从酸汤子到馇子——吉林城夏天的味道

炎炎夏日，食欲不振。若非清凉爽口的食物，真的难以就着暑天的湿热下咽。每逢此时，吉林人便准备下水饭、过水面条或者朝鲜族冷面等食物应对，而这个季节最具历史传统的饭食当属传统馇子。

从前的吉林，乡间除了大规模种植大豆、高粱等粮食作物外，玉米的种植规模也不小。高粱米、小米、玉米是大米、白面登场前，普通人家餐桌上最常见的粮食。嫌颗粒大、质地硬，玉米粒常被脱去厚而韧的种皮，碾碎成玉米碴子，用以煮粥，或者与其它粮食制成二米饭。此外吉林人还早早掌握了玉米的另外一种加工方法，通过粗粮细作，把谷物玉米做出面条的效果。

仿效黄米面制作玉米的水面儿

吉林城及周边的满族人非常喜好黏食。他们会在夏日里，将大黄米放入一种比水缸矮且粗的陶缸中，加水浸泡一两天，直至大黄米松软，微酸发酵。然后将其捞出洗净，用小磨“拉”成水面儿。水面儿被装在广口大瓦盆中，用一块大一些的笼屉布张覆在水面儿上，再从灶坑掏出草木灰烬，搓成小灰，洒在笼屉布上。利用小灰的吸附性，把隔着笼屉布的水面儿中的水分“辞”（吸附）出来——制成干燥的粘面。黄米黏面略带酸酸的口感，通常会包上豆馅，制成各种黏面饽饽，民国版《永吉县志》等书籍记载，这种粘饽饽有一个硬气的满语名字叫做“飞石黑阿峰”。

后来满族人发现玉米碴也可以仿效大黄米制作黏面。玉米黏面和玉米颗粒直接干磨的玉米面不同，玉米面颗粒过粗，黏性差，只能蒸发糕和窝头。而玉米碴发酵磨成水面儿，颗粒细密，颗粒间的黏性增强，加之偏碱性的小灰（K2CO3）的渗透，使得各种经小灰“辞”过的水面制成品更加筋道、爽滑。故而玉米黏面不仅可以仿效大黄米黏面，制作各种黏面饽饽，甚至可以仿效荞麦面饸饹制作酸汤子——馇子。

玉米水面儿和大黄米水面儿的制作过程几乎一样，也是将玉米碴放在缸中加水浸泡发酵，然后用磨“拉”成水面儿，再用小灰把水面儿中的水分吸附掉。不同的是玉米碴在陶缸中的浸泡时间稍长几天，期间要经常换水淘沥，以免玉米碴完全酸败。一旦没有及时换水导致酸败，制出的水面会产生毒素，人食用后会引发食物中毒。

如果现做现吃，有些人家会将玉米水面儿直接舀到布袋里，挂在户外的横杆上，不经小灰吸附水分，靠其自身重力让水分渗出。待水面儿湿度适宜时，直接进行烹饪。这种方法看似简单，不过多少会影响口感。

传统的酸汤子——馇子，是吉林夏季流行主食

因为吉林周边小麦种植历史很晚，种植面积也不大，直到上世纪八十年代，小麦磨制的面粉还和大米一起被叫做“细粮”。面粉制成的面条（或挂面），通常是病人生病期间或病愈后补身子的食品。作为夏季日常主食，清凉滑爽的面条只能由玉米馇子替代。

是把玉米黏面加水和均，用手从虎口挤压成条状，落在沸腾地汤锅中，煮熟后过水投凉，盛在碗中，添加浇头或者各种炸酱，就成了满族特色浓郁的酸汤子。之所以叫酸汤子，是因为黏面在发酵工序中会产生淡淡的酸味，这种酸味非但不会影响口感，反倒刺激了苦夏时期人们的味觉，以及辅助了消化。加之入口清凉、滑爽、有嚼劲，在一定程度上会增强食欲。

随着时代进步，酸汤子的制作工艺更多地借鉴了由关内传来的饸饹，从手工挤压变为饸饹床子或擦板（别名“格子板”）来完成入汤锅前的 成型，使得条形愈发更均匀美观。酸汤子便有了新的名字——馇子。

