闽菜六道制作,口味清鲜
海蛎紫菜煲主料 海蛎子200克 五花肉片100克 干贝10克辅料 紫菜30克 青蒜叶15克 辣椒圈5克小料 姜片5克 蒜片5克 红葱头20克调味料 浓缩卤水汁2克 蒸鲜豉油8克 蚝油5克 盐2克 料酒10克烹饪步骤
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1. 海蛎子加盐2克轻轻抓匀后加清水冲水,再入地瓜粉用勺拌匀待用;
2. 将紫菜入铁锅用小火,二面煎出油香待用;
3. 沙煲入油煸香五花肉和干贝,再入小料翻炒出香味。加入调味料呛,后加开水煮开;
4. 煮开后加入紫菜和海蛎子煮5分钟,加入剩余辅料,淋入红葱油即可。
传统炸肝花主料 猪肝500克辅料 猪肥膘200克 虾胶100克 猪网油1张小料 葱段15克调味料 浓缩卤水汁3克 海鲜酱5克 鸡粉3克 辣椒粉1克 胡椒粉0.5克 糖2克 白酒5克 盐3克 生粉15克烹饪步骤1. 猪肝改刀成齿形片,白肉切成长条薄片;
2. 盆中加入猪肝、白肉、虾胶、葱段和调味料拌匀成馅料待用;
3. 猪网油洗净摊开,放入馅料80克卷成卷,入蒸箱蒸熟;
4. 将蒸好的卷,挂上薄浆炸至金黄即可出菜。
闽南葱烧鳗主料 鳗鱼800克辅料 葱白80克 姜片60克 红葱片40克调味料 浓缩卤水汁5克 蒸鲜豉油15克 海鲜酱10克 焖烧煲仔酱10克 米醋10克 水40克腌料 鸡精5克 盐3克 胡椒粉0.5克 米酒10克 生粉15克
烹饪步骤1. 鳗鱼杀好,用温水烫去粘膜洗净,改厚片待用;
2. 鳗鱼用腌制料20分钟,辅料改刀待用;
3. 不粘锅入油,将鳗鱼煎至二面金黄捞出待用;
4. 沙煲入油煸香辅料,下入煎好的鳗鱼,淋上调味料,加盖焖3-5分钟,出菜前淋上红葱油即可。
蟳肉老豆腐主料 老豆腐300克辅料 膏蟹黄30克 膏蟹肉50克小料 葱白5克调味料 鸡粉3克 浓缩卤水汁2克 盐2克 胡椒粉0.3克 蟹汤800克烹饪步骤1. 老豆腐改刀成大块,入锅加清水2000克和浓缩卤水汁,中小火煮成豆腐成蜂窝状捞出待用;
2. 净锅入奶汤煮开,下调味和豆腐中小火慢慢将汤汁煮制浓稠;
3. 出锅撒上加热辅料和小料即可。
闽南杂菜煲主料 西兰花50克 花菜50克 西芹50克 苦瓜50克 番茄50克 花蛤100克 蛏子100克辅料 去皮五花肉条50克 开洋20克小料 拍蒜15克 干葱酥10克调味料 浓缩卤水汁5克 蚝油20克 鸡精5克 二汤300克 糖5克 胡椒粉1克 水淀粉10克烹饪步骤1. 主料改刀冲洗干净,汆水后接冰水沥干待用,花蛤、蛏子入盐水吐沙后洗净待用;
2. 锅入底油煸香五花肉,下拍蒜、开洋、蚝油、浓缩卤水汁炒开加二汤煮开,入主料除番茄外,加盖烧2分钟,开盖加剩余调味料;
3. 调味好的杂菜煲加入番茄拌匀,勾薄芡,装煲撒干葱酥即可。
闽南炸春卷主料 卷心菜丝200克 胡萝卜丝50克 香菇丝50克 洋葱丝30克 豆芽30克辅料 去皮五花肉丝50克小料 春卷皮10张调味料 海鲜酱10克 蚝油20克 盐3克 米酒10克烹饪步骤1. 主辅料都切丝待用;
2. 锅入底油煸香辅料,下主料翻炒断生,入调味料拌匀成馅料,倒出待凉;
3. 将春卷皮包裹馅料,入油锅140-160度中炸至金黄捞出控油即可。
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