潮汕香料的传承和创新，师傅们的努力让中餐认识了百里香的味道

潮汕被认为是一组美食的孤岛，潮汕地区的人们对于传承十分的重视，所以直到今天的潮汕地区，我们依旧能在这里可以找到很多带有明显时代印记的美食。重视传承，在一定程度上被看成创新的天敌，而潮汕地区作为中华大地最早接触西方接轨者之一，它受到了西方一些思维影响之后，十分奇妙的将传承和创新做到了很好的融合，在美食上也是如此，特别是香料的应用上，它也一直没有停下创新步伐。

提到了潮汕地区香料应用的历程，那自然绕不过潮汕卤水香料，潮汕卤水就是在传统四川卤水、精卤水的基础上，它吸收了东南亚的一些常用的香料，如白蔻、香茅、南姜等，而在近些年一些被传统中餐所认为东方人不会喜欢的香料，它们也逐渐被潮汕卤水纳入料包之中，其中最有名的代表便百里香。

百里香的种类众多，在我们中华大地上也有着不少的品类，而这些品类在最初时并非称为百里香，而是从明代开始便延续了药学大家李时珍的称谓'地椒’。百里香的名称是直到民国之后才逐渐流行起来，而十分奇特的是百里香虽然在我们国家有着悠久的历史，但是它的味道并没有得到中餐师傅们的认同的。

百里香在法国菜和意大利菜系之中，它都是十分常见的香料，而在中餐之中，得益于改革开放的地理优势，潮汕卤水算是比较早将它应用的，据说比起现在常见的百里香的麻辣火锅底料、烧烤的撒料等都要早些。使用百里香的潮汕卤水，它在香料的配伍上和传统的潮汕卤水不同，虽然依旧是以南姜为君料，但是臣料的位置上不再是白蔻、香茅这类的香料，而是将百里香大胆的用于臣料的位置上。

百里香虽然香气属于比较清新的，但是它的味道十分冲，这就需要有制约它的角色出现，于是创造了这种香料配伍方式的潮汕卤水师傅们，他们将甘草同样用于臣料，用甘草的味道来调节百里香的冲劲，传统臣料上的白蔻、香茅等香料，则是相应的被移动到了佐料的位置上，这样一来，传统的潮汕卤水便有了一种新的演绎方式，成为一种熟悉而带有一些陌生的味道，也正是这种创新所致，让中餐师傅们认识到原来百里香的味道并非一定不被我们国人所喜欢，只要演绎得当，那便是美味的好搭档。

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