吉林春节旧俗：包冻饺子

作者：优雅的胡子（吴永刚-Max）

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俗语说“好吃不如饺子，得劲儿不如倒着”，饭菜合一又有各种吉祥寓意饺子，是北方人非常喜爱的一种食物。在东北大地，从前主食以小米、高粱等谷物为主，通常，各个节日有各个节日专有的食物，只有年节才吃饺子（《永吉县志》）。过去在吉林地区，不仅来自关内产麦区的汉族人喜欢吃饺子，由于饺子菜饭合一的形式也符合满族饮食习惯，因此满族人也很喜欢吃饺子——既然有了苏子叶饽饽、玻璃叶子饼、白菜（或生菜）饭包，餐桌上自然也少不了面为皮，肉、菜为馅料的饺子！于是，风俗几经融会磨合，不知从何时起，年前包冻饺子（水饺），竟成了一项颇能烘托节日气氛的全民活动。

在旧时的吉林城乡，一过腊八，各家各户就开始了“忙年”。家中主事的人不仅要打扫卫生、洗洗涮涮，还要为新年各种典仪采买年货，更要为一家人和拜年来的亲朋好友置办即体面又可口的“嚼谷”（食物的俗称）。小康之家除了杀猪宰鸡，储备大鱼大肉外，还会利用东北寒冷干燥的天气，准备一些冻饺子,以备初一到“破五”期间能够方便食用。清代的《吉林通志》和《永吉县志》都有包冻饺子习俗的记载：（小年）前后数日，家以肉糜裹面做水饺（原文写为水角），曰包饺子。饺子与其它食物、食材一起，储备必足半月之需。

可能有人要问，为啥不现包现煮，而要包冻饺子呢？原因在于人们辛辛苦苦忙活了一年，春节则要尽情休息、尽情娱乐。而休息娱乐，就难不成会因准备伙食分身分神。而烧水煮些冻饺子，既吃到过年特色食品有了过年气氛，又能最大限度地保证休息和娱乐，可谓一举两得。因而解放前，下至普通百姓，上至达官富户，都有这种过年吃冻饺子的习俗。

在张学良的口述历史中，就曾说过：“一直到正月十五，甚至于到正月完，二月初一，没什么玩意就吃饺子，吃饺子，吃饺子……自然冻箱，冷天，我家包饺子，包几房子，包几屋子，从（腊月）二十三就请人来排队包饺子，几间屋子里装的通通是饺子，（屋子冷）就等于冻箱一样……把饺子包好了，就堆在那里头，谁来了就拿饺子去煮煮吃去……我们到了过年，没旁的事，就是赌钱，我家里来的人又多……吃饺子”

虽说饺子是过年期间的方便食品。但无论是包饺子的面粉，还是做馅的肉，在从前，可都是精贵的食材。肉不必说，单说面粉，自清代起，价格就始终是市面上比较贵的粮食，在清代吉林城粮食集散地——粮米行街上，乾隆五十五年，小麦每石价格为4000-6000文，而谷子价格则为1700-2200文；到了同治六年时，小麦每石价格为8500-9500文，而谷子价格则为2200-2400文（《吉林市发展史略》）——磨面粉的小麦价格始终数倍于谷子的价格。

俗语说“包子有肉不在褶上”，同样的道理，饺子好吃关键在馅儿上。吉林老话说：“谁家过年还不吃顿饺子”，为了过年的饺子，各家各户在馅上也是煞费苦心。早年间，吉林城冬天几乎没有新鲜的绿色蔬菜，为了调剂饺子馅的“内容”，除了白菜、酸菜外，还有专门为过年饺子准备的干菜。饺子馅中最常见的干菜是干芹菜叶。夏秋时节，一些家庭会把芹菜叶晒干，到了冬天，包饺子、包包子时会用清水泡发使用。虽然这种干芹菜叶味道不怎么样，但过年时的饺子馅摆财（白菜）、拴财（酸菜）外，毕竟讨了擒财（芹菜）的口彩。芹又与勤同音，敦厚之家可借吃饺子的机会，对子弟进行勤俭持家之类的正能量教育，故而新鲜蔬菜出现后，芹菜入馅的风俗在解放后得以保留。

