食品微生物检测技术问答荟萃（四）

食品微生物检测

食品伙伴网食品论坛，为食品伙伴网资深网友，leizhw雷质文老师开通了“食品微生物监测技术和实验室质量管理”专栏，开通至今，雷老师一直以自身知识和经验，为广大网友解答食品微生物相关问题，帮助很多网友解决了工作中的问题。

感谢雷老师，今天小编汇总了雷老师专栏中的问题解答给大家参考，希望对大家的工作有所帮助。

问题1

网友：zsjzsjzz
1.微生物实验室的生物安全规章制度应该包含哪些内容啊 一般二级生物安全实验室 需要专门的生物安全管理体系吗 还是只需要有生物安全规章制度就可以了？

Leizhw
一般包括：（1）岗位及人员；（2）在贵实验室的病原微生物风险分析；（3）风险控制和管理（包括基于生物安全的记录和文件控制、内审、管评等）

问题2

网友：lihong0328

雷老师，如果VRBA进行高压灭菌的话采用什么温度和时间合适呢？可以和PCA一起灭菌吗？

Leizhw
GB 4789.3-2016规定，不需要高压灭菌的。

问题3

网友：wwxqsy1
雷老师您好，请问不同人员对同一块儿平板进行计数时按“ 菌落数30个及以下允许偏差4个；
菌落数31-100之间的允许偏差10%；
菌落数101-300之间的允许偏差7%”标准可以吗，有什么文件对此有明确且详细的规定吗？这一规定的来源或出处是？

Leizhw
请看ISO 4833-2013 或 SN/T 0168-1992

问题4

网友：cathine505

关于产品标准中微生物的限量还要向您请教一个问题，现在新版产品标准中很多对于微生物二级（或三级）采样方案中，m和M的值都只有数量级，这样是认为前面的数值是1.0吗？例如GB 7100-2015中菌落总数的限量是n=5,c=2,m=10^4,M=10^5.样品的检测结果是2.0*10^5是否就是不合格了呢？

Leizhw
现在新版产品标准中很多对于微生物二级（或三级）采样方案中，m和M的值都只有数量级，这样是认为前面的数值是1.0吗？
只能这么认为了，并需要这么执行。

例如GB 7100-2015中菌落总数的限量是n=5,c=2,m=10^4,M=10^5.样品的检测结果是2.0*10^5是否就是不合格了呢？
是的

问题5

网友：0615-sunyingli

请问微生物室培养间的洁净度属于哪个级别的？有相关的规定标准吗？食品生产车间的清洁作业区、准清洁作业区和一般清洁作业区的洁净度分别属于哪个级别的？有相关的规定标准吗？

Leizhw
1、请问微生物室培养间的洁净度属于哪个级别的？有相关的规定标准吗？
一般而言，只有无菌室、超净工作台和生物安全柜有洁净度要求，其他区域没有要求，因为无标准规定；
土豪可以有。

2、食品生产车间的清洁作业区、准清洁作业区和一般清洁作业区的洁净度分别属于哪个级别的？有相关的规定标准吗？
GB 50687 《食品工业洁净用房建筑技术规范 》

问题6

网友：zyq12

我们实验室有些菌株已传至第六代了，但验证生长良好，所以暂时没有重新买新的。但前不久在向来我们实验室进行监督评审的老师提供整改材料时，其中有这些菌株的使用记录。被评审老师指出不应是第六代，应按标准上说的只能传到五代。可此前参加过几次培训，说法与评审老师不一样，故心中有很多疑问和困惑。请雷老师帮助解答，谢谢

Leizhw
1、 药典 似乎要求“只能传到五代”；
2、对于食品、饮用水等没有那个规范性文件规定了，例如GB 4789.1、GB4789.28、GB/T 27405、CNAS-CL09均为规定和要求；
3、只要关键特征没有变异，并有证据支持，可以永远使用下去。

问题7

网友：Li015015
1、关于沙门氏菌血清血鉴定中检查培养物有无自凝性。“一般采样1.2%-1.5%琼脂培养物作为玻片凝聚实验”。这句话怎么理解的？是配这个1.2%-1.5%的琼脂培养物吗？

2、将待试培养物混入生理盐水滴内，是把刚刚说的1.2%-1.5%琼脂放进去吗？

3、1.2%-1.5%琼脂培养物是指什么?沙门国标培养基好像没有说这个培养基。所以不太懂。期待你的回复。谢谢

Leizhw
关于沙门氏菌血清血鉴定中检查培养物有无自凝性。“一般采样1.2%-1.5%琼脂培养物作为玻片凝聚实验”。这句话怎么理解的？是配这个1.2%-1.5%的琼脂培养物吗？
可疑菌在营养琼脂或TSA等非选择性培养基上，一定培养时间的单菌落培养物；
1.2%-1.5%，凭经验估计即可。
2、将待试培养物混入生理盐水滴内，是把刚刚说的1.2%-1.5%琼脂放进去吗？
可以这么认为。

