新会陈皮：老陈皮，易上头

关于老陈皮的话题，老李是非常不想谈，但又无法绕开的话题。因为每当有读者朋友拿着自己手上三十年、五十年的老陈皮来问老李真假的时候，老李内心就非常纠结，于是经常对读者关于老陈皮的问题就含糊其辞，也不明确表示。

良药一般苦口，被坑往往出于信任。

不管你接受得了还是接受不了，卖你东西的人也不一定是想骗你，也有可能他自己也就是一个进货卖货赚取差价的人罢了（绝大部分说懂行新会陈皮的都是嘴上懂）。

那么为什么老李如此“坚定”地认为读者朋友手上那些“买”回来的老陈皮，普遍大概率是“假的”呢？

众多原因在过去老李撰写的几篇老陈皮专题文章也有所提及，而其中最关键的一个点就是新会柑种植历史决定了市面上流通的新会陈皮，大多是最近几年的货色，相对新皮的种植面积和产量而言，老皮并不具备“历史存量”的基础。

当然，这并不意味着市场上没有老皮的流通。这个文章就是想告诉读者朋友们，如果有幸收到一些老陈皮，或者自己家里祖传了一些老陈皮的，不能掉以轻心随意摆放，毕竟老皮也是需要做好“保养”。

一陈皮藏家1983年的梅江皮

人类无法想象其没见过的东西，对于老陈皮来说也是。

很多朋友对于“老皮”的标准就是“够黑”，所以市面上就有很多黑漆漆的三五十年的老陈皮。

加上宣传上说新会陈皮是需要“晒的”，那么越晒越黑一定没错吧？其实陈皮需要晒，是因为前面几年中柑皮的水分没有完全干透而针对性的操作，所以“晒”这个动作是针对“湿”而采取的，并非为了陈皮变“黑”，这一点上，老陈皮的年份跟黑的程度就没有关系。相反，“黑色”也并不是老陈皮的特征之一。

那么“老陈皮”是如何定义的呢？先抛开新会陈皮的这个分类，我们放眼所有柑橘类果实表皮经过陈化而成的陈皮，都可以制作为“老陈皮”，那么老陈皮需要有如何几个特征。

几十年的老陈皮，几乎都是“坑”

首先是状态的稳定。老陈皮的状态一般都是非常稳定的，表现为在正常陈化中不再会有蛀虫、不发生霉变、色香味不会明显的大幅度的变化等等，这也表示陈皮的陈化已经完成。这个过程的时间长短，是根据不同地区的气候差异，可能需要需要6年、8年甚至10年以上去完成陈化。我国地大物博，东西南北的气候差异非常大，对于陈化的完成时间也没有标准答案，需要根据具体陈化环境和陈皮的结果来判定。

老陈皮

其次是味道的沉稳。

越陈越香不是隔着玻璃瓶都能闻到陈皮香，而是对应使用陈皮时期香味的醇厚程度。十多年的老陈皮，是不会有非常明显的香味外溢，更多是需要煮、泡以后，其陈皮油脂成分溶解在水中才能明显感觉到。如果你的老陈皮有非常明显的香味外溢，那么就务必注意是不是下了“陈皮香精”了。

陈皮香精

再看外观色泽和岁月的痕迹。

老陈皮是比较“暗哑”的，因为其油脂转化后含量已经比较少，也不具备挥发的特性，所以不会出现油光满面的感觉，相反新皮或者烤箱烘烤过后的皮，就会有“油光感觉”。老皮更多是灰色的暗哑，看起来会有很长时间的陈旧感；重量上整个三片皮的克重会在5克以内甚至更轻；内囊几乎脱落，没有纤维感；会有虫蛀痕迹等等。

整皮的克重为3克

最后需要结合“时间”。

从历史的原因看，1980年代以前，因为农田的“公有制度”，是不具备私人经营的商业化存陈皮的操作，因此基本可以否定了四十多年老陈皮存在的可能性；其次是新会地区有多次“黄龙病”导致的大失收，如近二三十年前的90年代初以及2000年初，也就是1990年前后和2000年前后，几乎可以用“颗粒无收”来形容新会地区柑橘收成。所以如果大家看到这两个年份的新会陈皮，就不用考虑了。