自打清末民初，吉林城通了火车，城内又兴建了不少大型贮菜窖，冬季市面上有了新鲜蔬菜售卖，干芹菜叶逐步退出历史，在白菜、酸菜之外，开始有了韭菜等新鲜的绿色蔬菜作为饺子馅料。可吉林人最喜爱的还是白菜、酸菜。即便是新鲜芹菜拌馅，为了中和芹菜中的“拗吧噔”的怪味道，也会掺入一定比例的白菜。

由于包冻饺子是为了春节数日内方便食用，饺子的数量比较多。普通小家庭要包上千八百，若是大家庭，包出饺子的数量往往达到数千个甚至更多。完全依赖手工，包冻饺子就成为忙年中的大活动。在吉林城乡，包冻饺子一般在腊月二十五、六，全家动员，有些大家庭甚至会请左邻右舍来帮助包饺子，邻里之间也时常会集中人力，相约互相帮忙——挨家轮流包饺子。

包饺子的场面壮观：和面、揉面、剁馅、和馅、揪剂子、擀皮、包制、码放、送到室外冷冻，各环节分工明确，十数人，甚至二三十人齐心协力，忙而不乱。由于冻饺子是过年时的食品，一些爱讲究的人家会事先声明一些规矩。比如有些人家会特意强调饺子不包“和尚头”式样的饺子，意在秃、光受穷。摆放饺子时，要横竖成行，意在财路四通八达（《吉林市满族志气》）。因为冻饺子并不是除夕夜吃（年夜饺子讲究现包，吃顶气儿的），所以并不会在饺子馅里暗放铜钱。然而冻饺子毕竟是在过年期间食用，为了不“挣”、不“胀”（饺子在民间有元宝的寓意，因此不能说煮“破”，以免破财），主持包冻饺子的人会特意强调“馅别打（包）大了”（包得太满，容易煮破）。

饺子放到秸秆扎成的盖帘上，随包随送到室外，利用自然寒冷，将柔软的饺子冻硬定型，然后倒在席子上冻透。饺子冻透后，会被装在麻袋中放在仓房里，或者干脆倒入室外的大缸中存放。在室外冻饺子时，大人会吩咐小孩在一旁看守，以免猫、狗、老鼠把饺子叼走。为了赶进度，有时包饺子的工作会持续到半夜，这时，主家会煮些饺子当宵夜，答谢帮忙的邻里亲友，也犒赏一下自己付出的辛劳。

包冻饺子时，很多帮忙的人会带孩子一起来，大人忙活包饺子，小孩会在屋里欻嘎啦哈，或者做一些游戏。可是被叫出去看饺子，并不会让孩子扫兴。由于平常吃不到饺子，眼见面前规模宏大的“饺子阵”，看饺子的孩子往往会抢在猫儿、狗儿前监守自盗。他们当然不敢明目张胆去烧水煮饺子，更不敢旁若无人着去屋内使用火盆上的饽饽撑子烤饺子，他们会把冻饺子偷偷带到炉灶前，投入燃着秸秆、柴禾的灶坑中——烧饺子吃！由于每家的饺子馅，即便原料相同，味道也会有差异。偷偷摸摸着品尝陌生味道，对许多孩子而言，才是包冻饺子带来的既刺激又满足的年前快乐……

时光荏苒，自从上世纪末开始，机制速冻水饺开始大量充斥市场，一些饭店也会在年前打出“年夜饺子”的招牌售卖手工水饺。生活节奏的加快、城市化程度的加深更让包冻饺子缺少了必要的条件。如今，大规模“忙年”包冻饺子的旧俗在城市里已经非常罕见了，各种花样翻新的饮食、娱乐选择也让新世纪中吉林人的过年方式趋向多元化。然而有些时候，曾经包冻饺子的热闹场面却让越来越多的人魂萦梦牵，精致的现代过年文化反倒被映衬出些许别样的冷清。毕竟过年本就是一群人的幸福团圆，一群人的快乐共享，各种心无旁骛的众乐乐才是春节真正该有的味道……