吃在吉林：雪后聊聊吃锅子

导语：那位被我叫做本哥的小老头，说起吃锅子，除了家宴，要说去火锅店，真的就只能想起你曾经的店了！

下了一天一夜的大雪，家乡一片银装素裹。室外寒风凛冽，雪花乱飘，正是吃火锅御寒的时候！在早，东北人一般不说吃火锅，而是说吃锅子、下锅子、涮锅子。只是时代的发展，使得吃火锅成为大众接受的词汇。而我今天要说的还是我记忆中吉林传统火锅（姑且用火锅这个词汇）。

和时下流行的电磁炉上的川派鸳鸯锅不同，老吉林城喜欢咸鲜口儿而非麻辣口儿；与台湾火锅、日本关东煮火锅也不同，在东北传统饮食概念中，那些都属于砂锅炖菜。说到火锅，必须用燃木炭的挂锡紫铜火锅涮肉片才有东北味道！之所以火锅要用紫铜的，是因为紫铜熔点高，导热性好，易打理。而这种铜火锅又必须在内壁挂锡，不挂锡，锅底汤容易变色变味，影响视觉和口感，也不利于锅体保养。

传统的木炭火锅一般分为白肉火锅和什锦火锅。平常之日也就是白肉火锅，酸菜、白肉、血肠而已；如若是相对正式一点的场合，一般都是什锦火锅。

白肉火锅起源于满族旗人的饮食习惯。满族人自古饲猪，无论祭祀还是日常生活都以吃猪肉为主，而猪肉中又以清水煮肥肉最受喜爱。久而久之，被叫做白肉的猪肥肉成为满族饮食的一个标志性符号，甚至清代皇帝赐御宴的最高等级也是吃“晶饭”——水煮白肉。

白肉火锅里的肥猪肉首选五花肉片。选肥猪腰窝部位肥瘦相见、五花三层的肉，煮6、7分熟出锅，一部分抽刀片成薄片；另一部分肉晾干后，皮朝下在油锅里炸，制成猪皮金黄的老虎肉，然后也抽刀片成薄片。是不是有档次，全在这白肉片上：肉片要尽可能的长，要薄厚均匀，肉片要薄如纸又不能断、不能碎。有一种腐朽的剥削阶级的老说法：大厚肉片子是给跑腿子劳匠（劳动人民、长工）解馋吃的！过去谁都能吃口白肉，但区别就在切肉片上，毕竟那年月不同于现在，现在有肉片机，过去純是人工刀切，没有点真功夫还真没法上台面儿！

白肉备好后还要准备泡好的粉丝、切好的冻豆腐、榛蘑、黄蘑，片好的灯碗血肠，焯好的黄花菜分别码放在盘里备用，当然还有重要的角色——切得极细的酸菜丝。东北大白菜发酵腌渍的酸菜可以很好地中和五花肉的肥腻，并且产生出特殊的鲜味，堪称白肉的绝配。

主料准备完了，就得准备汤头。最好是熬猪棒骨和鸡腿骨的汤，有不怕麻烦的会用肉末篦成高汤。汤是淡的，通常不会加盐。白肉火锅的咸味是通过小料儿实现的：小蝶准备好芝麻酱、韭菜花、腐乳、香菜末、葱末、蒜末、辣椒油……一众小料儿调和后蘸食，一道白肉火锅的味道才更丰富饱满。

以白肉火锅为基础，增加肉类、山珍、海产等涮料的品种，就是什锦火锅：把生的猪里脊肉、牛肉、羊肉、鸡肉、野味、大虾、水发海参片成薄片，分别在盘子里码放好与白肉一起端上桌儿。在我儿时，吉林地方野生动物保护意识还不高。我就“残忍”地吃过鹿肉、狍子肉、野鸡肉、飞龙肉等野味的肉片。鹿肉和狍子肉生肉卸开后要放在冷水里泡出血水，否则肉味里有很浓的土腥味；涮飞龙肉印象很深，那肉片涮出后是雪白的，与涮好后泛黄的家鸡肉片很容易区分。

最值得一提的是什锦火锅中不少海产，虽不是现在品种繁多的生猛海鲜，但所谓吃“全和儿”的火锅一定要有劈成两半的海蟹、蛎黄、水发海米仁。这种规矩的形成或许是因为在清代，吉林有自己漫长的海岸，《吉林外纪-物产》中就记录了海参、海红、海茄等不少“海中特产”。流行于吉林东部的古老满族民谣《跑南海》（南海就是今天的日本海,是中国渔民对日本海局部海域的称呼，时为中国领海。）中的第五段也有海产的唱词：“打好鱼来哎嗨，大马哈来哎嗨，扠海参呀哎嗨，拧海菜啊哎嗨。”

吃锅子的正式规矩是先上油炸花生、翡翠绿蒜瓣、酱瓜、五花萝卜等围碟小菜压桌，美其名曰“嘎答牙儿”。接下来加炭火，上火锅。火锅在中央，上面说的那些备料罗列在桌子上。加汤后把葱段、姜片投入，然后是蛎黄、虾米仁、螃蟹入锅，沸腾后即可涮肉片。各人可以根据自己的喜好调配蘸料。

个人觉得吉林传统火锅有两样东西是要慎重放的，一是青菜，二是血肠。青菜在过去的东北冬季是稀罕物，按物以希为贵的原则是可以用的，但实际上有了青菜也未必放，因为青菜里的叶酸容易让汤味变涩。东北火锅的一大特点是最后鲜香的锅底儿要下面条和饺子，如果汤味变了，怎么进行大会最后一项啊！不加血肠的原因是这东西一旦碎了，会把汤弄得变了颜色，黑糊涂一块块儿的，严重影响食欲。毕竟吉林锅子的核心是把即有的食材，尽可能做细做精，让整个操办、审视、食用、回味的过程成为一种文化享受。

写到这里就有点馋了，试想在这严寒的冬季，或在家中或在小店，亲朋好友围桌就锅而食，窗外朔风凛冽，室内热气萦身。众人天南海北畅谈见闻，纵古贯今评说典故，气氛热烈，其乐融融之际夹一箸酸菜白肉，涮就蘸料，趁热入口，细嚼慢咽，不失为一种带有东北特征的冬季生活啊。

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