【2023年白茶春茶季第13篇】甲的生是鲜味，乙的生是青味

《1》

慵懒的春日午后，有微微的日晕洒在院子里的雏菊花上。‍‍‍‍‍‍‍‍‍

在这个难得有阳光的仲春，这一刻，特别奢侈。‍‍‍‍‍

倚着秋千架，伸手去够李麻花刚泡好的那杯茶。‍‍‍‍‍‍‍‍

记忆，突然回到前两天，两款2023荒野米针毛茶对冲的那一刻。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

第一冲，沸水注入，出汤，揭盖，闻香。‍‍‍‍

两只手各揭起一只盖子，轮流放到鼻端去嗅闻香气。

热乎乎的，盖上的气息一下子涌进鼻腔。

没经验的人，会懞懞地闻半天，不见分晓。而有经验的人，则迅速就能分辨出两种气息的不同。‍‍

只要是不同山场，不同制茶师出品的茶，它们的香气肯定是不一样的。

哪怕差异不大，但小差距肯定是有的。

今天的这两款荒野米针毛茶，在盖香的第一道气息飘扬而出的时候，村姑陈灵敏的鼻子，便捕捉到了两者之间的差异。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

都是一股毛茶的气味。

新鲜的，略生的一股植物枝叶香气。

普通茶友闻到这股子新鲜的植物枝叶气息，必定会觉得，这茶青味好重——特别是从前喝普洱、喝熟普出道的那些茶友，一定会对这股“青味”望而却步。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

但其实，它们虽然看似都是新鲜植物的香气，但又略有不同。‍‍‍‍

而这个不同，又彰显出了这两款茶背后的工艺差距。‍‍‍‍‍‍‍

‍‍‍‍‍‍‍

《2》

都是新鲜植物的味道，都是没烘干的毛茶的气息，为何还有不同呢？‍‍‍

请伸出自己的双手，是不是十个手指不一样齐？‍‍

SO，就算同样是毛茶的新鲜气味，还是会有差别的。‍

世界上没有相同的两片树叶，也不会有香气滋味完全相同的两款荒野米针——尤其荒野茶的生长环境还不尽相同，所吸收的天地精华和植被气息都是不一样的，这些不同呈现在茶汤里，那就更加地会有差异了。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

具体到这两款荒野米针，2023年的头采，还没烘干的新银针，它们的新鲜气味，有哪些不同呢？‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

2023头采荒野米针甲(以下简称甲)，它的新鲜气味，它的生植物叶子气味，是一股鲜味。‍‍‍‍

哪样的鲜味呢？‍

跟煮鲜竹笋的鲜味非常相似。‍‍‍‍‍‍

想象一下，四月里的某一天，你去行山，走到一片茂密而幽深的竹林里，那里遮天蔽日，脚下是厚厚的松软的竹叶，偶尔有一棵新笋，从脚下的落叶堆里冒出个头来，只有小小的，尖尖的，毛绒绒的，蓬蓬的一个小尖。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

你把周围的落叶刨开，把它齐根掰下来，带回家，剥开笋壳，露出白嫩尚且滴着汁液的笋身。‍‍

小心地把它切成片，烧开一锅水，把嫩笋白放进去轻微过一下水，再捞出来，准备晚上炒五花肉吃。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

然后你把捞过鲜笋的开水倒掉，这时候，这开水里的气息便向上喷发，涌进了你的鼻腔。‍‍‍‍‍

还记得那股气味吗？

是了，是一股新鲜的植物的气味。捞鲜竹笋的鲜味。‍‍‍‍

《3》

2023头采荒野米针乙(以下简称乙)，它的鲜香又属于哪一种呢？

是一股修剪青草的气味。‍‍‍

简称青味。

想象一下，时光已经近6月，端午之后，植物葳蕤，夏草疯长。‍‍‍‍‍‍‍

有时候，一场雷雨之后，便是半天暴晒，几天闷热潮湿，院子里的枯枝上，默默地冒出了几个蘑菇，而鲜绿的苔藓，也爬上了坑涧里茶树的枝干。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

这种又闷又湿的天气里，地上的杂草，生得极快。

起初还是贴在地上的小小一株，没四五天，就挺风而立，再过五六天，便已经小荷露出尖尖角了。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

杂草多了当然不好。‍

太姥山上的有机茶园里，杂草长势喜人，幸而茶树高大林立，树冠生得密实，像一把把天然的绿伞，挡住了阳光，才使得有机茶园里杂茶虽然长，但总体数量并不多——只在偶尔露光的地方，挤出来三五棵，挨挨挤挤，向着太阳。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

这些草，在有机茶园里是相对要保留下来的，它们的存在，能保持有机茶园植物的多样性，植被的多元性，从而对白茶树的生长，提供更多的养分。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

但这时候的城市里，小区里，剪草机的声音可谓是轰鸣一片。‍‍‍‍

最神奇的是母上大人家的小区，那物业，号称福州第一神秘组织——东南西北四个大门只有五个保安守着，连轮班都轮不过来，并且，都是老弱病残，真正的坏人来了，估计那小身板一拳都扛不住。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

但这个物业最喜欢干的事，是搞高科技。‍‍‍

比如在四个大门口买了很贵的人脸识别设备，让业主刷脸进出；再比如，摒弃掉大多数小区使用的人工剪草机，使用扫地机器人一样的半自动剪草设备——优点是照片拍出来非常高大上，缺点是，太吵了。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

