陈化到位的老白茶，喝起来是什么味道？有酸酸的感觉正常吗？

丨本文由小陈茶事原创

丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

几年前，互联网上冒出来了一个新词语，杠精。

这个杠精呢，顾名思义，就是说一部分人爱抬杠，喜欢捕风捉影，没有自己的立场。

因此，从某种程度上来说，这个形容倒也十分到位。

鲁迅先生当年曾写过一段话，大概意思是说，看到人家穿短袖，就想到白白的胳膊，想到裸体，想到男欢女爱，然后想到私生子……

嗯，这估计是最早一批的杠精了。

村姑陈上大学时，逻辑老师还告诉我们，如果两个人意见相左，并且都认为自己是对的，那么继续争论下去，一定能够得出共同结论。

那时觉得，质疑和争论，本就无可厚非。

只要以理服人，说话有逻辑，总会达成共识。

后来，走入社会，才发现杠精的数量不计其数。

尤其在茶圈里，还是挺多的。

于是，经常会见到李麻花抱着手机，在网上和人争论到面红耳赤。

她试图说服对方，而对方只想发泄。

最后甩过来一句话：“你没遇到过，不代表没有”，接着就灰溜溜地下线了，徒留我们在风中凌乱。

现在，李麻花学聪明了。

这种难以回答的留言，尽量视而不见。

就算和他谈论逻辑，也没有意义，理念差距太大，逻辑不可能被拉到同一条线上。

保持平常心，更有利于身心健康。

《2》

譬如有一次，村姑陈写了一篇文章。

内容是说，白茶有酸味是不对的，不管是闻起来酸还是喝起来酸，不管是轻微的酸还是浓烈的酸，都不正常。

然后就有人来留言。

说：“很老的白茶饼拿出来就是发酸，这是正常的，不是茶的问题。”

我回复他：“白茶酸说明受潮了，过度发酵了，本质上已经存坏了，变质也没用。”

还解释给他听，正常的老白茶，应该有浓浓的药香，寿眉饼还会有枣香。

然而，这位茶友说：“我的饼茶是零几年的，你喝过吗？”

面对完全不在一个频道上的茶友，心中满是无奈。

但我仍然耐心地摆证据，把出自S师傅之手的老白茶的味道，详细说给他听，以事实为依据。

结果，对方还是不依不饶地问：“你有没有喝过？没喝过就去买老一点的茶喝。年轻人不要太固执，在你认知范围外的事情，多了去了！”

好吧，村姑陈再次因为太“年轻”，被打败了。

能喝到年份这么老的白茶，无疑是值得骄傲的事情。

但实在不忍心告诉他真相，零几年的时候，福鼎白茶才刚刚开始压饼。

到现在为止，十几二十年时间，存量必定是非常非常少的。

绝大多数都是收藏家的藏品，不会轻易出现在茶桌上，更不会在市面上大量流通。

市价嘛，差不多是五位数，或者更贵。

所以，仅凭普通消费者的购买渠道和经济实力，那些年份真实的，现存于世的10年以上的老白茶，是买不到，也买不起的。

只是，始终有人相信，自己运气爆棚，花低价随便买来的老白茶，是真的。

真不理解这种自信是怎么来的。

《3》

言归正传，说回白茶的酸味。

平时我们吃到的食物，如果有明显的酸味，主要是两种情况。

第一种，是体内含有大量的酸味物质。

就像水果，维生素C含量高，且再加上果酸，就会带来酸酸的口感。

第二种，是加工形成的酸味。

比如福建的永泰李干，李子本来就是酸的，腌制晒干后就更酸了。

那么，白茶应该属于哪一种情况呢？

有人去查证资料后发现，茶叶中是自带酸性物质的，如柠檬酸、草酸、果酸等有机酸。

以此来证实，白茶带有酸味，是正常的。

殊不知，它们的占比非常低，大约只占茶叶物质总量的百分之零点几。

就像把一瓶糖水倒进大海里，你能喝到甜味吗？

既然喝不到，又为什么觉得这百分之零点几的有机酸，能影响到白茶的茶汤呢？

人类能尝到有机酸的概率，堪比在海水里尝到甜味。

所以，就不必拉郎配，强行把酸味和白茶扯上关系了。

《4》

至于白茶的加工，就更不可能产生酸味了。

从它的制作过程来推演，白茶是一种喜干怕湿的茶类。

虽然茶树在生长的时候，是喜阴喜湿的，有利于产生更稠润的汤感，更清郁的香气。

可一旦被采摘下来，需求就发生了翻天覆地的变化，从原来的喜湿，变成了不喜欢湿。

并且，白茶的加工是六大茶类中最简朴的，主要就两个步骤。

一是萎凋，二是烘干。

萎凋时，把茶青薄摊薄晾在水筛中，再离地70公分，利用温和的阳光，适度的风力，让叶脉中充足的水分，大部分都散发到空气中。

但是，光萎凋还不足以把白茶做干。

萎凋后的白茶，体内的含水量还是高于10%的，无法达到国标中低于8.5%的需求。

彼时，必须得经过烘干，才能让萎凋时没有散失干净的水分，进一步蒸发出去。

最终，水分含量不超过8.5%，才算是合格。

像是S师傅这一类为了精益求精的茶农，为了保证白茶足够干燥，不会被水汽影响从而变质，还会让水分蒸发到7%、5%，甚至3%。

要知道，当年白毫银针出口的标准，也不过如此了。

达到这般干度后，便可以把白茶装箱密封，等待后续的陈化了。

白茶储存的关键，就是密封、干燥、避光、阴凉、无异味，可见防潮很关键。

防止水汽侵袭茶叶，才能保证白茶在安全的环境里，顺利完成物质转化。

既然如此，白茶又怎么会生出酸味呢？

存放得当的白茶，有干草香、毫香、药香、花香、荷叶香、粽叶香、陈香……唯独没有酸味。

酸味的诞生，必定是在温度和湿度的双重压迫下，白茶过度发酵，才会产生的味道。

至此，村姑陈可以拍着胸脯跟大家说，没有酸味的白茶，才是好白茶。

《5》

无论是在哪种茶叶中，浓重的酸味，都不正常。

酸，就意味着重度发酵。

是一种超过了茶叶可承受范围的，过度的，不可取的。

尤其是对于微发酵的白茶而言，生出酸味，就代表坏了。

重度发酵，明显违反了白茶的品质和标准。

所以，要提醒大家，买品质过关，含水量达标的白茶。

并且，储存白茶的过程中，做好密封，少开箱。

平时想喝的时候，就用一只铁罐，或者茶叶密封袋，分装一些出来。

放在茶桌上，随取随喝。

剩下的白茶，就原封不动地留在纸箱里，尽量少打扰。

眼下是春季，空气潮湿，雨水增多，更是要把防潮工作提上日程。

只有我们认真保护白茶，将来它才会以好的香气、滋味回馈我们。

愿意理性思考的茶友，买到好茶的概率更高，还能享受到老白茶补益身体的效果。

而愿意喝酸味老白茶的人，十匹马都拉不回来。

每个人，都应该为自己的选择负责任。

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。