手把羊肉和它的朋友们

    一年中最壕最长的假期来了，还偏巧天气不冷不热不潮不燥，水果满园、海鲜满海、牛羊满棚，好吃的一多，我就激动得不知该怎么享受生之美好。

   只可惜，疫情不散。

   如果能回家，重头戏是羊肉。整个夏天埋首牧草间，饮甘浆，啖草药，日行百里的羊儿们，在风露清愁的中秋献祭自己给长生天和人类，真是得其所哉。

   大西北各地都说自家羊肉顶呱呱，有一个问题宛如炸弹，极易引发省域混战：全国哪里的羊肉最好吃？一旦抛出这个王炸，常能见到新疆、宁夏、甘肃、青海、内蒙人争得脸红脖粗。

   产生论争也正常，坚信生来就吃的那口家乡羊肉味最落胃，算不得冥顽和固执。甚至，哪怕山东人说齐鲁羊汤天下第一，也无甚不可。这种争到你死我活也不会有结论的事情，各爱各的，一笑而过就好。

   作为原教旨主义者，我信奉羊肉好不好，手把肉来检验的信条。只有最肥美最鲜嫩的羊肉才敢嚣张到清水下锅，才有一碗盐水、至多随便配点沙葱韭花便一吃二三斤的豪气。

   在我的字典里，红焖羊肉、烤羊腿、麻辣羊排之类都不入流，不敢清水挂面素颜示人的美人怎么能说容色非凡！同理可及海鲜，最好的海鲜根本用不着上岸，烧一锅海水丢进去，让大海的生灵魂归大海，只留一船一身满指一闻醉人的鲜香味道就好。

   吃手把肉要配把好刀，蒙族人一般都随身带把好刀。看蒙古汉子用满嵌宝石的刀熟练选取切割最美味的部分献给尊贵客人简直是种享受。

   据说正宗的手把肉，甫一下刀是有血水滋出的。我这种低段位的，要多煮一刻钟，到阻断血水。血水刚断的手把肉，入口嫩得像一片云，不用怎么咀嚼，就齿颊留香。一不留神，肉顺着喉管就下去了，感觉好像刹那就不记得上一口的滋味，只好一口复一口，把肚皮吃到滚瓜溜圆。

   汪曾祺先生也爱手把肉，写过一篇文章叫《手把肉》：在我一生中吃过的各种做法的羊肉中，我以为手把羊肉第一。如果要我给它一个评语，我将毫不犹豫地说：无与伦比！

   手把肉的配餐一般还有羊血肠，制作过程不太了然，想来大致是把血灌入洗净的羊肠，略加点盐提味，加点面定型吧。关注于吃我是专业的，羊血肠比较细，煮熟后斜切成椭圆形，偏小一点鸡蛋的横截面那么大，外皮灰白，内里黑红，其貌不扬，入眼不易。然低调的美一旦绽放就是永恒，血肠上桌后，只要敢吃，绝不会被辜负。一口一片，一片一口，空口白牙原味食用可，蘸酱油蒜泥也绝艳。

   当然还要配上奶茶，可不是喜茶、茶颜悦色之类小清新。就是砖茶、牛奶和一锅沸水，大刀阔斧原汁原味。有时候奶茶表面会覆一层牛粪沫，因为煮奶的燃料是干牛粪，烟火升腾，难免四处飘散。不用大惊小怪，干牛粪一点都不臭，只是草纤维的聚合罢了。一柄专用小圆勺，围着锅边转几转泼出去，新鲜奶茶便出炉。

   一碗羊杂也是不可少的。内蒙叫羊杂碎，天津叫羊汤，这个称谓至今我仍不适应。羊杂碎主料是心肝肺肚儿小肠，更全面的还要加羊头肉、羊脑和口条。我更喜欢片面的：心是细肉，价格高昂；肝要煮得恰到好处，不能干柴；肺主绵软，一般也份量最多；羊肚讲究多，要把握好火候，少一分不熟多一分显老的爽脆“那一分”很难拿捏；小肠要处理干净，有异香。

   各种原料分别煮好切细，羊肉滚汤里一过水，配土豆粉条，撒上芫荽，点好辣油，青红满眼，香味缭绕，寒冬腊月里热腾腾来一碗，神仙都不换。

   搭一点羊肉串也行。羊肉串最好选用羔羊后腿肉，肉嫩也有筋道，一串穿五块左右，间以肥肉，烤后脂肪溢开，焦香而润，其香无需多言。闻到那股烟味，就让你走不动路。辣椒和孜然是标配，也有人为了考验羊肉新鲜度，只要盐，这样的人，老饕无疑。

   近几年，兴盛烤羊肝。也是一串五块，顺序是肝、尖椒段、肝、羊尾油、肝，以尖椒丰富口味，中和肝脏酥松特质；羊尾油则用来丰润肝脏略柴的口感。

   前段时间，吃了烤羊尾油。肥羊尾巴难得，好的一只能有三斤重，雪白扎实大坨的油脂，昭示生之热烈雄浑。其他地方瘦巴巴的羊当然没有这样丰饶的产出。

   羊尾油一串五块，都是羊尾油，别无点缀，清纯地呈现对油脂的最高景仰。扎扎实实大肥油上火去烤，又素净又油腻，却不违和。烤制过程中，油往下坠，烟往上腾，香气霸道，口水不觉涌出。旁边一位至少八十岁的爷爷，哆嗦着手，急切又认真地撸串，前襟上斑斑点点，都是油花，旁边站着的应该是闺女，边帮着擦边偷着乐，“幸福”二字的写法也就是这样吧。

   不喜欢这句话：没有一只羊能活着走出内蒙。不局气，不大方。衣锦夜行，多么不爽，迫不及待展示家乡美食才是人之常情，这也是另一种形式的炫富。要我说，这句话要改成：让一部分羊先走出内蒙，带动大部分羊，然后达到共享美食。

   所以，到底哪里的羊肉最好吃？答案在肉香中飞扬，当然是我大内蒙。如果你不同意，那么，我也不同意你的观点，但是我誓死捍卫你说话的权力。这就是内蒙人的宽展大气，不服来吃。