美食推荐:咖香卤猪蹄、叉烧蛋黄鸡卷、蔬菜石锅鱼制作方法
咖香卤猪蹄
特点:
色泽红亮,味香肉烂。
创新点:
猪蹄用咖喱香味的卤水卤制,咖香浓郁,有西式风味。
原料:
猪蹄2只。
调料:
咖香卤水1500克。
咖香卤水的调制:
1、取花椒3克、桂皮10克、八角5克、豆蔻3克、香叶3克、香茅草3克、沙姜5克,用香料包包好。
2、净锅上火放红油500克,烧至六成热后下葱100克、姜100克、蒜100克、洋葱150克、香芹50克、进口红咖喱250克、三五牌火锅底料50克,小火煸香后再下入绍酒250克、浓汤12.5千克、盐200克、味精250克、白糖300克、酱油75克、红曲粉20克、香料包,大火烧开后改小火烧3小时后捞出杂质即成咖香卤水(因为上面有一层红油,水蒸发较少,熬好后约蒸发掉水分500克到1千克左右)。
制作:
猪蹄洗净,在温水中浸泡3小时去掉腥臭味,凉水下锅,焯水20分钟后捞出晾干,用明火燎去杂毛,然后用清水洗净放入咖香卤水中小火卤一个半小时至猪蹄肉烂即可。
叉烧蛋黄鸡卷
原料:
鸡腿、咸蛋黄、叉烧酱、盐、胡椒粉。
制作:
1、将鸡腿去骨,注意要保持鸡皮的完整,不要刺破。修整成完整的方形。用盐和胡椒粉涂抹均匀,码上底味;
2、将保鲜膜铺在桌面上,将鸡皮朝下放置,咸蛋黄捏碎,放在中间,掀起保鲜膜的一边,慢慢将鸡腿向中间聚拢,卷成卷,抓住两端的保鲜膜,在桌面上反复 滚动使之紧实,打上结;
3、用针尖在卷上扎些小洞,防止蒸制时爆裂。放在蒸锅中蒸10分钟使之定型。取出彻底放凉;
4、取出鸡肉卷拆掉保鲜膜,刷上叉烧酱放入烤箱200°C烤至表面上色,取出彻底放凉,切片装盘即可。
蔬菜石锅鱼
原料:
鲈鱼1条(约600 克)、 干黄花80克、黄瓜片55克、侧耳根段30克、青菜叶、番茄片、蔬菜料(青椒节、青笋片、小米椒节、土豆片、香菜头)、青红椒圈、高汤、盐、味精、鸡精、胡椒粉、蛋清、生粉、鸡油、藤椒油、猪油各适量
制作:
1、干黄花加温水浸泡1小时,充分涨发后用流水冲洗2小时,挤干水备用。
2、将鲈鱼去鳞治净、去骨,取肉改刀成片,加少量盐、味精、鸡精、胡椒粉、蛋清、生粉码味上浆。
3、将青菜叶、黄瓜片、发好的黄花、侧耳根段摆盘垫底,摆上码好味的鱼片,最后放上番茄片。
4、锅内加入猪油烧化,下入蔬菜料炒香,倒入高汤熬至土豆快融化时,调入少许盐、味精、鸡精、鸡油、藤椒油,滤渣后将汤汁装入透明壶内,撒入青红椒圈。
5、取一口石锅烧至约280℃,和鱼汤、鱼片一起上桌。服务员将蔬菜鱼片码入石锅内,倒入鱼汤后加盖闷煮1分钟至鱼片熟即可食用。
说明:
1、此菜制作关键之一是石锅,一定要烧够温度,才能保证将鱼片煮熟。上桌后需迅速放入鱼片烹煮。
2、炒制鱼汤的蔬菜料可选用日常加工的边角料,从而做到物尽其用。鱼汤辣度可根据客人口味,在熬制时增减小米椒用量。
3、食用时可搭配一个用侧耳根末、香菜末、葱花、小米椒末调成的味碟。
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