其实不仅是食物的样子和名称发生了变化，原材料内容也与最早时不同。由于泡玉米碴耗时费力，还容易出现食物中毒，馇子的原料逐渐变为玉米干面掺杂小麦面粉。这种馇子如果没有控制好玉米面和面粉的比例，口感就不如纯玉米黏面手工制成的爽滑，嚼到嘴里略显发“渣”，缺少筋道。并且因为没有发酵，特有的酸味也消失了。

后来，因馇子的工艺进一步升级，由手工现吃现做变为机制批量生产的馇条（本文将未煮熟的机制馇子成为馇条）。馇条被挤压成条后，盘折晾晒脱水，制成一尺多长，半尺宽的馇条盘，吃馇条开始同吃挂面一样方便了。馇条由于原料比例控制得法，口感比较好，只是煮之前需要用凉水泡软、撕开，否则即便煮到馇条外部松散，里面还是会有硬芯子。

馇条经过冷水浸泡，投入锅中煮熟到软硬适度，略微在热汤锅里“焖”一下，捞出沥水投凉，截成适宜的长度，盛在碗中。浇上卤汁或拌上酱料，添上应季蔬菜和小咸菜即可食用。另外，在吉林的市场、食肆，还有手工现压的馇子售卖，品尝这种馇子更能感受到别样的传统气息。

传统的吉林馇子浇头、拌料通常是全素的。卤汁最长见的有一下几种：土豆丝卤，将擦板擦好的土豆细丝过水，洗去表面多余的淀粉以免入锅炒制时粘连，热锅起油，葱花炝锅，放入土豆丝爆炒，然后添水、盐，微炖至汤水粘稠即可；茄子卤汁，将切细的茄子丝放入锅中炒倒，然后加酱油、水、盐烧开，再用加有蒜末的水淀粉勾芡即可（蘑菇卤汁制作方法和茄子卤汁相似）。还有一种比较奢侈的卤汁，热锅起油，葱花、花椒面炝锅，加入切细的水发木耳丝、切细的蘑菇丝煸炒，然后加盐、酱油、水烧开，放入处理好的水发黄花菜，再用水淀粉勾芡，即告成功。

除了卤汁外，最常见的还有炒熟的干酱、青椒炒酱、蘑菇炒酱等拌料，你可以选择浇上卤汁，或者浇上酱料，或者酱料卤汁同时加入。传统馇子还会放入一些黄瓜丝、葱丝、香菜段、蒜末、咸菜末，点入酱油、醋汁、辣椒油，让一碗看似普通的传统馇子成为内容丰富的什锦大餐。

吉林城自古山青水美，百姓有饮用凉水，吃凉食品的习惯。尽管馇子自出现起就有过水、混汤（热汤）之分，可在百姓中最受欢迎的还是过水凉食的饮食方式。

馇子源自满族，旗人做事仪式感强、喜欢穷讲究的习惯也沁润其中。馇子的粗细、长短、软硬，卤汁是不是鲜灵，炸酱是不是香浓，小佐料是不是齐整，甚至黄瓜丝的粗细都成了一碗馇子是否够传统的标尺。——在平凡中透着对食物的重视，一碗平民食品，蕴含着众多说道。

作为面条的替代品，馇子的出现是吉林人因地制宜利用当地物产的结果。对玉米面的改造和深加工，更能折射出吉林人们热爱生活的精神风貌。很难说一个只知以食物填饱肚子的人，会对生活有更丰富的热情。

伴随时代前行，吉林的传统也因古而有之的包容性，不断丰富和发展。如吸收朝鲜族饮食特色，在馇子里添加辣白菜；如吸收云南米线的特色，佐料里增加了麻油和榨菜粒……诸如此类的改变，使得原有传统因不断吸收流行元素，而更具生命力。

从酸汤子到馇子的发展历程，还有一些戏谑的往事。当年闯关东的山东人到达吉林后，因种种原因，被本地人称作山东棒子。移民们对此很不服气，于是针对吉林本地人喜食的黏面制作过程中有酸臭的味道，就回敬本地人，称老吉林人为“臭糜子”。酸汤子恰恰就是符合臭糜子称谓的一大重要分支。只是随着时代的发展，技术的进步让酸臭从食品中绝迹，文明程度的提升，也让一些带有地域标签的称谓无影无终了。