徽州食记⑧刀板香
· 刀板香
· 安徽宏村
刀板香,顾名思义,精髓在于“刀板留香”。
中国各地区都有咸肉,但他们的吃法也五花八门,而在徽州,咸肉和带壳春笋是绝配。做法也干脆利落,盛菜不用碗,端着菜板就可以上桌。
猪肉
刀板香的原材料就是猪肉,此猪肉,为徽州所产的黑猪、蓝田花猪、甚至农家自家所养的土猪,不是因为徽州地区的猪有什么特别,主要是因为这些猪皆是吃五谷杂粮长大,其肉质是城市里所圈养的吃饲料的猪无法相比的,所以其肉质独特,算是天然无公害。
挑选猪身上最优质的地方——五花,五分肥五分瘦、层次分明、熟而不烂、入口即化。
“晒”,是成就徽州很多美食的重要一步。
时间很讲究,选在春节前后晴朗的日子。腌制好的猪肉放在室外,经过太阳的暴晒后,白花花的肉渐渐泛黄、出油。
到了春天时,柳叶发芽时,就移回室内,由穿堂风吹着,再次慢慢地风干,此举既将猪肉内的水分迅速蒸发风干,又将猪肉的咸鲜香味进一步突出。
刀板
除此之外,“刀板香”那绝妙的好味道还与一物有关,一块上好的香樟木板就是成就此菜的精髓,不然这道菜也不叫做“刀板香”了。
取自天然生长的香樟木,其木质本身带有香樟的独特香味,闻之沁人心脾使人精神爽朗。
将香樟木在容器内蒸焖时,会将香气混合到蒸气中沁在肉上,使肉有了香樟的芳香,也带走了咸肉的油腻,做到真正的“刀板留香”。
木板经过了长久的使用,会有微微的裂痕,而使用越久的木板越好,与广州做煲仔饭的砂锅一样异曲同工,时间越长久越好,做出来的煲仔饭才好吃,蒸刀板香的香樟木板也同样如此。
笋香
徽州最普遍的刀板香的做法便是和竹笋共炖。
徽州盛产竹笋,新鲜的春笋有一股自然的冰清香气,笋具有吸油的效果,减少肥肉带来的油腻感,同时淡淡的笋子香味也使得徽州刀板香这道菜的香气更加富郁。
选用的春笋以歙县问政山所产的竹笋为佳,徽州府《歙县志》记载:“春笋以问政山为冠,红箨白肉,落地即碎”,问政山的笋肉质白,质地脆,嫩微甜,跟徽州农家土猪肉做的火腿或者刀板香相配那是一个绝字。
品尝徽州刀板香最好是在每一年杜鹃花漫山遍野火一样开放的春季,此时猪肉腌制最佳,春笋也刚上市,刀板香便可以开刀品尝了。
制作
腌晒好的咸肉取出,清水洗净;
咸肉和带壳竹笋一起放入沸水中煮。待到咸肉八成熟时候,把咸肉取出,以防煮的太烂;
笋继续小火慢煮两个小时;
把咸肉重新放入笋汤中,捞出趁热切成半公分的厚片;
取出香樟木板,将切好的肉片摆上,大火蒸五六分钟;
捞出竹笋,摆盘食用。
刀板香之名有着一种徽州特有的美,透过这个名字仿佛就能看到香樟木板上咸肉的清香。
刀板香之形更美,猪肉腌制后淡黄的质地里隐隐藏着微红、朱砂、橙黄的肌理。南瓜色肉皮、黄玉般的肥肉和紫红的瘦肉相连。透过筷尖,能看到肉质细腻的密纹。
上好的五花肉,一块块小方寸斜放着叠在一起,不粘不连,干干净净,就如徽州君子的品行一样。
· 徽州食记
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