那么这些年份以外的陈皮，基本都在大户手里，其中以东莞的藏茶大户为主。新会陈皮的十年至二十年之间的老皮，极大部分都藏在珠三角城市大户手上，外地几乎没有什么“陈皮仓”的概念，所以如果你遇到有广东珠三角以外有大量十年以上自存新会陈皮，那么大概率就是“编故事”了。

“人造”老陈皮

新会陈皮越陈越香、越陈越好，老李认为这是一个“比喻”，而非实际情况。

陈皮的确需要陈化，通过陈化来达到某些化学物质的转化和沉淀（想知道新会陈皮有哪些化学物质需要时间去陈化，可见《新会陈皮“越陈越香”的底子》、《老皮不宜》等都有阐述），对于老陈皮的“贵”，更多是基于“少”。

目前在相关中医药相关研究中已经明确了新会陈皮的成分确实会随着年份而变化，如成都中医药大学对不同贮藏年限的新会陈皮挥发油成分对比研究研究结果表明，源于新会茶枝柑的不同贮藏年限的新会陈皮，拥有几乎相同的物质基础，但含量却有所不同。

陈皮博物馆中的“老陈皮

有研究取用四年期，以及五年期以后的若干新会陈皮做试验，贮藏期为四年的新会陈皮挥发油成分与五年甚至贮藏年限更长的新会陈皮有较显著性差异；与四年的新会陈皮相比，其他年份的新会陈皮总单 萜 烯类化合物含量有所升高，而总含氧化合物含量则降低。

这表明，就挥发油类成分而言，陈皮确实需要“陈”，但这种“陈”也是有限度的，“陈”到一定程度，即达到最佳，也不会再变化了。

这里也说明了，陈皮的陈化是有“物质基础”的，并不存在“无限陈化”的可能，而陈化的物质变量达到峰值后，就是若干年份后陈皮变得稳定后的表现。老李认为，与其说“越陈越好”和“越陈越香”，不如说“越陈越少”，从而导致的“物以稀为贵”。

另外，上述实验也表明了“越陈越好”也仅限于：“经过陈化的柑皮比没有经过陈化的柑皮具备更多有效成分”，而不能去论证“二十年的陈皮一定比十年的陈皮效果好”的结论。

也就是说，“越陈越好”是相对三年、五年以内的新柑皮陈化而言，但对于十年以上的老陈皮并不适用。

毕竟老陈皮的有效成分是可以通过实验来获取的，但其成分完成了全部的陈化后就不再变动，那么就不存在老陈皮的“越陈越好”结论。

蛀虫的陈皮

这里老李要强调的是，“老陈皮”的稳定状态并不代表就是“天下无敌”，随便放置一个地方都不会异常，这是很多朋友对老陈皮的误解，老李认为老陈皮更需要注意“保养”。

为什么需要“保养”？原因其实也很简答，十年以上的老陈皮虽然已经完全达到了陈化的效果，但我们不能忘记了“陈化”本身就是一个物质氧化消耗的过程，最终老陈皮随着时间的发展，也是会越来越脆弱，这也是基本上我们手上的几十年老陈皮都是“断裂状态”，分崩离析地呈现单片状。

断裂的十五年老陈皮

对于老陈皮，我们需要更多的是如何做好保存保管，而非陈化。

这里并不难，例如上图老李的陈皮用密封的罐子单独保存，防止挤压和碰撞；如果是日常家庭，有些潮湿的环境，也可以把老陈皮放到冰箱里，缓解其氧化的速度，达到“保养”的目标。

这里老李需要强调一点，即老陈皮是不需要去“晒”的（除非你把它扔水里），更多是尽量减少其波动、挤压、碰撞等等，让老陈皮静止在某个特定的环境。如果是北方的朋友，在冬季时切记远离开暖气口，千万不能在高温干燥的暖气环境下存放老陈皮，否则会加速其氧化断裂，最后变成一堆破陈碎陈皮。