白茶制作工艺中，也有“焙火”吗？和武夷岩茶的焙火是一样的吗？

丨本文由小陈茶事原创

丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

打开某乎，突然跳出来一个问题：

“有哪些书外表极歪，但骨子里三观极正？”

底下有个高赞回答是，《金瓶梅》必须算一个。

要说起这本书，只听过但没读过，或者没有深入解读的人，心中肯定会有想法。

大家都觉得，它是一本禁书，写西门庆一家的食色人生的。

当然，究竟是谁说的，也说不出个所以然来。

村姑陈以前看《明朝那些事》的时候，里面提到，它其实是明朝的“四大名著”之一。

一直到清朝出来的《红楼梦》，才将这本书取代。

那么，问题来了。

按理来说，古人的思想比现代人更保守，更封建，如果真是禁书，又怎么会被列入四大名著呢？

也有人给出了答案，说这本书应该是“世情小说”，描述时代风气的，是当时社会生活和风土人情的写照。

只不过，以讹传讹，从世情变成了色情，名声就败坏了。

即使一字之差，差的可就是天南海北的距离。

可见，有些谣言虽然荒唐，但相信的人却不少。

以讹传讹的现象，不管在什么行业，什么圈子，都普遍存在。

《2》

整理素材的时候，翻到了直播间里一位茶友的留言。

他问：“听说白毫银针和高等级的白牡丹要焙火，才能去除水分，是不是真的？”

看到的时候，有些吃惊。

随即发现，这句话里还透露出了一股对白茶一知半解的迷茫。

其实，稍微了解六大茶类的朋友都知道，焙火是武夷岩茶的概念。

关于焙火，清代梁章钜还感慨过：“武夷焙法，实甲天下。”

在武夷岩茶中，焙火是最后一个步骤，也是最关键的一步。

简单来说，就是利用炭火作为热源，进行焙茶。

在焙火的过程中，可以去除掉茶叶内部的青味，再通过一系列复杂的物理和化学变化，让内质进一步升华，茶香也变得更加纯粹。

说白了，焙火是为了让岩茶的性状变得稳定。

在未来的一段时间里，这些“火”能稳定茶叶中的香气和口感，品质如当初一样好。

因此，刚刚下焙的岩茶，还不能喝，火气太重。

需要放一放，待褪火一段时间后，香气和滋味才能达到最佳的表现状态。

但是，茶叶毕竟是植物，火气是外来的，无法永远停留。

随着时间的推移，焙过火的岩茶中，火气慢慢褪出去，就会逐渐回到没有焙火时的状态。

原本香清甘活、饱满稠滑的茶汤，花香馥郁的表现，通通不见了。

取而代之的是，清汤寡水，香气薄弱。

原本被去除掉的青味，又渐渐回到了汤水里，甚至还会出现杂味和异味，这个过程，被我们称为“返青”。

相比武夷岩茶的复杂工艺，要杀青，要发酵，要焙火，白茶的工艺就简单多了。

不炒不揉不杀青，以萎凋和干燥为主。

并且，压根就没有焙火的说法。

如果白茶也经历了焙火，那么，喝起来就带有一股明显的烟熏火燎的气息，很容易被喝出来。

《3》

白茶的加工过程中，也需要去除水分，稳定品质。

不过，人家不叫“焙火”，而是叫“烘干”。

和各位简单介绍一下白茶的制作，主要分为两个步骤，一个是萎凋，一个是干燥。

萎凋，是为了失水。

干燥，同样是为了失水。

虽然方式不同，但目的一样，都是为了去除掉茶叶内多余的水分，并达到国家标准。

翻看过白茶国标的茶友应该知道，里面的规定是，成品茶的水分含量不得高于8.5%。

先用温和的方式，把采摘下来的茶青，薄摊薄晾在水筛中，进行日光萎凋。

离地70公分，通过阳光、温度和风力，让茶叶里的水分顺着叶脉走到叶片边缘，再从边缘蒸发到空气里。

顺便，把其中不必要的苦涩物质，也一并排出去。

因此，萎凋到位的白茶，喝起来更鲜爽，更清甜，苦涩感更低。

而等到萎凋结束后，就要进入下一个环节——干燥。

前面提到，岩茶的焙火，在去除水分的同时，还会让茶叶吃进火，靠“火”来稳固品质。

而白茶的烘干，是利用炭火生成的温度，给萎凋时没走干净的水分，继续施加压力，把它们逼走。

最终，让白茶的含水量成功达到国家标准，低于8.5%。

如此一来，才能确保白茶在后续储存时，不会因为水分太多，而过度发酵，受潮变质。

所以，现在我们可以得出结论了，白茶的烘干，和岩茶的焙火截然不同。

甚至可以说，是天差地别了。

况且，有焙火的岩茶，还会返青，并不能长期保存，要在保质期内喝完。

但白茶不必如此，烘干之后，确认干度达标，就可以在密封、干燥、避光、阴凉、无异味的环境下，长期储存。

不会返青，也不存在褪火的说法。

圈中素有“一年茶，三年药，七年宝”的说法，也进一步证实了，品质好且有良好保存的白茶，能越陈越香，越老越有价值。

《4》

白毫银针和白牡丹的加工，和寿眉不一样吗？

理论上来说，白茶的三大品类，都是萎凋和干燥制成的。

但是，由于采摘标准不同，芽叶比例不同，所以制茶细节也会有区别。

就拿烘干来说，高山的白毫银针，芽头饱满，中间呈笋壳状。

大家想象一下，自己平常剥笋的时候，里三层外三层，每一层都是紧密结合的状态。

白毫银针的芽头能剥开5-7层，且层层叠叠的芽头上，都有白毫。

这意味着，白毫银针的烘干难度更大。

如果说，寿眉的叶片比较宽阔，芽头也比较薄，萎凋结束后，离成功就只有一步之遥了。

那么，对于白毫银针而言，成功还很远。

它每一层都要干透，才能保证在未来的陈化过程中，得到良好的转化。

所以，相比寿眉，白毫银针的制作工期更长，过程也更复杂，需要花费大量的时间和精力。

甚至于，没有经验的制茶师傅，很难操作得当。

烘干时间不够，只有表层干燥，里面的水分还很高。

这样的白毫银针，存着存着，香气就会变淡，汤水也会变薄，逃离不了受潮的结局。

烘干的温度太高，又会导致用力过猛，损耗茶叶的养分。

这就是为什么，明明白毫银针是白茶中最早采摘的，但上市的时间却晚于后采的白牡丹。

有些茶掌柜为了赶早上市，白毫银针把随便烘一烘就拿出来卖，最终时间会证明一切。

等级比较高的白牡丹，如牡丹王，亦是同理。

它和白毫银针的长相极为接近，在烘干的时候，也比一级、二级、三级的白牡丹，更困难一些。

《5》

提出问题的朋友，是抱着虚心求学的态度来的。

只不过，他可能遇到的是一位半吊子的茶掌柜，把白茶的烘干说成了焙火。

也或许是自己理解错了，以为所有茶类的干燥，都需要接触火。

一个字的差别，有时候往往就是这么大。

以讹传讹，让很多本来不算错得离谱的事，传着传着，就失去了原来的意思了。

这样的情况，是很多的。

到了最后，甚至讹传成为了真实，才是最让人无奈的。

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。