山竹（二）：黄胶与玻璃肉，及转熟

       山竹雪白的果肉，是我们对山竹的最初的印象，以为整一个果肉果瓣都是雪白，但实际上雪白果肉的下面是略带透明的果肉，在靠近果核那里的果肉多多少少有一点透明现象，这种现象是一种熟度与糖化的表现，也是山竹的一种特性。

        对于果肉正常的内在透明现象外，还有一种外在的果肉透明现象，这种现象我们称为——山竹的玻璃肉，有这种现象的果肉是可以食用，只是透明的部分口感风味偏淡，而形成这一现象的原因有:①冷害，山竹为热带水果，在未完全后熟时，贮藏温度低于12-15度，短短几天就会发生冷害。而冷害的表现症状中就有玻璃肉的现象。②过熟，山竹采后长期暴露在温度较高(大于20℃)的条件下，果色转黑，萼片褪绿褐变，果肉同时会转化为玻璃肉，③果实后熟不良，山竹也一种后熟性果品，在在后熟进程若遇低温（低于12度）气体伤害、长期浸泡水中或结露，都会导致转化不彻底而发生玻璃肉。

       而对于山竹是后熟性果品这一说法，其实进口的山竹在釆摘的时候果面一般是略带青色或者是淡红色的，不是我们日常见的深红色/紫黑色，一般海运需要一个星期左右，在这一个星期里山竹果皮颜色慢慢转成红色条纹，接着整体变为红色，最后变为暗紫色，标志着果实完全后熟（山竹的后熟外表皮色会转色渐渐加深，果肉颜色基本不变，但熟度底的果肉硬，随着慢慢后熟，果肉会微微退酸与软化）

       除了果山竹玻璃肉以外，还一种山竹的黄胶症。果壳与果肉有时会出现黄色物质，这种现象是不能食用的，黄胶是苦的，形成这一现象的原因是由于未完全长成的山竹中，果皮皮层内含有很多的乳胶管，并且内含丰富的黄色胶汁，就如青色的木瓜富含白色的液体一样，当果实出现内部损伤与外部损坏时就会形成果肉黄胶与果皮黄胶。

       对于果皮黄胶，未熟的果皮富含黄色胶汁，这是山竹的自我保护的措施，一旦有害虫咬伤果皮，就会有黄胶流出，具黄胶味苦，害虫一般也不喜欢，并且也能愈伤自己的伤口，在不良环境下造成的皮损伤裂口，也会有黄胶溢出表面结吧。

       而对于果肉黄胶的形成 ①产地雨水过大，皮层内胶液满溢，一有轻微的损伤就会发生。②采收的果实熟度不够，在周转加工时，机械伤严重。③即将成熟的果实，在海运、到达后的搬运销售时，果实机械伤严重导致的内伤，而黄胶味道发苦，所以被污染的果肉，不可食用。