四川盖碗茶茶艺程式与技法
四川盖碗茶茶艺程式与技法
1 范围
本标准规定了四川盖碗茶的术语和定义,茶、水和器具要求,程式与技法。
本标准适用于茶楼(馆)及各类涉茶活动中四川盖碗茶的冲泡及饮用。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
GB/T 3532 日用瓷器
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 10816 紫砂陶器
GB/T 13738(所有部分) 红茶
GB/T 14456(所有部分) 绿茶
GB 17762 耐热玻璃器具的安全与卫生要求
GB/T 21726黄茶
GB/T22292茉莉花茶
GB/T 32719(所有部分) 黑茶
GH/T1091 代用茶
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
3.1
四川盖碗茶
起源于成都,流行于四川地区茶楼(馆),以盖碗作为主要泡茶器具或品饮茶器具的茶叶冲泡和品饮方式。
4 茶、水和器具要求
4.1 茶
4.1.1 宜选用具有四川特色的茶类或代用茶。
4.1.2 茉莉花茶的质量应符合GB/T 22292的要求;绿茶的质量应符合GB/T 14456的要求;红茶的质量应符合GB/T 13738的要求;黄茶的质量应符合GB/T 21726的要求;黑茶的质量应符合GB/T 32719的要求;代用茶的质量应符合GH/T 1091的要求。其它茶叶质量应符合相应国家、行业、地方或企业标准的要求。
4.2 水
泡茶用水应符合 GB 5749 的要求;宜选用矿泉水或纯净水。
4.3 器具
4.3.1 盖碗
应选用瓷质盖碗、玻璃盖碗和紫砂盖碗等,其质量应分别符合GB/T 3532、GB 17762、GB/T 10816的规定。
4.3.2 水壶
盖碗茶冲泡可采用长嘴铜壶、短嘴铜壶及各类电热、电磁水壶等。
4.3.3 品茗杯
可选用陶质、瓷质、玻璃等各种材质的品茗杯。
4.3.4 泡茶辅助器具
包括并不限于:公道杯、茶滤网、茶道组、茶刀、茶盘、茶叶罐、茶荷、茶巾、茶船(或水盂)、杯托等。
5 程式与技法
5.1 冲泡方式分类
5.1.1 单碗泡法
5.1.1.1 用盖碗作为冲泡和品饮茶的器具,即泡即饮,通常一人一碗。
5.1.1.2 单碗泡饮法宜选用容量不小于150ml的盖碗。
5.1.2 功夫泡法
5.1.2.1 采用盖碗冲泡茶叶,然后将茶汤分斟入若干品茗杯中供多人分别品饮的方式。
5.1.2.2 宜选用容量不大于100ml的盖碗。
5.2 冲泡要素
应尊重宾客的不同爱好和习惯,控制好不同茶叶的投茶量(常用茶水比表示)、泡茶水温、泡茶时间和次数。具体可参见附录A。
5.3 程式与技法
5.3.1 单碗泡法
5.3.1.1 展布茶具
按人数准备好洁净的盖碗,合理摆放整齐。
5.3.1.2 鉴赏干茶
取待泡茶叶于茶荷中,将茶荷奉给宾客或由茶艺师向宾客进行展示,并对此茶叶进行简单介绍,敬请宾客鉴赏茶叶的外形、色泽及香气。
5.3.1.3 温碗洁具
向盖碗中注入适量沸水,将盖碗温热并充分清洗干净;各盖碗应分别清洗。
5.3.1.4 置茶入碗
将宾客鉴赏后的茶叶适量拔入各盖碗。
5.3.1.5 润醒茶叶
向已置入干茶的各个盖碗内注入相应温度的沸水浸没茶叶,盖上碗盖润茶或醒茶,浸润时长应根据茶叶品质、茶叶生产加工的工艺和储存方法来确定。相应温度的具体值可参见附录A。