问题8

网友：司马长风
雷老师，为什么会有以下两个标准同时存在，以后会替代其中一个吗或者说1800还有存在的必要吗？

Leizhw
SN/T 0168-2015 进出口食品中菌落总数计数方法（2015-9-1实施）、SN/T 1800-2006 食品和动物饲料微生物学30℃菌落计数方法
应该不会的，也没有必要，不同客户不同需要；
0168参考FDA，培养温度36+/-1度，大多数国家可用；
1800参考ISO ，培养温度30+/-1度，主要适合于欧盟地区，那么对欧出口必须使用1800，而不能0168

问题9

网友：windcolour007

乳酸菌检验 GB4789.35-2016培养基为何是冷却到 48 摄氏度倾注？其他项目一贯是46摄氏度的，这样我们在实验室操作的时候，不是要准备两个水浴锅，校准2个点了么？这样有必要吗？目的是什么？希望老师赐教。谢谢！

Leizhw：
48摄氏度或46摄氏度，取决于培养集中琼脂的含量极其质量；
小经验：同一品名的培养基，国外的也许46摄氏度是“临界点”，而国内的也许48摄氏度是“临界点”.

问题10

网友：王皮皮鱼

雷老师您好，请教个问题。我们是培养基供应商，实验室按照4789.28-2013来检测培养基，现在我们想申请CNAS实验室。目前对是申请检测/j校准实验室（CL01+CL09）还是申请生物安全实验室（CL05）两家咨询公司意见不一致，所以想咨询下您的建议。另外，申请CNAS认可是不是一定要去当地卫生局备案？非常感谢！

Leizhw：

申请检测实验室（CL01+CL09），体现的是实验室的“检测能力”，申请生物安全实验室（CL05），体现的是实验室的安全防护水平，建议前者，并且cl09对生物安全的要求是比较高的；

申请CNAS认可没有必要去当地卫生局备案；
但是，培养基供应商的实验室，因为需要使用大量致病微生物，属于病原微生物实验室，按照〈病原微生物实验室安全管理条例〉（国务院第424号令）的要求，需要到当地卫生局备案。

问题11

网友：圆圆的圆圆

因为我们实验室要新扩项蜡样芽胞杆菌（GB 4789.14-2014），里面生化鉴定有提到除了蜡样芽胞杆菌以外其它的芽胞杆菌是生化现象。现在想问问，是不是所有提及的菌都需要购买菌株，在CMA评审时候会不会提出异议？

Leizhw：
是的

问题12

网友：li-ren-zhao

自GB 4789.15-2016标准实施后，很多网友反映正置培养容易出现污染现象。我也同时进行正置、倒置培养，发现正置出现长菌，倒置不长菌。这是为何？有什么解决措施？

Leizhw：
可能是培养箱被霉菌污染；
其一，打开培养箱的紫外灯，定期消毒；其二，可使用甲醛熏蒸；其三将培养皿置于相对封闭的保鲜盒和塑料袋内进行培养；其四，使用parafilm对平皿封口（在业务量不大时！）

问题13

网友：邓伙食

1、我们做菌落总数时取了3个样品，分别作0.1和0.01稀释，2个平行。结果为1号和3号样品的8个培养皿均为0，2号样品分别为 300, 300，145，138。这种一般是由于什么原因导致呢，做实验的时候被污染吗？
2、关于霉菌和酵母的，一开始的时候，空白试样长菌，后来用报纸包住培养皿之后不长了，但是后来又开始长，又使用透明的塑料袋包培养皿，然后将塑料袋的一角剪开，但是发现空白实验还是会长，我想问一下您，能不能不剪去塑料袋的一角，这样里面没有空气的话，对霉菌和酵母的影响大吗？

Leizhw：

我们做菌落总数时取了3个样品，分别作0.1和0.01稀释，2个平行。结果为1号和3号样品的8个培养皿均为0，2号样品分别为 300, 300，145，138。这种一般是由于什么原因导致呢，做实验的时候被污染吗？
如果不是同一样品稀释液，以上现象是正常的。

另外还有一个问题，关于霉菌和酵母的，一开始的时候，空白试样长菌，后来用报纸包住培养皿之后不长了，但是后来又开始长，又使用透明的塑料袋包培养皿，然后将塑料袋的一角剪开，但是发现空白实验还是会长，我想问一下您，能不能不剪去塑料袋的一角，这样里面没有空气的话，对霉菌和酵母的影响大吗？
按标准规定进行操作；
否则，属于方法偏离。

文章根据雷老师食品论坛答网友整理，转载仅为知识分享，如涉及版权及稿费问题，请与我联系