尤其，它还跟人上班一样，8点准时开动。‍‍‍‍‍‍‍‍

所以每次它的声音一轰鸣，我就知道是在剪草了，睡意朦胧中，鼻子里条件反射，闻到一股修剪青草时，青草挥发物(醛类、醇类、酯类)从被剪坏的细胞壁里渗透出来，释放到空气里，所生成的那股青草味。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

嗯，这一次，试2023荒野米针毛茶的时候，我又闻到了这股剪青草的气味。‍‍‍

在2023头采荒野米针乙的第一冲的盖香上。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

没闻过或者想象不到的茶友，小区里剪草坪的时候过去闻一下，都不用靠近，那青草味太明显了，十米开外都浓郁芬芳。‍‍‍‍‍‍

《4》

有茶友看到这里肯定要疑惑，反正都是白茶毛茶的气味，都是新鲜的植物气味，还要分这么细干嘛？‍‍

当然要分清。‍‍‍

只有分清了，才知道从这些气味里，去分辨这款茶的工艺好坏。

有些初入门的茶掌柜，想要学着卖白茶。

春茶季的时候，赶着去产区淘茶，结果，铩羽在茶厂的茶桌上。‍‍

大多数茶厂里做的新白茶，数量是很多的，批次也是很多的，在还没拼堆之前，都要先试喝，喝出香气滋味相近的，才能拼在一起烘干。‍‍‍‍‍

所以，新茶掌柜去的时候，茶厂大抵是热情地捧出所有的白毫银针，给客户挑选。‍‍‍‍‍‍

那可都是毛茶。‍‍‍‍

新掌柜不出三巡，肯定晕掉。就像我在老S家里听到过的一句货真价实的疑问：我在太姥山喝到的茶怎么是同一个味道？‍‍‍‍‍‍‍‍‍

喝不懂，当然会觉得是同一个味道。只有喝得懂的人，才会分得清鲜笋香、青草味、沤青味、臭青味....等等气味之间有何不同。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

身为一个新掌柜，既然决定卖白茶，那肯定是要把这些基础技能学起来的。‍‍‍‍‍‍‍

否则，怎么拿货，拿哪家的货，每款货拿多少，岂不是一脸蒙？‍‍‍

自己做生意，亏了赚了都是自己买单。

为此，职业技能自然是能加强就多加强。‍‍

《5》

带鲜笋香的毛茶，一定是日光萎凋，薄摊薄晾，离地摊晾，走水均匀，轻风拂面的。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

它含有的茶氨酸一定是高的，才会呈现出这种鲜笋的香气。‍‍‍‍

因为，鲜笋里，同样含有丰富的氨基酸。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

故此它们的香气才如此接近。

而拥有像割青草一样香气的毛茶，一定不是日光萎凋的。‍‍‍‍

割青草时青草释放出来的气体，叫做绿叶挥发物，这种物质是青草在受到外在刺激和伤害时、是植物在被食草动物和昆虫吃掉时，向食肉动物求救的信号。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

具体到茶叶身上，那必定是这款茶在采摘时，因为受伤，因为芽叶与根茎分离，从而释放出的类似绿叶挥发物的气息。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

这股气息原本在所有被采摘下来的茶青身上都会存在，但为何有的茶制作之后呈现出鲜笋香，而另外一些则保留下来这股绿叶挥发物的气息，连加工制作这个过程也无法让它转变和减少呢？‍‍‍‍‍‍‍‍‍

都是没有及时萎凋之故。

我和武夷山胡歌达成共识的茶叶加工工艺，就是及时摊晾，及时萎凋，无论岩茶或是白茶。‍

及时二字最为重要(个中详情另文再述)。‍

没有及时萎凋的白茶青叶、头采荒野米针毛茶茶青，它因为没有及时萎凋，从而身体里输送养分的管道被部分中断、部分拥堵，就像高峰期堵车一样，不通了。‍

于是，生成于采摘时、生成于被伤害时的绿叶挥发物，就因为叶脉堵塞而被永远地留在了头采荒野米针细胞内，在冲泡时，释放出来，浸出到茶汤中，飘扬在盖碗盖子上，让我们闻到，喝到。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

及时摊晾是门技术，也是一种态度。‍

及时摊晾的白茶，哪怕不是日光萎凋的，品质也是极高的——及时摊晾的茶青，叶脉是通畅的，各种不好的不应该出现在茶叶中的物质，例如采摘时生成的绿叶挥发物，就会顺着这通畅的叶脉，离开茶青细胞，挥发散失到空气中。‍‍‍

不好的物质都顺着四通八达的叶脉通道离去了，好的物质都保留下来了，并且，因为及时摊晾，还会生成更多的有益物质，若加上日光萎凋，还会生成更多的蛋白质和有机物，让养分更充沛而丰富。

这样的白茶，才是应该喝，应该买，应该收藏的好白茶。‍‍‍‍

才是对身体有大益处的白茶。‍‍‍

《6》

鲜笋香，是及时摊晾的成果。

青草味，是延时摊晾的结果。‍‍‍

一前一后，天差地别。

哪怕是后一种等级更高，看上去更好看、等级更标准，都抹不去它品质不高，口感不好，内质不丰富，营养价值不高的巨大缺点。‍‍‍‍‍‍

白茶工艺简单，却又毫不简单。‍

只有认真的人才能做好白茶、岩茶、金骏眉......‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

好茶的滋味都是相似的，不好的茶，总是丑茶多做怪。

看完这篇文章
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