5.3.1.6 注水冲泡
向盖碗内温润过的茶叶再次注入相应温度的沸水,并盖上碗盖泡茶。注水不宜过满,以七分满为宜。冲泡绿茶时,冲入沸水后,应将碗盖斜置于茶碗上,使盖缘与碗缘之间有一空隙,避免将碗中的茶叶闷黄泡熟。相应温度的具体值可参见附录A。
5.3.1.7 敬奉佳茗
双手持碗托将盖碗茶端至宾客面前的桌面上,用语言或手势示意宾客品茶。若冲泡操作在茶水间完成,则用奉茶盘将所有泡好的盖碗茶一起托出,并逐一奉至宾客面前,再用语言或手势示意宾客品茶。
5.3.1.8 细品香茗
引导宾客品鉴茶汤的色、香、味,即:左手持碗托,右手持碗盖,使碗盖外低内高,让盖碗留一条缝隙方便嗅盖碗内的茶香气,再用碗盖将茶汤表面的泡沫、茶叶拨向一边,并将碗盖外高内低斜盖在碗上留出一条缝隙,就着缝隙小口品茶。女士一般是双手持碗托端起盖碗,然后换成一只手端托,另一只手扶住碗盖的手法品饮;男士则通常是以单手将碗及盖一起拿起进行品饮。
5.3.1.9 掺茶续水
当盖碗中的茶汤余1/2~1/3时,应及时续水。
5.3.2 功夫泡法
5.3.2.1 展布茶具
按人数准备茶叶和茶具,布置好茶席。
5.3.2.2 鉴赏干茶
取待泡茶叶于茶荷中,将茶荷奉给宾客或由茶艺师向宾客进行展示,并对此茶叶进行简单介绍,敬请宾客鉴赏茶叶的外形、色泽及香气。
5.3.2.3 温碗洁具
用适量沸水充分清洗盖碗、公道杯及品茗杯。清洗小品茗杯时,宜用茶夹操作。
5.3.2.4 投茶摇香
将宾客鉴赏后的茶叶拨入盖碗中,盖上碗盖,轻轻摇碗,根据茶叶特性和品质可选择让宾客嗅一嗅茶香。
5.3.2.5 润醒茶叶
向已置入干茶的盖碗内注入相应温度的沸水浸没茶叶,盖上碗盖润茶或醒茶,浸润时长应根据茶叶品质、茶叶生产加工的工艺和储存方法来确定。相应温度的具体值可参见附录A。
5.3.2.6 注水冲泡
根据茶叶品种,用不同的注水方式将沸水注入盖碗,并至八分满;然后盖上碗盖泡茶,冲泡时间见附录A。
5.3.2.7 出汤分茶
将冲泡后的茶汤经滤网倒入公道杯中,再将公道杯中的茶汤均匀分斟至品茗杯中。
5.3.2.8 敬奉佳茗
分汤完毕,应双手持杯托将茶奉至宾客面前,用语言或手势请宾客品茶。
5.3.2.9 引导品茗
待宾客面前都已奉好茶时,引导宾客品鉴茶汤的色、香、味。
5.3.2.10 续泡添茶
待一泡茶汤分完后,可用沸水再次冲泡盖碗中的茶叶,并将泡好的茶汤滤入公道杯中,并为已空置或余有较少茶汤的品茗杯添上茶汤。盖碗茶可续泡的次数因茶而异,续泡茶的时间应逐次适当延长。
A
附 录 A(资料性附录)
茶叶冲泡要素参考值
表A.1 茶叶冲泡要素参考值
茶叶类别
水温(℃)
茶水比
冲泡时间(min)
单碗泡法
功夫泡法
单碗泡法
功夫泡法
绿茶
80~85
1:50~60
1:30~40
2~3
0.5~1
花茶
85~95
1:50~60
1:30~40
2~3
0.5~1
黄茶
80~85
1:50~60
1:30~40
2~3
0.5~1
红茶
85~100
1:50~60
1:25~30
2~3
0.5~1
黑茶
90~100
1:30~40
1:25~30
3~4
0.5~2
注:冲泡过程中,若投茶量多(茶水比大),冲泡时间应缩短。
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