【上海大排面的做法步骤图,上海大排面怎么做好吃】蔻蔻的甜与蜜
蔻蔻的甜与蜜
“上海大排面”并非简单的弄块红烧大排摆在面条上而已,大排特为这碗面而作,先要用刀背把带骨大排的肉质细细横竖剁剁松,腌上一个小时,再拖上蛋清和淀粉下油锅煎至两面泛黄,然后加水加料红烧,最后用红烧的汤汁浇进另锅煮好的面条里,上面盖上大排,再加上碧绿的青菜心,有汤、有菜、更有喷香入味的猪大排
2、可用一只全蛋代替两个蛋清。
2、烧大排时老抽的量要把握好,大排和汤汁烧出来颜色不能太深,浇到面条上卖相不好看。
3、因为汤汁是要浇在面条里的,所以烧大排的时候水不能放少,烧到排骨熟了就行。汤宽宽的才更好吃。浓度自己把握。
用料
青菜心 | 适量 |
带骨猪大排 | 四块 |
面条 | |
姜 | 6片 |
老抽 | 小半碗 |
黄酒 | 小半碗 |
白胡椒粉 | 1小勺 |
淀粉 | |
蛋清 | 2只 |
八角 | 2粒 |
葱 | 1颗 |
冰糖 | 两小块 |
盐 | 适量 |
上海大排面的做法
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大排洗浄控干水份,用刀背在大排两边细细的横竖剁两遍,这样可以敲断肉筋,让肉吃起来更嬾。敲好后的大排会变薄,面积大了约1/4
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大排里放进两汤匙老抽、白胡椒粉、两汤匙黄油、1小撮盐、姜片,用手抓匀后,腌1小时至入味
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腌入味的大排蘸上蛋清,两面都拍上淀粉
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平底锅内油热后,中火,将大排放进去煎至两面发黄,约7成熟后取出
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将煎大排的油倒入炒锅,5成热后,倒入葱粒、姜片,冰糖,炒出葱油香。将大排放入,倒热水至没过大排约5-8cm,加入八角、老抽、黄酒,加盖中火炖半小时,看汤汁变浓,收至约原来量的2/3,即可加盐调味关火
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另用一锅煮面条,将洗净的青菜心在临出锅前放进去烫熟。捞出面条在碗内,浇上红烧大排汤,表面盖两块大排,并加上青菜心即可
小贴士
1、猪大排要买边上带骨头的才有吃头,让摊主帮忙切成每片厚约2cm即可。2、可用一只全蛋代替两个蛋清。
2、烧大排时老抽的量要把握好,大排和汤汁烧出来颜色不能太深,浇到面条上卖相不好看。
3、因为汤汁是要浇在面条里的,所以烧大排的时候水不能放少,烧到排骨熟了就行。汤宽宽的才更好吃。浓度自己把握。
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