B.事后维修 C.改善性维修 D.无维修设计

　　13.属于员工考核内容的是（ ）

　　A.本部门的服务数量 B.部门营业额

　　C.部门营业利润 D.个人服务质量

　　14.当员工知识老化、工作质量下降、服务无法满足客人需要时，饭店应进行（ ）。

　　A.补救性培训 B.入门培训

　　C.指导性培训 D.专业性入门培训

　　15.我国旅游涉外饭店评定的权力机关是（ ）

　　A.中国饭店协会 B.中国旅游协会

　　C.国家旅游局 D.国家标准计量局

　　三、名词解释（每小题4分，共20分）

　　1.饭店员工的考核

　　2.娱乐

　　3.饭店设备综合管理

　　4.培训计划

　　5.标准菜谱

　　四、简答题（每小题6分，共30分）

　　1.什么是厨房业务流程？厨房业务流程设计应解决的重点问题是什么？

　　2.简述饭店业的未来发展趋势。

　　3.简述饭店前厅部的功能。

　　4.如何搞好饭店能源的管理工作？

　　5.如何安排餐厅的服务班次？

　　五、论述题（10分）

　　为什么要加强客房用品的控制？加强客房用品的控制应从哪几个环节着手？