【香料和美食的秘密65】记住六种天然防腐香料，避免添加剂

现在卤菜店的卤菜，基本都是直接展示在顾客面前，特别是现捞卤菜和一些传统卤菜坊。

那么在大夏天的高温下，他们又是如何保证食材不变质的呢？

难道都是添加剂的效果吗？

有没有可能，在不添加任何添加剂的情况下，我们的卤菜还可以防腐呢？

其实我们是可以通过香料的特性，来解决这个问题的。

在常用的香料中，增香的香料非常多，但是防腐的香料极少见。

总结后发现，天然的防腐香料我们只需要记住六种就够用了。

1，排草

昨天我们写灵香草的时候，就提到一句话“排草防腐，灵草增香”。

可见在防腐这个领域，排草可以称得上是“卫冕之王”了。

排草这味香料在卤水中的增香效果不明显，但是防腐的效果极佳。

所以一到夏天，我们的香料配方中，必须要加入排草，就是为了避免卤水发酸，延长卤菜保存的时间。

一般情况下100斤卤水中，排草的用量在25克左右。

2，千里香

千里香的穿透力极强，同时具有很强的抗菌防腐功效，也可以延长卤肉的保质期。

一般来说，卤水发酸，卤菜变质的主要原因，就是接触了空气里的细菌导致的。

而千里香的抗菌作用，正好可以抑制细菌的生长。

除了抗菌防腐，千里香在卤菜中的主要作用是构筑后香。

还可以调和辣椒，花椒，荜拨的香气，让辛辣感更加的柔和。

千里香的作用虽然很大，但是用量不能大，过大会引起中毒。

100斤卤水中15克左右。

3，丁香

丁香在卤水中起到的作用是增香，因为丁香这些特殊的浓烈香气，都来自其中的丁香油酚物质。

这些丁香油酚具有很强的穿透性，使一些大件的，肉厚的，香味渗透不进去的食材。

比如肘子，猪蹄之类，有它的辅助，气味就很可以钻到肉里去。

同时，这个丁香油酚还具有杀菌防腐的作用。

4，山奈

山奈，也就是我们沙姜的干燥体。

气味浓郁，持久芳香，味道辛辣中带一点点甜味，在广式卤水中非常多见。

在卤水中加入山奈，不仅可以防腐，它还有很强的去腥除异增香的功能。

它的增香方式比较特殊，能够诱导出食物的香味，增进食欲。

5，白胡椒

​白胡椒的味道比较鲜香自然，口感香浓，加入菜品能很好的掩盖肉类腥味并提高香味。

​因为白胡椒的味道比较鲜香自然，香味持久且不刺激，所以适合大部分炖煮的汤品使用。

不过白胡椒粉出香比较慢，所以大颗粒的使用，需要提前加入。

而且白胡椒还能有效的防腐，同时具有解毒的功效，可以中和其他香料的味道。

6，桂皮

桂皮中含有桂皮醛，是一种具有强大的抗氧化的作用的物质，所以防腐抑菌的效果显著。

桂皮主要作用是遮盖所有红肉类食材的异味。

在卤肉制品中，肉桂和肉蔻两者搭配，能使肉制品本身的油脂腥味和香料结合，最终激发和突出肉的香味。

好了，今天天然防腐剂的秘密就先聊到这里，有讲的不到位的地方，请大家不吝指出。

我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者。

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