徽州食记⑤黄山烧饼

·  蟹壳黄烧饼

·  安徽黄山

“三个蟹壳黄，两碗绿豆粥，吃到肚子里，同享无量福。”

制面

烧制一壶开水，取适量饴糖，黄山烧饼一定要用鲜榨的菜籽油才可，而非猪油或西方的黄油。将开水、饴糖与菜籽油混合搅拌均匀。之后筛入面粉，观察用量，面团太稀不可、太硬更会影响口感，最后加入发酵粉，揉成光滑的面团盖上盖子，静待分子在面团内发酵。

6-8小时，那是一个漫长的时间，有经验的老师傅不怕麻烦，为了保证新鲜程度，他们早早起床，拿出前一晚发酵好的面团，开始下一道工艺——揉面。

揉面是力气活，面团在案板上滚来滚去，手上的劲不能使小，否则巨大的面团就滚不开，也就不能成型。拿捏力度，揉捏上劲，反复揉搓近百次，直到面团被驯化、被征服。

案板撒上一层薄薄的熟面粉，面团摊开，擀面杖擀成面饼，薄厚均匀。现在就以面皮为案板，在上面制作油酥。一层菜籽油一层面粉，搅拌均匀，涂抹到面皮其中一面的每一处角落，这样，与案板接触的那面是雪白的、与空气接触的那面是金黄的。

从面皮的上端开始卷，卷成长卷，像卷毛巾一样，把金黄的一面卷入其中，这一步与我爱吃的虎皮蛋卷有异曲同工之妙。卷出长卷再搓成细条，像一条长蛇一样盘旋在案板之上。

要说老师傅手上工艺了得那不是虚传的，摘胚考验的是对分量的拿捏，左手拿住细条，右手虎口一夹，一个小小的面团就掉下来了，此为摘胚。

做馅

雪菜也叫雪里蕻，去除菜梗部位，批量晒干，再将其剁碎，此为黄山烧饼的灵魂。

猪肉三肥七瘦，选用新店的黄山当地蓝田花猪或者土猪，肉肥而不腻、汁水充足。再加上菜籽油，香味顺便上升一个层次。

包馅

左手拿面团，右手取馅料，一勺馅料配一个面团，边包边转边将馅料往里收，收口完成，案板轻轻压扁。手法老练，五秒即可做成一个。

刷上麦芽糖、撒上芝麻，这黄山烧饼算是完成了一半了。

烤制

正宗的黄山烧饼一定要用土炉烤制，如今有更先进的设备可以控制温度、时间、火候，但是老师傅坚持传统工艺，土炉烤制，这样的烧饼才会香。

烧饼挨个进入炉中，贴着火炉的边缘，不用担心炉子里的灰尘沾到烧饼上，炭火香会给烧饼平添一种奇妙的香味。

几个小时后，烧饼表面变得金黄，其中的菜香开始蔓延，将烧饼从火炉中取出，咬上一口，酥皮纷纷落入嘴中，咸淡正好，美极了！

青砖黛瓦间，顺着香味，穿过狭窄悠长的小巷，总能看到各家烧饼摊，金黄酥脆的外壳，油腻的肉丁、咸香的梅干菜相互融合，从古至今，600来年的历史传承下来，无论是做烧饼的手艺还是味道竟未发生任何变化。

吃烧饼的时候最好配上一杯清茶，烧饼虽然不腻却干，茶水正好能够刮走唇齿间的油腻，好不惬意。

· 徽州食记

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